Câteva rețete pentru Paști de la chefi

Bucătăria contemporană înseamnă în primul rând fantezie și capacitate de exprimare: pe farfurie, Chef Nicolae a creat o poveste din natură, ciclul firesc al hrănirii, de la vegetal la animal și invers. Verdeața, brânza, mielul, reperele vieții păstorului sunt îmbinate ingenios.

Foto: Chef Nicolae Nicolae

 

Foto: Borș de miel

Borș de miel

Ingrediente:
1 kg carne de miel cu os
ceapă uscată 150 g
ceapă verde 150 g
morcovi 70 g
țelină 100 g
ulei 50 ml
ouă de găină 3 buc.
borș 1 l
lobodă 50 g
untișor 50 g
pătrunjel 50 g
leuștean 50 g
Preparare:
Se porționează 1 kg carne de miel cu os, se opărește și se fierbe într-o oală la foc moderat, pentru fierbere. Se curăță 70 g morcovi, 150 g ceapă verde și 150 g ceapă uscată.
Morcovul, ceapa și țelina se curăță, se spală, se toacă cubulețe mărunt, se sotează în ulei cu sarea, după care se pun la fiert cu carnea. După ce carnea a fiert bine, se adaugă ceapa verde, loboda, untișorul și borșul pentru încă 10 minute. La sfârșit se adaugă pătrunjelul și leușteanul tocat mărunt și ouăle bătute.

 

Foto: Chef Cristi Căluș

 

Foto: Sărmăluțe în foi de viță, servite în mămăligă coaptă în sare

Sărmăluțe în foi de viță, servite în mămăligă coaptă în sare

Ingrediente:
100 g carne tocată de porc (sau amestec porc cu vită)
5 frunze de viță tinere, de la vârful lăstarilor
30 g orez
20 g ceapă
2 roșii pasate
25 g pastă de tomate
cimbru, mărar și pătrunjel
foi de dafin
20 ml ulei de floarea-soarelui
Mod de preparare:
Căliți în ulei, la foc mic, ceapa tocată; adăugați puțină apă să nu se ardă uleiul. După câteva minute adăugați pasta de roșii și orezul spălat. Lăsați să se umfle puțin orezul (ca să nu crape sarmalele) și adăugați verdeața tocată. Turnați totul peste carnea tocată, amestecați, condimentați.
Opăriți foarte puțin frunzele de viță, apoi împachetați sărmăluțele. Adăugați bulionul, în care ați dizolvat și lingurița de zahăr.
Acoperiți cu foile de viță rămase și cu capac sau staniol, dați la cuptor la foc mic 30-40 min., apoi descoperiți oala și mai lăsați 20-25 de minute; dacă mai trebuie adăugați puțină apă sau bullion.
Pentru servire am pregătit o mămăligă din 250 g mălai, 1 praf de sare și o lingură de ulei la 1 litru de apă. Am pus-o într-un bol rotund și am lăsat-o să se răcească. Am pregătit crusta de sare grunjoasă cu apă, am așezat-o apoi peste mămăliga răcită și am dat-o 20 min. la cuptorul încins la 180 ºC. Am scos-o de la cuptor, i-am tăiat un capac și am făcut cu lingura o adâncitură, unde apoi am așezat sarmalele fierte.

 

Foto: chef Toader Daniel

 

Foto» Cotlet de miel în crustă de ierburi aromate cu sos de muștar, legume coapte și piure de cartofi

Cotlet de miel în crustă de ierburi aromate cu sos de muștar, legume coapte și piure de cartofi

Ingrediente:
1,200 kg cotlet de miel cu os
50 ml ulei de măsline
100 g pesmet panko
1 leg. pătrunjel
1 crenguță de rozmarin
1 crenguță cimbru proaspăt
2 frunze de salvie
60 g muștar Dijon
200 ml smântână lichidă
100 g vinete
100 g dovlecei
100 g morcovi
100 g ardei gras
450 g cartofi
70 g unt
Mod de preparare:
Cotletele de miel se fasonează și se curăță de surplusul de grăsime, se spală, se șterg cu un șervet de bucătărie. Cotletele se prăjesc ușor într-o tigaie încinsă, în uleiul de măsline, asezonate cu sare și piper, cca 4-5 min., apoi se introduc 10-12 min. la cuptorul încins la 180 ºC.
Pentru crusta de ierburi sunt necesare următoarele etape:
Într-un blender adăugăm: pesmetul panko, pătrunjelul, rozmarinul, cimbrul, salvie, sare și piper, apoi le mixăm 2-3 min. până când amestecul nostru devine nisipos și verde. Cu o pensulă ungem cu muștar cotletele de miel, apoi le dăm prin crusta de mai sus. Le punem 2-3 min. la cuptorul încins la 180 ºC.
Într-o cratiță mai mică facem sosul de muștar din unt, smântână lichidă, muștar, sare și piper. Se lasă să fiarbă la foc moc 4-5 min.
Spălăm legumele vânăta, dovlecelul, ardeiul gras, morcovul.
Pe un tocător tăiem toate legumele; se asezonăm cu ulei de măsline, sare și piper și le introducem la cuptor timp de 10-12 min. la 180 grade. Se servește cu piureu de cartofi.

 

 

Foto: Chef Sorin Berar

Pulpă de miel umplută

Preparare:
Se taie marunt 3 fire de ceapă verde, 1 dovlecel, 1 vânată , 1 fir țelină apio, 5 roșii uscate, 3 căței de usturoi. Se trag în tigaie cu ulei și unt cca 2-3 min., se adaugă 300 g de carne tocată și sare, piper, cimbru, busuioc și se trag împreună la tigaie cca 8-10 min. După ce s-a răcit compoziția se adaugă 3 ouă și se amestecă până se omogenizează compoziția.
Se introduce compoziția într-o pulpă de miel, într-un orificiu format până deasupra coastelor. Se închide cu agrafe metalice sau cu mini-frigărui. Se unge pulpa pe toată suprafața și pe o parte și pe cealaltă cu un ulei cu sare și boia.
Se pune în tavă cu vin rozmarin și cimbru, se acoperă cu hârtie de copt și folie de aluminiu; se dă cca 3 min. la cuptorul încins la 140 ºC.
Se elimină apoi foliile și se mai dă 15 min. la cuptorul încins la 220 ºC.

Încearcă și rețeta de sarmale de aici.

Add Comment