Macarons, fără secrete

Privim fursecurile macarons cu poftă și cu o mare dorință de a reuși să preparăm și noi un astfel de desert. Poate unii dintre voi ați încercat și nu ați reușit, poate vi s-au crăpat, vi s-au ars pe margini și au rămas moi în centru, poate s-au rupt prea repede când le-ați presat unindu-le cu cremă. Pentru a preîntâmpina eșecurile în prepararea acestor fursecuri, țineți cont de aceste sfaturi:

 

1. Pentru ca albușurile să se bată bine, vasul și telul trebuie să fie perfect curate și uscate. E bine să te asiguri de asta trecând cu o cârpă curată pe pereții bolului și pe tel. Ouăle trebuie să fie proaspete (dar mai vechi de o zi) și aduse la temperatura camerei cu 2-3 ore înainte, împreună cu celelalte ingredient.

Bate bine albușurile cu zahărul, astfel încât să obții o spumă cu aspect lucios, omogenă, fină. Pentru aceasta, adaugă 2-3 picături de zeamă de lămâie în albușuri, bate-le până se întăresc și, dacă întorci bolul cu gura în jos, spuma nu cade. Abia atunci adaugă zahărul treptat și mixează după fiecare cantitate. Procedează astfel într-o cratiță înaltă sau într-un bol metalic așezat pe baie de abur, lucru care ajută bezeaua să-și mențină consistența și zahărul să se dizolve mai ușor. Bezeaua bine bătută face un fel de “vârfuri” când scoți din ea telul.

De asemenea, când pregătești macarons, evită umiditatea crescută în bucătărie. Prepară macarons și atât! Dacă ai pe foc și ciorbă sau tocăniță, nu e ok, sunt generatoare de umiditate.

2. Este bine să lucrezi cu făină fină de migdale, cumpărată din comerț, nu cu migdale mărunțite în blender deoarece acestea au o granulație mai mare. Ai grijă ca făina de migdale să nu prezinte aglomerări, ci să fie o pudră fără neomogenități. Cel mai indicat ar fi să o cerni și pe aceasta, printr-o sită pentru mălai sau printr-o strecurătoare pentru ceai.

3. Și dacă pregătești macarons cu pudră de cacao, ideal este să o cerni înainte și pe aceasta. Cerne, de asemenea, zahărul pudră pe care îl amesteci cu făina de migdale.

4. Când adaugi făina fină de migdale în spuma de albușuri, este recomandat să amesteci cu o spatulă sau cu o lingură de lemn. O vei face delicat, cu mișcări ușoare, ca și când ai descrie cercuri verticale.

5. Pentru aromă și culoare:
– folosește coloranță sub formă de pastă sau pudră, care să nu modifice consistența bezelei
– folosește arome concentrate, exact din motivul descris anterior
– pune treptat colorantul, culorile stridente nu sunt potrivite clipelor de relaxare de la momentul desertului, sunt de preferat nuanțele pastelate
Ideal este să adaugi colorantul pudră în zahărul pudră.

6. Cumpără-ți o folie de silicon specială pentru macarons, care are bine delimitate spațiile în care să torni amestecul, prin cercuri ușor ieșite în afara planșei. În felul acesta, eviți să ai macarons de dimensiuni diferite, pe care să nu le poți uni cu cremă.

7. Pune într-un poș compoziția pentru macarons și lucreaz-o imediat, nu o lăsa în așteptare în pungă, pentru alte treburi casnice. Când pui discurile de compoziție pe folia groasă de silicon, este bine ca aceasta să fie așezată pe o tavă, tocmai pentru operațiunea care urmează.

8. După ce ai umplut toate locașurile formei, scutură foarte ușor forma, astfel încât golurile mari de aer să iasă și compoziția să fie uniformă.

9. Lasă compoziția să se usuce timp de 20-30 de minute. În felul acesta, se va forma o crustă frumoasă și macarons nu se vor crăpa la copt. Îți dai seama când sunt gata de copt când , atingând ușor suprafața, degetul nu ți se mai murdărește de compoziție. Perioada cât stau să formeze această crustă depinde de temperatura și umiditatea din bucătărie și se poate prelungi până la o oră, dacă în bucătărie nu este cald și atmoferă mai uscată.

10. Între timp, încălzește cuptorul la cea mai mică temperatură. Ideal este să coci toată cantitatea în același timp, într-o tavă mare. Dacă nu ai un cuptor modern, cu ventilație, la jumătatea timpului de coacere, deschide repede ușa cuptorului, ca să iasă aburul umed.

11. Lasă macarons coapte să se răcească în tavă, complet și abia apoi ajută-te de lama unui cuțit sau de o spatulă subțire de silicon, pentru a le scoate din formă ușor. Dacă folosești forma de silicon, chiar nu va fi o problemă să scoți din formă macarons răcite.

12. Lipește-le cu o cremă călduță, de consistența budincii, care se întărește când se răcește și presează-le foarte ușor. Păstrează-le în frigider până în momentul consumului, dar nu mai mult de 10 zile.

Pentru macarons reușite, folosește secretele de mai sus și această rețetă:

140 g albușuri (orientativ, 5 albușuri de ouă mici, dar necesită cântărire)
2-3 picături zeamă de lămâie proaspăt stoarsă

2-3 picături esență de vanilie
140 g zahăr fin
160 g zahăr pudră
160 g făină fină de migdale
colorant pudră sau pastă

1. Bați albușurile spumă tare, cu zeama de lămâie. Adaugi treptat zahărul fin și bați până se întărește bezeaua.
2. Cerni zahărul pudră și făina de migdale, de câte ori e nevoie pentru a căpăta un aspect aerat. Adaugi colorantul în zahăr și omogenizezi, apoi încorporezi făina fină de migdale.
3. Încorporezi treptat amestecul de pulpebi în spuma de albușuri, amestecând cu o spatulă, delicat, până obții o cremă omogenă, de consistența unei smântâni.
4. Pui crema într-un poș și torni încet în locașurile formei de silicon.
5. Coci în cuptorul preîncălzit, la foc mic, timp de 12-15 minute.
Le poți uni cu o cremă tip budincă, pregătită cu o cantitate mai mică de lapte (400 ml lapte la un plic de budincă) , în care ai adăugat unt (50 g). O altă variantă ar fi crema tip ganache.
Îți ies circa 50 de fursecuri simple, ceea ce ar însemna 25 unite cu cremă. Le păstrezi în frigider până în momentul servirii.

Foto: Cristi Niculescu – macarons au fost pregătite de cititoarea noastră Eniko Blanka Besznei (Facebook Eny Design), cu ocazia vizitei redacției Practic în luna iulia 2017

 

Știai că…
… încă din secolul al VIII-lea, în Veneția se produceau biscuiți foarte asemănători cu macarons?
… în perioada Renașterii, Caterina de Medicii a adus, prin intermediul iscusiților ei cofetari, și rețeta de macarons la curtea regelui consort, Henri al II-lea al Franței?
… în secolul al XVIII-lea, două călugărițe franceze au pregătit și vândut macarons, dar fără a fi lipite cu cremă? Scopul lor era să câștige bani pentru a-și plăti chiria, întrucât se aflau într-un azil din orașul Nancy, aflat în provincia nord-estică Duchy de Lorraine.
… abia din 1830 macarons au început să fie servite lipite două câte două? Cremele erau pe bază de gem sau aromate cu lichioruri fine.
… astăzi, macarons lipite cu cremă ganache sunt identificate în lumea întreagă ca fiind macaron pariziene? Paternitatea asupra ideii de a lipi macarons este disputată între doi patiseri francezi, unul dintre ei fiind Claude Gerbet. De aceea, pe cutiile de macarons pariziene veți găsi scris adesea acest nume ca fiind un reper al calității.
… moda de a acompania orice băutură caldă cu macarons s-a extins în America abia în anul 2010?

 

 

Add Comment