Pandişpanul – un desert italian cu nume spaniol

Foto: ThinkstockPhotos

Foto: ThinkstockPhotos

În ciuda numelui, această prăjitură a fost inventată de un bucătar italian din Genova, Giovan Battista Cabona, cunoscut şi sub numele de Giobatta. Acesta a devenit faimos în toată Europa în anul 1700 pentru inventivitatea sa şi pentru reţetele tot timpul noi pe care le realiza. Însă o parte din succesul prăjiturii se datorează marchizului Domenico Pallavicini, ambasadorul italian în Spania, care l-a ales ca chef al ambasadei pe Giobatta. Acesta a ajuns la Madrid în anul 1700 cu ocazia unui banchet foarte important unde pentru prima oară a prezentat oficial pandişpan-ul. Desertul a  plăcut atât de mult încât Casa Regală spaniolă a botezat-o ‘’Paté Génoise’’, în onoarea oraşului de baştină al bucătarului şi al ambasadorului Pallavicini.

În timp, din reţeta originală a derivat o reţetă mai simplă care a devenit faimoasă cu denumirea  de Pan di Spagna, dar cele două prăjituri se diferenţiază prin modalitatea de preparare, nicidecum prin ingredientele folosite. Paté Génoise se prepară la cald, amestecând ingredientele într-un castron la bain-marie, compoziţia devenind astfel pufoasă datorită acţiunii căldurii asupra ouălor. Pandişpan-ul se prepară la rece, amestecând puţin câte puţin ingredientele. Indiferent care dintre variante o alegem, secretul pandişpan-ului sunt ouăle care fac compoziţia să fie  foarte pufoasă. În reţeta originală a lui Giobatta nu exista drojdie, praf de copt sau bicarbonat.

Astăzi pandişpan-ul este cunoscut în toată lumea, dar reţetele au fost schimbate de-a lungul timpului şi adaptate la diferitele zone în care s-a preluat. Pe de altă parte, Paté Génoise este cunoscută şi preparată în ţările anglo-saxone. Ambele reţete însă sunt folosite pentru prepararea blaturilor, ca bază pentru torturi.

Variante de pandişpan

Oricine a trecut vreodată prin Marea Britanie trebuie să fi gustat budincile pufoase şi pandişpanurile cu melasă şi sirop auriu. Acest produs a fost creat de un scoţian din epoca victoriană, din rămăşiţele rafinării zahărului. Acest pandişpan este un desert delicios, care are ca ingredient principal zahărul.
Majoritatea reţetelor folosesc sirop auriu sau melasă ca principală aromă. Prezentatoarea TV Delia Smith, a adăugat o linguriţă de melasă în plus la siropul auriu pentru compoziţia de pandişpan. Acest lucru a dat culoare desertului, dar aroma dulce-amăruie nu părea i-a plăcut, aşa că a decis că pandişpanul trebuie să fie destul de simplu, pentru a putea lua aroma intensă a siropului lipicios. Siropul de mai sus este, în general, turnat pe fundul vasului de budincă, înainte de a fi amestecat cu compoziţia pandişpanului, astfel încât, atunci când prajitura este răsturnată să ajungă deasupra, farmecul ei constând în contrastul siropului lipicios de deasupra cu blatul pufos de dedesubt .

O altă variată de reţetă presupune adăugarea a 225 de grame de sirop auriu în aluat, ceea ce duce la un rezultat diferit: un pandişpan cu aromă dulce de caramel şi cu o textură uniformă. 
O altă reţetă presupune omogenizarea siropului, stropit cu suc de lămâie, cu o lingură de pesmet, ceea ce face învelişul de deasupra un pic mai gumat.

Siropul nu este singurul îndulcitor, pentru că pandişpanul este un amestec de făină, ouă, unt şi zahăr. Zahărul pudră este nelipsit, dar nu este exclus nici zahărul brun, unii cofetari sugerează zahărul alb nerafinat, pentru că oferă o aromă de caramel. Unii adaugă praf de copt suplimentar, alţii bicarbonat de sodiu.

Metode de a găti

Amestecarea ingredientelor la bain-marie este metoda de preparare tradiţională, dar există şi alte metode mai uşoare şi mai rapide. Compoziţia poate fi coaptă la 180 de grade Celsius timp de 30 de minute sau la cuptorul cu microunde la putere medie, timp de şapte minute şi jumătate, însă rezultatul nu este extraordinar, iar aluatul fiind mai mult buretos decât pufos.

Arome folosite

Majoritatea reţetelor se păstrează în varianta simplă, însă există şi câteva mici „trucuri“, precum extractul de vanilie, ghimbirul măcinat sau coaja de lămâie. Unii cofetari recomandă praful de sare în compoziţie, considerat vital pentru scoaterea în evidenţă a aromelor.

Reţeta pandişpanului perfect

Ingrediente:

  • 6 linguri (90 ml) de sirop sucul de la un sfert de lămâie
  • 150 de grame de unt şi încă puţin pentru a unge tava
  • 150 de grame de zahăr brun
  • un praf de sare
  • 2 ouă bătute
  • 150 de grame de făină
  • lapte

Preparare:

  1. Ungeţi un vas de budincă de 900 de mililitri şi turnaţi pe fundul vasului siropul. Amestecaţi în sirop sucul de lămâie.
  2. Frecaţi untul cu zahărul şi cu praful de sare până face spumă şi apoi adăugaţi treptat ouăle bătute până când se omogenizează. Adăugaţi făina şi lapte până când obţineţi consistenţa smântânii. Turnaţi compoziţia în vas, lăsând loc ca aluatul să crească.
  3. Acoperiţi vasul cu folie de aluminiu sau hârtie de copt astfel încât compoziţia are loc să crească şi legaţi folia cu sfoară. Introduce-ţi vasul într-un altul mai mare, umplut cu apă şi apoi băgaţi-l la cuptor şi coaceţi-l timp de două ore. Pe măsură ce apa din vas scade, completaţi-o.
  4. Când e gata, folosiţi un cuţit pentru a dezlipi compoziţia de marginea vasului şi răsturnaţi-o pe un platou. Se serveşte fierbinte!

Add Comment