Scurtă incursiune în istoria brânzeturilor

Brânza este un produs lactat obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale, de cele mai multe ori vaci, dar şi capre, oi, bivoli sau chiar iac. Pentru închegarea laptelui, se foloseşte cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de plante.

 

Diverse tipuri de brânză.

Diverse tipuri de brânză.

Cheagul este o enzimă, obţinută în mod tradiţional din stomacul viţeilor, dar, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici obţinuţi în laborator. Pentru a reduce pH-ul şi pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante şi mirodenii.

Istoria brânzei
Brânza este unul dintre cele mai vechi preparate din lume, originea sa pierzându-se în negura istoriei mult înaintea erei noastre, până la anul 8000 Î.Hr. Astăzi este un aliment banal, consumat la aproape orice masă, dar în trecut brânza era o delicatesă pe care o serveau doar familiile nobile, iar  pentru prepararea ei erau ridicate bucătării speciale.
Cercetătorii consideră că brânza a apărut chiar în perioada în care au fost domesticite caprele, probabil în Orientul Mijlociu sau la triburile nomade din Asia Centrală, vehiculându-se numeroase legende privind apariţia sa. Una dintre legende povesteşte că un nomad arab traversa deşertul, cărând cu el lapte într-un recipient făcut din stomacul unui animal. Acest călător a descoperit cum laptele a fost separat în brânză şi zer de către cheagul din stomac.13140468_ml
Mitologia greacă îl consideră drept descoperitor al brânzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo, iar în Biblie se spune că David şi poporul său primeau de mancare: miere, unt, oi şi brânză de vacă, vaca fiind ultimul animal îmblânzit de om. Vechile triburi israliene aveau turme mari de oi, vaci şi capre şi se pricepeau la prelucrarea laptelui. În secolele IV-III î.Hr. au fost dezvoltate şi primele tehnici de fabricare a brânzei.
De la vechii egipteni avem primele dovezi arheologice cu privire la prepararea brânzei, vasele descoperite datând din anul 2000 Î.Hr. Cum în Egiptul Antic temperaturile aerului erau înalte şi climatul arid putem considera că egiptenii conservau brânza folosind foarte multă sare. Pe de altă parte, brânza produsă în Europa nu necesita aceeaşi cantitate de sare din cauza climatului mai blând. Acesta este şi motivul pentru care ţările europene au putut rafina brânza si au putut să o înnobileze cu bacterii şi mucegaiuri care îi dau o aroma aparte.
Primii care au transformat prepararea brânzei într-o artă au fost romanii şi grecii. Unele case romane aveau o bucătărie specială dedicată exclusiv preparării brânzeturilor. Ajunseseră să exceleze în tehnicile de afumare şi înmiresmare a brânzei şi odată cu expansiunea imperiului au răspândit aceste cunoştinţe către popoarele cucerite .
După căderea Imperiului Roman, fabricarea brânzeturilor a fost preluată de călugări, aceştia inventând câteva dintre sortimentele pe care le cunoaștem şi astăzi. Marea Britanie deţine în prezent circa 700 de tipuri de brânză autohtonă, Italia şi Franta aproximativ 400 de de varietăţi. Sortimentele de brânză se obţin prin folosirea diferitelor tipuri de bacterii şi mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât şi metode diverse de procesare.
Deşi majoritatea tipurilor de brânză sunt preparate din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, există şi brânzeturi preparate din tipuri de lapte cu care nu suntem obişnuiţi. În Suedia, spre exemplu, se prepară brânza de elan. Perioada în care elanul produce lapte fiind foarte scurtă, din iunie până în august, preţul unui kilogram de brânză ajunge şi până la 1000 de dolari.
Parmezanul este un sortiment de brânză italienesc foarte cunoscut, datorită gustului său dulce-picant, cu o uşoară senzaţie de vin. Trebuie asociat cu un vin de calitate, de preferinţă roşu. Parmezanul se foloseşte la diferite preparate, precum: pizza, fripturi, sosuri, paste, dar şi alte tipuri de mâncăruri.

Un mod inedit de a consuma brânza este fondue.

Un mod inedit de a consuma brânza este fondue.

Un mod inedit de a consuma brânza este fondue. Fondue se prepară prin topirea unui amestec de brânzeturi, vin şi condimente. După ce este gata, fondue se manâncă prin scufundarea cubuleţelor de pâine în amestec. Pe fundul recipientului folosit pentru preparare se depune întotdeauna un strat întărit de brânză care se numeşte „la religieuse”. În Germania, crusta poartă numele de „Grossmutter”, care înseamnă bunică.

Etimologia cuvântului brânză
Originile cuvântului brânză nu sunt clar stabilite de filologi. Mulţi dintre ei au teorii cu privire la provenienţa termenului, dar niciuna dintre ele nu a fost unanim acceptată. S-a considerat că brânza este un cuvânt de origine dacă, apoi că provine din latinescul „brancia”, de la numele orasului elveţian Brienz sau ca este un derivat al cuvântului „ber” care înseamnă oaie. Ovid Densuşianu crede că termenul ar putea avea origini iraniene, „renc-, renz-”, care înseamnă a stoarce, a strivi.
Englezescul „cheese” provine din latinescul „caseus”, la fel ca şi „queso” din spaniolă, „kaas” în olandeză, „kase” în germană şi „queijo” în portugheză. Din „caseus formatus” a luat  naştere termenul „formaticum”, o brânză tare, presată pentru a lua o anumită formă. Din latinescul „formaticum” a apărut „fromage” la francezi şi „formaggio” la italieni.

Tipuri de brânză:
În funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată se pot obţine numeroase sortimente de brânzeturi.

După felul laptelui:
– brânzeturi din lapte de oaie
– brânzeturi din lapte de vacă
– brânzeturi din lapte de bivoliţă
– brânzeturi din lapte de capră

După conţinutul de grăsime:
– brânzeturi slabe
– brânzeturi semigrase
– brânzeturi grase
– brânzeturi foarte grase

După consistenţa pastei:
– brânzeturi moi
– brânzeturi semitari
– brânzeturi tari

După procesul de fabricaţie:
– brânzeturi proaspete
– brânzeturi maturate
– brânzeturi în saramură
– brânzeturi cu pastă opărită
– brânzeturi topite
– brânzeturi frământate

După adaosuri:
– brânzeturi dulci
– brânzeturi cu condimente.

Text: Cristi Niculescu
Foto: 123RF

Add Comment