Pui pitic în crustă de fistic și migdale, cu salată de varză roșie (rețeta lui Chef Ardelean Vasile Bogdan)

pui pitic Chef Ardelean Vasile BogdanOriginar din Baia Mare, Chef Ardelean Vasile Bogdan este bucătar de mai bine de 10 ani. Astăzi, el ne prezintă o rețetă delicioasă de pui pitic în crustă de fistic și migdale, cu salată de varză roșie.

Am făcut cunoștință cu bucătăria prin preajma părinților, care au avut un restaurant cu specific românesc în orașul Lagos din Portugalia, unde am putut să văd îndeaproape numeroase rețete tradiționale și internaționale, ceea ce m-a făcut să experimentez din ce în ce mai mult abilitățile mele culinare. Am lucrat în bucătării din mai multe zone ale Europei (insula Rodos Grecia, Anglia, Austria, Germania). Cea mai mare realizare profesională pentru mine a fost acceptarea în cea mai mare asociație de bucătari din România, Asociația Culturală Euro-Est Alternativ (ACEEA);  am avut privilegiul să cunosc bucătari cu o vastă experiență, de la care învăț mereu câte ceva, am putut să particip la concursuri culinare, unde am putut să-mi arăt preparatele asimilate în ani de bucătărie”.

pui pitic

Ingrediente

  • un pui pitic (250 g)
  • 10 g miere
  • 15 g fistic
  • 15 g migdale prăjite
  • 100 g varză roșie
  • 15 ml ulei de trufe
  • 5 ml oțet de mure
  • 30 g brânză Edamer
  • 15 g parmezan
  • 20 g telemea sărată de vacă
  • 1 ou
  • 10 g făină
  • 1/2 plic praf de copt
  • 100 ml vin de porto alb
  • 20 g unt
  • 50 g supă de pui
  • 1 crenguță de cimbrișor

Mod de preparare

Puiul se porționează, separăm pieptul de pui de gambă, scoatem oasele. De la piept păstrăm doar osul care duce spre aripă, pe care îl curățăm bine de carne, pentru un aspect cât mai frumos. Se spală și se asezonează.

Pieptul de pui îl prăjim într-o tigaie 3 min. pe ambele părți, după care îl ungem cu miere și presărăm o crustă din fistic și migdale zdrobite în prealabi. Dăm pieptul 6 min. la cuptorul preîncălzit la 180 ºC, până avem o crustă frumoasă aurie.

Încercăm să-i dăm gambei de pui o formă cât mai naturală, să pară că este os în interior. O asezonăm și o dăm 8 min. la cuptorul preîncălzit la 180 ºC, până se rumenește.

Încearcă și: Supa de pui, preferata întregii familii. 5 rețete care merită încercate

Puiul se servește cu mai multe garnituri, asortate: chipsuri din piele de pui, ciuperci sotate, morcovi aromatizați cu salvie și salată de varză roșie cu ulei de trufe, dar și cu o chifteluță de brânză prăjită, piureu de conopidă și sos de porto alb.

Pentru chipsurile de piele de pui, după ce am porționat puiul, vom lua pielea care acoperă pieptul de pui și pulpa inferioară.  Se iau două tăvi și două bucăți egale de hârtie de copt. Se așază pe prima tavă un strat de hârtie de copt, se întinde deasupra cât mai plat pielea de pui, peste ea se toarnă un pic de ulei de măsline, se asezonează cu sare și piper, apoi se acoperă cu a doua foaie de hârtie de copt; se așază cea de-a doua tavă, pentru a se presa pielița.

Tăvile suprapuse se dau la cuptorul încins la 180 ºC, până pielița capătă o culoare aurie. Se scoate și se așază pe un șervet de bucătărie pentru a absorbi excesul de grăsimi și pentru a se răci.

Pentru garnitura de varză roșie, varza se taie fideluță, se asezonează cu sare și piper după gust, se adaugă uleiul de trufe și oțetul de mure și se lasă să se infuzeze gusturile.

Pentru chifteluța de brânză prăjită, se rad mai multe feluri de brânză, se adaugă făina, oul și praful de copt. Se formează chifteluțe din compoziție după care se prăjesc în baie de ulei până capătă o culoare aurie.

Pentru sosul de Porto, într-o tigaie se toarnă vinul de Porto, cimbrișorul și bulionul de pui; se lasă să fiarbă până se va reduce jumătate din cantitate și se adaugă untul spre final, pentru a obține o consistență cremoasă.

 

 

Rețetă preluată din Practic în bucătărie, nr. 2/2020, care poate fi achiziționat în format electronic prin intermediul platformei Magzter.

Sursă foto: arhivă personală Chef Ardelean Vasile Bogdan

Add Comment