Sarmaua în bucătăria popoarelor

Cum s-ar defini sarmaua? Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a duratsomnul lung metamorfozic în butoiul de murat…
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii…
O încercare plină de umor a cunoscutului scriitor şi epigramist Păstorel Teodoreanu de a defini… sarmaua.

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

Cei mai mulţi străini ajunşi pe plaiuri mioritice, întrebaţi ce le-a plăcut mai mult din bucătăria românească, au acelaşi răspuns: sarmale cu mămăligă. De sărbători în casă miroase a cozonac şi brad, iar în bucătărie, la foc mic, fierb sarmalele. Din meniul tradiţional de nuntă nu pot lipsi… sarmalele. Un preparat simplu care a devenit în timp un element de bază în bucătăria românească. Şi totuşi, ce este acest fel de mâncare?

Se pare că sarmalele au fost inventate de turci, care le-au răspândit în fostul imperiu otoman, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală.

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”, iar în Turcia este folosit şi pentru produsesele de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sarma”. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, care înseamnă „lucruri umplute”.

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

Fiecare ţară şi-a pus amprenta proprie asupra acestui preparat, astfel încât găsim diverse variante răspândite în întreaga lume. Sarmalele se prepară de obicei din carne tocată (vită, porc sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, cârnaţi, pui, raţă, gâscă etc.), orez, ceapă, sare, condimente (piper, verdeţuri, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, etc.) amestecate şi apoi rulate în diferite frunze. Se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate), hrean sau chiar frunze de bananier. Reţetele variază în fiecare ţară, iar cea mai bună metodă de a le găti, general acceptată, este fierberea lentă, în vase mari de pământ.

Sarmalele au ajuns şi în ţările nordice. În Suedia spre exemplu, preluarea lor se datorează exilului din Moldova a regelui Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele a petrecut doi ani în această zonă, încercând să stabilească o alianţă cu turcii pentru a reuşi să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditori turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele, iar aceştia, stabiliţi în Stockholm între 1716 şi 1732, au introdus dolma în bucătăria suedeză. Este pentru prima oară menţionată ca reţetă într-o carte de bucate din 1755. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost înlocuite cu frunzele de varză care se găsesc mai uşor în peninsula scandinavă.

În Azerbaidjan sarmalele sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită) combinată cu praz şi orez. În Iran umplutura se face din carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate, iar în Irak se foloseşte sucul de rodie.

În Dalmaţia există o variantă care nu conţine orez, iar carnea nu este tocată, ci tăiată în bucăţele mici şi condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune.

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

Foto: Gulliver/ThinkstockPhotos

În ţara de origine, Turcia, avem două tipuri de sarmale: umplute cu carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi diverse condimente şi cele fără carne, umplute cu orez, ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri şi condimente (mai ales ienibahar, scorţişoară şi piper negru).

Nu se ştie când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este strâns legată de bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză sau de hrean. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte câteva ore la foc mic.

Alte denumiri ale acestui delicios preparat:

  • Dalmaţia: arambašići;
  • Rusia şi Polonia: golubtsy;
  • Germania: kohlrollen, kohlrouladen sau krautwickel;
  • Suedia: kåldolmar;
  • Finlanda: kaalikääryleet;
  • Azerbaidjan: yarpag dolmasi;
  • Kossovo: sarma;
  • Armenia: tpov tolma sau kaghambi tolma;
  • Iran: dolmeh barg mo sau dolmeh kalam.

Text: Cristian Niculescu
Foto:

One Response

  1. Ghita si Elisabeta Gligor februarie 15, 2016

Add Comment