Țestul: cuptorul mobil arhaic

Țestul: cuptorul mobil arhaic. Începem în acest număr o serie de articole dedicate metodelor și dispozitivelor de gătit, de la cele mai vechi, bazate exclusiv pe materiale naturale, până la cele contemporane. Gătitul este fizică și chimie, este și alchimie, dar este și istorie, credință, mit și poveste. Ne povestește despre toate acestea Chef Radu Zărnescu

De ce este importantă cunoașterea metodelor arhaice de gătit sau a instrumentelor? Datorită acestora observăm trecerea de la natură spre cultură, înțelegem strânsa legătură a strămoșilor cu tot ceea ce îi înconjura, armonia elementelor din natură cu cele construite de om. Există în zilele noastre dorința legării de rădăcini, de tot ceea ce înseamnă trecutul nostru ca neam, de etnogeneza poporului, a obiceiurilor, a cuprinderii chintesenței spiritului pe care noi, prin abordarea fenomenului acestui model cultural, o încurajăm și o susținem, cu bucuria descoperirii a noi dimensiuni, a unor forme de reprezentare ale realității diferite, specifice nouă, românilor. Vă invităm alături de noi într-o călătorie fermecătoare, unică!

 

cuptor

Foto: Chef Radu Zărnescu, președintele Euro-Toques România și șef Masters of Flames Culinary Division

Vatră, săliște, țest: în limba română există câteva cuvinte foarte vechi care definesc spațiul unde se gătea cu foc, respectiv bucătăria gospodăriei
Țestul este unul dintre cele mai vechi instrumente de copt pâine care a fost utilizat încă din antichitate în special în regiunile Oltenia și Muntenia. Numele de “țest” vine din vechea limbă latină de la cuvântul „tetsum”, care însemna capac din lut în formă de carapace de broască țestoasă, dar poate avea legătură și cu cuvântul „țeastă” sau „testa” care vine din „tersta”, care înseamnă pământ ars, în latina târzie. În trecut, omenirea a asociat forma sa cu pântecul roditor al femeii, care, de altfel, prin volum și imagine, a stat la baza construirii primelor cuptoare din pământ cu foc intern.

cuptor

Foto: Țest

La noi, țestul este strâns legat de femeie, mamă, bunică… ele îl primeau zestre, ele găteau în el și tot ele îl și construiau într-o singură zi din an, anume a treia marți după sărbătorile de Paști numită și „Ropotinul Țestelor”, o sărbătoare a femeilor. La “Ropotin” se întâlneau mai multe femei care își pregăteau materialul din lut, apă și paie, amestecându-l cu picioarele goale la fel ca l-a storsul strugurilor, toamna. Se presupune că cea mai bună argilă din care se turnau țesturile era cea de pe malurile Oltului.

cuptor

După modernizarea instrumentelor de gătit, perioadă cuprinsă între anii 1850 și 1960, ultima perioadă impunând utilizarea aluminiului ca metal principal, pentru familiile înstărite care dețineau cuptoare din cărămidă și sobe de gătit, țestul a rămas un cuptor simplu și primitiv.
Acest cuptor mobil confecționat din lut, apă, balegă de cal în anumite cazuri sau paie folosite pe post de liant, a fost utilizat pentru coacerea pâinii, a turtelor din aluat nedospit și pentru pregătirea unor feluri de bază cum ar fi ghiveciul, plăcintele, peștele, carnea de pasăre, legumele.

cuptor

Foto: Sabin Rezmuves a copt la țest o lipie tradițională din făină de grâu

Forma generală este asemănătoare cu cea a unui clopot aplatizat cu o proeeminență în partea de sus în care se lasă o degajare rotundă pentru introducerea tijei metalice care ajută la ridicare și manipulare. Grosimea peretelui din lut variază între 3 și 5 cm, înălțimea cavității din interior este între 15 și 30 cm, iar diametrul său între 50 și 60 cm. Forma internă de boltă a clopotului permite circularea aburului, ceea ce face ca ingredientele cum ar fi carnea, peștele și legumele să rămână suculente, iar cartofii și legumele să-și amestece aromele cu cea a cărnii. În cazul gătirii produselor de panificație, aluatul se expune direct pe vatra de sub el, în locul unde a fost făcut focul.

cuptor

Foto: Coaste de vită rasa Charolaise tăiate în spirit texan, cu ceapă, cartofi, untură de Mangalița, coriandru, rozmarin, piper boabe, zahăr brun

Pentru alte preparate, în special cele care conțin componente lichide, ingredientele se pun într-o tavă rotundă, iar aceasta se poziționează sub clopot.
După etapele de construire, modelare sub formă de clopot și uscare la soare, țestul (la fel ca și un cuptor din cărămidă nou sau sobă de șamotă nouă) trebuie încălzit treptat pentru a preveni apariția fisurilor și a crăpăturilor pe suprafața sa. De obicei, pentru foc se utilizează vreascuri, coceni de porumb, așchii din lemn, iar intensitatea focului trebuie realizată gradual. Fiind un cuptor de mici dimensiuni el se încălzește foarte repede și trebuie urmărită periodic temperatura. După ce este introdus preparatul sub el, în jurul țestului se poate pune jar fierbinte pentru a-i menține căldura. În funcție de mărimea preparatului/aluatului și de intensitatea căldurii acumulate în peretele de argilă, procesul de coacere poate dura de la 15 până la 40 minute.
Pentru foc nu se recomandă lemne de esență tare cum ar fi stejarul sau fagul, deoarece puterea calorică a fibrei lemnoase degajată prin ardere va crăpa suprafața de lut, iar riscul ca țestul să se fragmenteze la prima mișcare este garantat!
După dezvoltarea proceselor siderurgice de turnare a metalelor în matrițe standard la începutul secolului al XIX-lea, s-au fabricat la Reșița țesturi din fontă cenușie care au fost utlizate în gospodăriile din Hunedoara, Caraș-Severin și Timiș până aproape de anii 1970. Cu țestul din fontă s-au eliminat riscurile de crăpare și fragmentare la foc puternic, în schimb manipularea a fost mai dificilă din perspectiva greutății metalului.

cuptor

Foto: La țestul de fontă au preparat bunătăți Chef Radu Zărnescu (în mijloc), Chef Adrian Șișiu (stânga) și Chef Sabin Rezmuves

O versiune apropiată de țestul românesc este și cel utilizat și azi în Balcani (Bosnia și Herțegovina, Croația, Albania, Macedonia de Nord, Serbia, Muntenegru, dar și în Grecia, Turcia), diferența fiind că este confecționat la forjă din tablă de fier neagră și are turnat separat un cerc din bandă metalică care se poziționează pe partea conică de sus, pentru a reține jarul fierbinte. Peretele din tablă fiind subțire, inerția de căldură își pierde repede randamentul și este necesară acoperirea cu jar pentru a îndeplini coacerea.
În cazul țestului balcanic s-au consacrat rețete celebre pe care le întâlnim și azi în restaurantele cu specific tradițional: burek, banica, sač (specialitate din carne de oaie/vită cu legume). După tehnica de gătire, modelul balcanic este apropiat de Dutch Oven, prima cratiță cu capac pe rol de cuptor mobil din fontă, care a fost inventată în vestul Europei.
Un rol deosebit de important îl are pregătirea focului și încălzirea în prealabil a vetrei. Suprafața de închidere a clopotului direct pe vatră trebuie să fie plană pentru a realiza o etanșare cât mai eficientă pentru stocarea căldurii. Vatra poate fi construită din piatră sau cărămidă plină, dar cel mai important aspect este închiderea rosturilor și egalizarea diferențelor de grosime dintre bucățile de rocă, folosind lut rezistent la temperaturi ridicate.

Articol preluat din revista Practic în bucătărie nr. 08/2020
Foto: arhiva personală

Citește și articolul de aici.

Găsești acest articol în revista Practic în bucătărie. Aceasta poate fi achiziționată de la punctele de vânzare a presei din toată țara, dar și în format electronic, prin intermediul Magzter.

Add Comment