Salată Olivier, boeuf sau a la ruse?

Salata boeuf se regăseşte în bucătăria românească de atât de mult timp încât este considerată o specialitate autohtonă, în ciuda numelui de inspiraţie franceză (boeuf în limba franceză însemnând vită). Italienii o numesc salată rusească (insalata russa), dar în Rusia, este numită Salată Olivier sau salată de iarnă. În timpul sovieticilor se numea “Salat Stolichny”, care înseamnă “salată capitoliu”. Este compusă din carne de vită, cartofi şi alte legume, fierte şi tăiate cubuleţe şi „legate” cu maioneză.

În urmă cu aproximativ 200 de ani, era la modă ca aristocraţia rusă să angajeze doar bucătari francezi, aşa cum arhitecţii trebuiau să fie neapărat italieni. În anul 1860, un anumit Lucien Olivier, chef francez, faimos pentru abilităţile sale culinare, a deschis în centrul Moscovei restaurantul Hérmitage. De multe ori, era invitat în casele bogaţilor, pentru a se ocupa de banchete şi recepţii. El este cel care a creat versiunea originală a acestei reţete care a devenit în scurt timp emblema restaurantului Hermitage.

Specialitatea lui Olivier se numea “Vânat în maioneză” şi era făcut din piept de potârnichi, cubuleţe de gelatină făcute din supă cu mirodenii, în care fiersese vânatul, cozi de creveţi gătiţi la abur, maioneză preparată cu ulei de Provence, totul decorat cu trufe negre. Iar în mijloc se construia o piramidă de cartofi fierţi, felii de ou şi castraveţi în oţet. Reţeta exactă, mai ales cea a sosului de maioneză, era ţinută strict secret. Era un spectacol culinar ce încânta atât ochii, cât mai ales gustul. Într-o zi un bogătan al vremii, fără prea multe maniere, a amestecat ingredientele şi le-a mâncat cu poftă. Se spune că Olivier, scandalizat de maltratarea creaţiei sale, a decis să se răzbune şi a început, de a doua zi, să servească salata în formă de amestecătură. Dar culmea, amestecătura a câştigat din ce în ce mai multă popularitate, ceea ce pe Olivier l-a supărat într-atât încât nu a dezvăluit niciodată secretele reţetei sale şi, după moartea lui, nimeni n-a mai reuşit să o reproducă, chiar dacă toate ingredientele erau cunoscute.

O altă legendă spune că, la începutul secolului XX, unul dintre discipolii lui Olivier, pe nume Ivan Ivanov, a încercat să fure reţeta. Într-o seară, în timp ce prepara sosul, de unul singur, Olivier a fost chemat din cauza unei urgenţe. Profitând de oportunitate, Ivanov s-a furişat în bucătăria personală a maestrului şi a vazut ingredientele pregătite ceea ce i-a permis să ghicească în oarecare măsură reţeta faimosului sos de maioneză. În scurt timp, Ivanov a renunţat la slujba de la Hermitage şi s-a angajat la un restaurant  unde a început să prepare o salată asemănătoare. Totuşi, gurmanzii timpului au considerat că sosul era de o calitate mai slabă, căci, spuneau ei, „lipsea ceva”. Mai târziu, Ivanov a vândut reţeta mai multor edituri care au popularizat-o.

În cartea “Arta culinară” din 1899, se găseşte o reţetă foarte fidelă a reţetei Salatei Olivier. După moartea lui Olivier şi timpurile s-au schimbat rapid. Clienţii restaurantului Hérmitage au fost înlocuiţi de alţii noi: medici, jurnalişti, comercianţi. Şi ei voiau salata Olivier, dar nimeni nu ştia s-o reproducă. În 1904, cineva a reuşit să reconstruiască caracteristicile salatei şi a luat naştere salata Olivier-bis. Dar, pe lângă potârnichi, s-a adăugat limba de viţel, salata verde şi castraveţii proaspeţi; creveţii, din 15, câţi erau în reţetă originală, au devenit 25, murăturile (capere, măsline verzi şi castraveciori în oţet) s-au înmulţit în cantitate, trufele au fost înlocuite de caviar, iar gelatina a dispărut. Totul era acoperit de maioneză. După revoluţia din 1917, restaurantul a fost închis, iar pomenirea potârnichilor şi a caviarului a devenit subiect tabu.

Dar şi în societatea sovietică s-a format o elită, astfel că, pe la începutul anilor ’30, un bucătar al unui restaurant prestigios din Moscova, care pretindea că ar fi făcut ucenicie la Olivier, a inventat salata Stolichny, inspirată din cea a lui Olivier, care este actuala salată rusească. Potârnichile au fost înlocuite cu carne de pui, au apărut mazărea la cutie şi pulpa de creveţi, iar un bucătar isteţ s-a gândit să înlocuiască pulpa scumpă de creveţi cu morcovul fiert, contând pe faptul că nu s-ar fi observat diferenţa. Uneori se puneau crenvurști, în loc de carne de pui, sau carne de vită.
Cu toate acestea, salata rusească a rezistat în timp. Influenţa rusească a impus salata şi în alte ţări, ca Bulgaria şi Grecia, unde este numită „salată rusească” şi România unde s-a impus sub denumirea de „salată de boeuf”, deşi există nenumărate variante care conţin pui, sau care chiar nu folosesc carne de niciun fel. Mai este populară în Iran, unde este preparată varianta cu carne de pui, şi în Spania, unde este numită „ensaladilla russa” şi se prepară în special vara. Spaniolii folosesc morcovi, ton conservat, ouă, mazăre, ardei gras copt, măsline verzi, cartofi şi maioneză.

Cristian Niculescu

Add Comment