Pizza delicioasa si accesibila

Pizza este un preparat ce se presupune că îşi are originea în Italia, mai precis în  Napoli. Este un aluat de pâine aplatizat, de obicei rotund, acoperit cu sos de roşii şi brânză, preparat la cuptor, peste care se pot adăuga diverse alte ingrediente.

Pissa este un termen latin, apărut în secolul al IX-lea, care înseamnă pâine plată. Începând cu secolul al XIV-lea a căpătat sensul de pâine plată acoperită cu brânză în limba italiană.

Scurt istoric

Foto: 123RF

Foto: 123RF

Se pare că pizza nu este cert originară din Italia. De fapt nu se cunoaşte exact cine a inventat această mancare, variante ale ei fiind descoperite în Egipt, Babilon şi Imperiul Persan. În epoca de glorie a Imperiului Persan, soldaţii lui Darius cel Mare, obişnuiţi cu marşurile lungi, coceau un fel de pâine plată pe scuturi, în soarele arzător, şi o mâncau apoi cu branză şi curmale. Se ştie că în Grecia Antică se mânca o pâine rotundă şi plată, peste care se puneau diferite condimente şi ingrediente. În cenuşa rezultată în urma eruperii catastrofale a vulcanului Vezuviu din anul 74, s-au gasit dovezi că localnicii mâncau o tartă coaptă, rotundă şi subţire. S-au găsit şi prăvălii, cu coloane de marmură şi diferite obiecte de comerţ, care semănau cu o pizzerie convenţionala. Marcus Porcius Cato, cunoscut şi drept Cato cel Bătrân, a scris prima istorie a Romei. În ea a menţionat  o „foaie plată de aluat, dreasă cu ulei de măsline, ierburi aromate şi miere, coaptă pe pietre”. Adevărul este că pizza putea fi inventată de oricine care ar fi descoperit secretul combinării făinii cu apă şi prepararea acestui aluat pe o piatră fierbinte.
Termenul de „pizza” a fost menţionat pentru prima oară într-un text latin din anul 997, descoperit într-un orășel din sudul Italiei. Conform acestuia, un lucrător de fermă trebuia să îi dea episcopului oraşului „duodecim pizze” (douăzeci de pizze) cu ocazia Crăciunului şi Paştelui. Termenul propriu-zis însă poate proveni dintr-o muţime de cuvinte, precum:

  • grecescul pikte (cocă frământată), care în latină a devenit picta şi ulterior pitta;
  • latinescul pinsa (a bate), poate cu referire la aplatizarea aluatului;
  • latinescul picea care poate să se refere la faptul că aceasta se înnegreşte în cuptor;
  • termenul italian pizzicare (a trage), referindu-se la faptul că pizza este trasă afară din cuptor.

În Italia, oraşul care este strâns legat de pizza este Napoli. Aici acest fel de mâncare a devenit foarte popular în rândul săracilor, mai ales pentru că era foarte ieftin de preparat, gustos şi săţios, aceasta putând fi si explicaţia faptului că marginea pizzei este mai groasă decât centrul. Astfel, oamenii săraci, chiar dacă aveau mâinile murdare puteau să ţină o felie de pizza în mâini şi s-o mănânce, fără să murdărească partea pe care o consumau, iar la sfârşit marginea pizzei era aruncată.
Însă această perioadă a reprezentat doar începutul pizzei, fel de mâncare care astăzi se găseşte oriunde în lume, fiind una dintre cele mai populare preparate.

Istoria pizzei moderne a început o dată cu aducerea roşiilor în Europa din America, în secolul al XVI-lea. În secolul al XVIII-lea săracii din Napoli obişnuiau să pună sos de roşii peste pâinea lor plată, astfel luând naştere pizza pe care o cunoaştem astăzi. Cu timpul a câştigat popularitate şi turiştii veneau special în zonele sărace din Napoli pentru a gusta diversele reţete de pizza, preparate de pizzaioli.
La început pizza a fost vândută la chioşcurile în aer liber. Astfel a luat fiinţă în 1738 şi prima pizzerie, Antica Pizzeria Port’Alba, care în jurul anului 1830 la Napoli s-a dezvoltat sub forma pe care o au astăzi pizzeriile, cu mese şi scaune. Acest local este şi astăzi în funcţiune. Alexandre Dumas povesteşte că pizza era mâncarea de bază în Napoli şi că avea ingrediente variate, cum ar fi brânză, roşii, ulei şi anşoa. Tot în această perioadă se presupune că pizzaioli au început să coacă pizze în cuptorul de cărămizi.

Pizza Marinara Foto: 123RF

Pizza Marinara
Foto: 123RF

Altă pizzerie faimoasă este Da Michele (deschisă în 1870), unde mulţi consideră că ar fi apărut Pizza Marinara şi Pizza Margherita. Marinara este prima reţetă cunoscută de pizza, iar Margherita a fost prima pe care s-a pus brânză. Aceasta se pare că a fost creată de Raffaele Esposito care lucra la pizzeria „Pietro… e basta così” („Pietro… şi ajunge”), deschisă în 1880, care mai există şi astăzi, sub numele de „Pizzeria Brandi”. Legenda spune că în 1889 regele Umberto I al Italiei si soţia lui, regina Margherita di Savoia, au pornit într-un tur al ţării. De-a lungul călătoriilor, regina a devenit intrigată de pâinea plată cu ingrediente deasupra, pe care o savurau italienii de rând. Astfel, şi-a rugat gărzile să-i aducă şi ei o felie. Cum i-a plăcut foarte mult această mâncare, regina i-a ordonat lui Raffeale Esposito să-i pregătească mai multe sortimente de pizza. Astfel, brutarul Esposito i-a pregătit reginei trei feluri de pizza: una cu slănină, brânză şi busuioc; a doua cu usturoi, ulei şi roşii; şi al treilea cu roşii, mozarella şi busuioc (culorile care reprezentau chiar steagul italian – roşu, alb şi verde). Acest ultim sortiment a fost preferatul reginei, iar brutarul Esposito a numit acest fel de pizza după ea: Pizza Margherita.

Pizza Margherita Foto: 123RF

Pizza Margherita
Foto: 123RF

În zilele noastre, Asociaţia Pizzei Napolitane Veridice are reguli foarte stricte în ceea ce priveşte pregătirea unei pizza autentic napolitane. Astfel, pizza trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne boltit, aluatul trebuie frământat şi aplatizat manual, fără folosirea unor instrumente (din aceasta cauză pizzaioli pregătesc pizza rulând-o cu degetele în aer). În plus, diametrul pizzei nu trebuie să depăşească 35 de centimetri, respectiv aluatul nu poate fi mai gros de 1/3 cm în mijloc.
Pizza a emigrat şi în America odată cu emigranţii italieni din a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Ea a fost introdusa în Chicago de un negustor ambulant care trecea pe Taylor Street cu un vas de metal, purtat pe cap, plin cu pizza pe care o vindea cu 2 cenţi felia. Numele „Pizzeria” era gravat pe vasul de metal. Pentru mulţi americani, primele pizza erau cunoscute ca „plăcinte cu rosii”. Chiar şi astăzi această denumire este populara în nord-estul SUA. Gennaro Lombardi pretinde că a deschis prima pizzerie din SUA, în New York, în 1905. Lombardi este cunoscut în America drept ”patriarhul pizzei”.
Ike Sewell, la barul sau numit Pizzeria Uno, a creat pizza groasă în stil Chicago (o pizza cu o crustă ce creste 2-3 cm deasupra formei şi înconjoară stratul de topping.

Topping-uri şi sortimente de pizza

Topping-urile folosite cel mai des sunt:

  • sos – tradiţional sos de tomate, astăzi se folosesc şi pesto sicilian sau alte sosuri
  • brânză – tradiţional mozzarella, astăzi se folosesc şi caşcaval, provolone sau alte tipuri de brânză
  • ierburi şi condimente – oregano, busuioc, usturoi
  • carne – şuncă, salam (în special pepperoni), cârnaţi, pui, ton, creveţi
  • legume – măsline, ardei gras, porumb, ceapă, roşii, ciuperci.

Cele mai autentice pizze se fac cu ingrediente locale, cum ar fi: Roşiile de San Marzano, care cresc pe câmpiile din jurul vulcanului Vezuviu sau Mozzarella di Bufala Campana, făcută din laptele bivoliţelor de apă crescute în regiunile Campania şi Lazio
Sortimente

Pizza din Napoli (Pizza Napoletana);

  • Pizza Marinara (cu roşii, usturoi, oregano şi ulei);
  • Pizza Margherita (cu roşii, mozzarella feliată, busuioc şi ulei);
  • Pizza Margherita Extra (Pizza Margherita cu Mozzarella di Bufala Campana);
  • Pizza din Lazio;
  • Pizza Rustica;
  • Pizza a Taglio;
  • Pizza Romana (cu roşii, mozzarella, anşoa, oregano şi ulei);
  • Pizza Viennese (cu roşii, mozzarella, cârnaţi nemţeşti, oregano şi ulei);
  • Pizza cu şuncă şi ciuperci (cu roşii, mozzarella, şuncă şi ciuperci);
  • Pizza Prosciuto (cu prosciuto, mozzarella şi ulei);
  • Pizza Prosciuto e Funghi (cu prosciuto, ciuperci, mozzarella şi ulei);
  • Pizza Capricciosa (cu roşii, mozzarella, ciuperci, anghinare, şuncă, măsline şi ulei);
  • Pizza Quattro Stagioni – „Patru Anotimpuri” (aceleaşi ingrediente ca la Capricciosa, dar neamestecate);
  • Pizza Quattro Formaggi – „Patru brânzeturi” (cu patru feluri de brânză: mozzarella şi trei dintre următoarele patru: stracchino, fontina, gorgonzola şi ricotta);
  • Pizza Frutti di Mare (cu roşii, mozzarella, fructe de mare, usturoi, după gust şi cu ciuperci, Anghinare);
  • Pizza Siciliana;
  • Pizza Bianca – fără sos de roşii;
  • Calzone sau Ripieno este o pizza în formă de semilună umplută cu ricotta, salami şi mozzarella;

Text: Cristi Niculescu



Add Comment