Pesto, un sos cu personalitate

Prin îmbunătățiri succesive, sosul pesto a încântat generații întregi și continuă să surprinsă iubitorii de arome din întreaga lume, ca o punte peste veacuri, între consumatori care i-au apreciat savoarea.

Nordul Italiei este una dintre regiunile cele mai prolifice în ceea ce privește rețetele a căror savoare a trecut pragul culturii gastronomice italiene, intrând în patrimoniul universal. Găsim acum sos pesto în borcănelele supermarketurilor sau îl preparăm cu repeziciune, în robotul de bucătărie, fiindu-ne la îndemână, alături de paste, în serile când ne întoarcem obosiți de la serviciu sau pentru a pregăti un prânz rapid.

Foto: Sos pesto – 123 RF

O istorie îndepărtată

Cine a avut ideea de a amesteca ingredientele într-un mod atât de ingenios? Din ce zonă geografică a plecat ideea?
Liguria, regiunea fermecătoare din nord-vestul Italiei, a fost dintotdeauna o zonă temperată propice cultivării plantelor aromatice și a feluritelor legume. Deși romanii au fost primii care au avut ideea utilizării unui sos asemănător, se bănuiește că sosul pesto ar avea originea pe la mijlocul secolului al XIX-lea. Plantele aromatice au început să fie întrebuințate frecvent încă din Evul Mediu, fie pentru a îmbunătăți gustul preparatelor, fie numai pentru decor. Se spune că ideea unui asemenea sos a pornit de la a folosi sosul de usturoi zdrobit în mojar, numit aggiadda sau agliata, pentru a mări perioada de valabilitate a unor mâncăruri, în condițiile în care nu existau alte mijloace de a extinde această perioadă.
Prima atestare documentară a rețetei de sos pesto s-a regăsit într-o carte scrisă aproximativ în 1870, descriind cum frunzele de busuioc erau amestecate în mojar cu un cățel de usturoi, cu maghiran și pătrunjel, erau apoi încorporate în ulei, împreună cu parmezan ras. Subțiat cu puțină apă caldă, acest sos însoțea gnocchi – micuțele găluște de cartofi. O legendă spune că unul dintre călugării de la o mănăstire din Genova a adunat planta aromatică de pe dealuri și a făcut un sos cu brânză și ulei de măsline, asemănător cu pesto de astăzi și l-a consumat întins pe un fel de focaccia.

Foto: Bruschete cu sos pesto – 123RF

 

Rețeta tradițională de pesto

Bucătarii italieni susțin că este foarte importantă varietatea de busuioc aleasă, pentru rețeta lor cele mai potrivite fiind busuiocul de Genova, mediteranean. Ei nu fac rabat nici în ceea ce privește calitatea celor două brânzeturi, îmbinând gustul brânzei tari, de oaie – Pecorino Fiore Sardo, din regiunea Sardinia, și Parmiggiano Reggiano Stravecchio, brânza de vacă, învechită 2-3 ani, preparată din lapte integral nepasteurizat, din regiunea Emilia Romagna.
Anul trecut, în Liguria a avut loc o amplă mișcare de promovare a sosului Pesto, la care bucătarii și oficialitățile din zonă au militat pentru introducerea sosului în Patrimoniul Cultural imaterial UNESCO. Începând din 2007, în Liguria se organizează și un campionat internațional de preparare a sosului pesto, la care, pregătiți cu ingrediente, mojare și pistile, concurenții – bucătari amatori – trebuie să prepare pesto în doar 10 minute.  Iată rețeta de sos pesto:
100 g frunze de busuioc
2 căței de usturoi
35 g semințe de pin
40 g Parmigiano Reggiano
15 g Pecorino
125 ml ulei de măsline extravirgin
1/2 linguriță de sare grunjoasă

Foto: Gnocchi cu sos pesto – 123RF

În mojar sau în blender?

Metoda tradițională de preparare, în mojar, cu ustensilă de lemn, asigură sosului o consistență cremoasă și păstrează calitățile plantei proaspăt zdrobite. Principalul neajuns al pregătirii sosului în blender este încălzirea frunzelor și, prin aceasta, distrugerea parțială a vitaminelor. Acest neajuns poate fi eliminat parțial, dacă frunzele sunt răcite în frigider pentru 15 minute, înainte de a fi introduse în blender și mixate cu impulsuri scurte și pauze, pentru ca ingredientele introduse în blender să nu se încălzească.
Inițial, în blender se introduc frunzele proaspete, răcite, uleiul, usturoiul și semințele de pin. După ce se obține pasta omogenă, se adaugă brânza și se mixează din nou. Sosul obținut în blender poate avea o consistență mai fluidă.

Foto: Guacamole – 123RF

Pesto, dar nu tocmai

Numeroase sunt bucătăriile lumii, în care pesto se prepară după rețete diferite de cea originală și în care au fost înlocuite ingrediente cu cele care cresc în zonă.
Bunăoară, pesto alla siciliana, denumit și pesto rosso, pregătit în Sicilia, include migdale în loc de semințe de pin, mai puțin busuioc și câteva tomate.
Pesto alla calabrese adaugă rețetei ardei copți și piper, transformându-l într-un sos picant. Pentru a diminua aroma puternică de usturoi, în zonele sudice ale Italiei, o parte din busuioc este înlocuit cu frunze de mentă.
O variantă vegetariană a sosului include fulgi de drojdie uscată, ingredient care aduce un plus de vitamina B 12 în meniul celor care nu consumă proteine de origine animală. Ceva mai sus, peste graniță, în Provence, sosul pistou conține ulei, busuioc și usturoi, dar nu conține brânzeturi și nici oleaginoase.
Sub influența ideilor aduse de imigranții italieni din secolul al XIX-lea, peruvienii și argentinienii au încercat prepararea unor sosuri verzi, cu ingrediente locale: spanac și alte uleiuri vegetale și le-au servit alături de cartofi copți și fripturi suculente de vită. (Aici vei găsi rețeta unui preparat,  pentru care se folosește sosul pesto verde)

Foto: Rulouri de vinete cu sos pesto – 123RF

Proaspăt sau conservat?

Deși ligurienii întrebuințează pesto doar pentru asezonarea a trei tipuri de paste, în alte zone sosul asezonează salate de fasole verde, cartofi sau minestroni, supa consistentă de legume specifică bucătăriei italiene. În bucătăriile lumii, pesto este acum folosit la prepararea pâinii, a pizzei, a sendvișurilor, a dressingurilor pentru salate, la omlete, guacamole și însoțește burgerii, chifteluțele și fripturile.
Pesto pregătit din ingrediente proaspete poate fi păstrat în frigider, în borcane mici, astfel încât să vină în contact cu aerul cât mai puțin sos, timp de 3-4 zile. Cea mai bună metodă pentru a conserva sosul este semipreparat fără brânzeturi și fără usturoi, în borcănele de plastic, în congelator, urmând a fi adăugate brânzeturile și usturoiul, după decongelare. O variantă care implică economie de spațiu este congelarea sosului fără brânzeturi în cuburile destinate preparării gheței. Odată congelate, cuburile pot fi păstrate ordonat în caserole mai mari.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 07/2019
Text: Sonia Stanciu; Foto: 123 RF

Add Comment