Sushi, o aventură a papilelor gustative

Despre sushi ştim că este un fel de mâncare specific bucătăriei japoneze din peşte crud şi orez. Şi mai ştim că este un preparat de lux. De fapt, sushi a fost pe vremuri o mâncare destinată oamenilor simpli, servită pe o frunză de brusture sau în bol de bambus la colţul străzii.

La început sushi a fost un termen folosit pentru a descrie procesul de conservare prin fermentare a cărnii şi peştelui. Se spune că sushi este un aliment apărut în China în secolul al IV-lea D.Hr., din peşte conservat cu ajutorul mucegaiului provenit din orez. Peştele este un aliment extrem de perisabil, de aceea, din cele mai vechi timpuri, s-au folosit mai multe metode de conservare, cum ar fi afumatul sau sărarea. Procedeul folosit în China a reprezentat un mod nou de consevare: se lăsa la mucegăit orezul cu bacteria „Aspergillus oryzae”, care arăta ca un praf verde, şi cu acesta  se acoperea peştele întreg, apoi se introducea într-o urnă bine închisă. Mucegaiul avea rolul de a elimina carbohidraţii din orez, prin acţiunea enzimelor şi în acelaşi timp acţiona şi asupra peştelui. Această metodă de conservare a peştelui întreg, face ca propriile enzime ale peştelui să genereze o aromă puternică de „monofosfat inozină”.
Mai târziu, aceasta metodă de consevare a fost abandonată de China şi a fost preluată de Japonia, unde  s-a dezvoltat până la felul de mâncare din prezent.  În Japonia secolului al X- lea, peştii erau tăiaţi şi spălaţi în interior cu sake, apoi erau umpluţi cu orez crud şi puşi la fermentat. După perioada de fermentare orezul era scos din interiorul peştilor şi aruncat. Peştii de apă dulce erau folosiţi pentru un tip de sushi numit „Nare sushi”.

Sushi cu somon

Sushi cu somon

Din Mongolia până în Japonia
În timpul Imperiului Mongol acest mod de conservare a peştelui a fost parţial uitat, probabil din cauza obiceiurilor mongole mai carnivore. Dar înainte de această perioadă  sushi s-a extins în zona Mării Japoniei. În Japonia, acest fel de mâncare s-a dezvoltat sub forma unui nou mod de conservare a peştelui, iar în perioada secolului al XVII-lea se inventează oţetul de orez care va schimba şi modul de consum al Nare-sushi.

Una dintre cele mai vechi referiri scrise despre utilizarea de sushi din Japonia datează din anul 718, în tratatul Yororitsuryo, în care se face referire la utilizarea de sushi ca metodă de plată a  impozitelor. Prin folosirea oţetului de orez în amestec cu orezul proaspăt gătit, s-a descoperit că nu mai era necesar să se fermenteze  peştele pentru a obţine aroma Nare-sushi.

Din secolul al XV-lea, Nare-sushi se împarte în două ramuri: „Hon Nare” şi „Nama Nare”. Nama Nare a apărut deoarece s-a descoperit că orezul crud din interiorul peştelui devenea în timpul fermentării comestibil şi căpăta un plăcut gust acrişor, astfel că pe lângă peşte era pregătită și garnitura, iar timpul de aşteptare se reducea considerabil. Acest nou mod de a mânca peşte crud cu orez a fost numit „Haya-sushi” (sushi mai rapid) şi a devenit foarte popular, mai ales în zonele cele mai sărace din Osaka.
Pregătirea Haya-sushi a evoluat , iar la sfârşitul secolului al VIII-lea, bucătarul Hanaya Yohei  a creat un nou stil numit „Nigiri-sushi” (sushi făcut cu mâna), formă de preparare a sushi care este cunoscută şi astăzi, devenind rapid o mâncare de tip fast-food.

Japonezii au reuşit să reducă şi timpul de fermentaţie în producerea de sushi, prin adăugarea oţetului care nu numai că a scurtat considerabil timpul de gătire, dar a reuşit să adauge şi un gust uşor picant preparatului.

Sushi începe să se pregătească şi în afara Japoniei datorită emigraţiei. Una dintre ţările care au acceptat japonezi este SUA, care le-a oferit locuri de muncă  la construcţia de căi ferate. La sfârşitul anilor ’70, companiile japoneze au început să îşi extindă afacerile în Statele Unite. Astfel că, au apărut în America restaurantele de sushi care serveau oamenii de afaceri japonezi stabiliţi aici.

În prezent se încearcă îmbunătăţirea tipului de orez folosit în prepararea sushi. În Japonia, se foloseşte din anul 1956 o varietate de orez lipicios numit „Koshihikari”, foarte bun datorită capacităţii de a se compacta.

Există diverse tipuri de sushi: rulouri înfăşurate în foi de alge marine presate, bucăţi mici de orez frământate de mână şi servite cu peşte crud sau icre, bucăţi de peşte crud presărate peste o farfurie cu orez. Există şi variante de sushi în care în loc de orez se foloseşte tofu.

Sushi se rulează cu mâinile

Sushi se rulează cu mâinile

Modalități de servire
La prepararea sushi se foloseşte doar peşte oceanic fiindcă peştele de apă dulce poate fi o sursă de paraziţi pentru om, în special când este folosit în stare crudă. Cele mai des folosite soiuri de peşti sunt tonul, macroul, somonul şi ţiparul de mare. Icrele de peşte sunt şi ele folosite la prepararea sushi-ului. Se mai folosesc caracatiţa, sepia, creveţii, scoicile şi carnea de crab.

„Nori” este numele japonez al foilor de alge marine uscate şi presate, folosite la prepararea rulourilor de sushi.

Ridichea japoneză murată, avocado, castravetele, sparanghelul, precum şi alte legume specific japoneze pot fi folosite ca şi ingrediente la prepararea sushi-ului.

Pentru condimentare se foloseşte sos de soia şi wasabi – o pastă picantă de culoare verde, cu gust asemănător hreanului. Ajută digestia, are calităţi antibiotice şi poate contracara eventuale intoxicaţii cu carne de peşte crudă infestată. „Gari” este denumirea japoneză pentru rădăcină de ghimbir murată. Se serveşte cu sushi cu scopul de a ajuta digestia şi pentru a curăţa papilele gustative în procesul degustării diverselor tipuri de sushi. Şi nu poate lipsi de la o masa japoneză celebrul „O-cha” – ceaiul verde.
Sushi-ul se consumă folosind beţe sau mâinile. Este recomandat să se consume la început porţiile cu gust mai puţin intens şi se continuă treptat cu cele cu gust mai dominant. De regulă, carnea albă de peşte se serveşte la început şi se continuă cu fructele de mare şi carnea de ton şi somon (carne roşie). Bucăţile de sushi se înmoaie în sosul de soia şi se servesc cu wasabi şi ghimbir murat.

Cristi Niculescu
Foto: 123RF

Add Comment