Mărarul, o plantă cu multiple valențe

DEȘI NU ESTE O PLANTĂ AROMATICĂ AGREATĂ DE TOȚI CONSUMATORII, MĂRARUL ASEZONEAZĂ DE MII DE ANI HRANA MULTOR POPOARE EUROPENE ȘI ASIATICE, ADUCÂNDU-ȘI CONTRIBUȚIA LA BUCHETUL DE AROME DIN MURĂTURI, SOSURI, DRESSINGURI, ALUATURI, APERITIVE SAU UMPLUTURI PENTRU PLĂCINTE. MĂRARUL ESTE ȘI O CULTURĂ EFICIENTĂ, ÎNTRUCÂT GRĂDINARII CARE O CULTIVĂ ÎI ÎNTREBUINȚEAZĂ ATÂT FRUNZELE, CÂT ȘI FLORILE SAU SEMINȚELE.

Foto: Mărar – 123 RF

Plantă perenă, originară din India și sudul Asiei, mărarul se dezvoltă cel mai bine în soluri bogate și bine drenate, în soare, pe terenuri protejate de vânturile puternice. Planta Anethum graveolens se dezvoltă mai bine în pământ menținut umed. Când solul se usucă și rămâne astfel pe termen lung, fără a exista posibilitatea de a face irigații, tulpinile de mărar se rigidizează și se usucă. Pentru a asigura două generații de verdeață, semințele pot fi plantate fie înainte de ultimul îngheț de primăvară, fie înainte de începutul verii.
Mărarul poate fi cultivat și în cutii mari, dar stratul de pământ trebuie să fie gros, întrucât rădăcinile de mărar se dezvoltă mult în profunzime. Florile de mărar sunt galbene, iar semințele se recoltează cel mai ușor așezând pungi de hârtie sub plantă. Astfel se evită autoînsămânțarea. În 2-3 săptămâni, semințele se usucă și au un gust asemănător semințelor de chimen, însă sunt puțin mai iuți. Pentru a descuraja atacul insectelor, mărarul este plantat în grădini alături de castraveți, ceapă, salată verde, varză, verzișoare de Bruxelles, conopidă și broccoli.
Nu este recomandat să fie plantat lângă morcovi, ardei, vinete sau cartofi, întrucât pot să apare încrucișări nedorite.

O plantă benefică, de la frunză la sămânță

Folosite de secole în medicina tradițională asiatică și în medicina ayurvedică, frunzele de mărar consumate regulat ajută în:
– buna funcționare a ficatului și vezicii biliare
– ameliorarea flatulenței
– atenuarea durerilor menstruale
– funcționarea rinichilor, diminuarea simptomelor colicilor renale și ajută la rezolvarea retenției de apă
– reducerea colesterolului, controlul glicemiei
– mărirea secreției lactate, la tinerele mămici
Frunzele de mărar se pot lăuda cu conținutul în micronutrienți: vitamina A, vitamina C, folat, calciu și fier. La ce cantitate limităm consumul de mărar? 100 g mărar (aproximativ 2/3 cană) este mai mult decât suficient pentru a absorbi micronutrienții cu valoare antioxidantă. Într-un studiu efectuat pe parcursul a 12 săptămâni, în care subiecții au consumat suplimente cu extract de mărar, s-a constatat că unor pacienți cu sindromul metabolic le-au scăzut valorile trigliceridelor.
Pentru a reduce aciditatea gastrică, se recomandă să bem 2-3 căni de ceai din semințe de mărar, preparat din 2 lingurițe la 1 cană de apă fierbinte.

Foto: Omletă cu mărar, gustul care se confundă cu plăcerea verii – 123 RF

Noi întrebuințăm florile de mărar doar la pregătirea murăturilor, însă sunt popoare care le consumă proaspete. Semințele de mărar pot fi întrebuințate la:
– asezonarea aluaturilor pentru pâine sau aperitive
– dressinguri mai aromate
– condimentarea marinadelor, peștelui sau fripturilor
– pentru prepararea ceaiului
– condimentarea apei în care fierbi cartofii sau boabele de soia
– presărate deasupra porțiilor de supe sau supe-creme
– la murături, adesea împreună cu floarea și tulpinile uscate
Mărarul verde se combină excelent cu feniculul, anasonul și frunzele de țelină.
Din frunzele fine ale mărarului se extrage, prin distilare cu abur, un ulei esențial ce poate fi întrebuințat și în mâncăruri, în cantități foarte mici. O picătură de ulei esențial pur de mărar își poate răspândi aroma în 300-500 ml ulei extravirgin de măsline, iar cu acesta vom stropi salatele, cartofii fierți, rasolul de pește, legumele înăbușite, marinadele, supele sau orezul, în anotimpurile în care nu avem verdeață proaspătă și nici nu am păstrat-o în cămară ori congelator.
Cu un miros proaspăt, ierbos, uleiul esențial extras din mărar ne aduce următoarele beneficii:
– susține sănătatea întregului sistem digestiv, stimulând producția glandelor salivare și de suc gastric
– adaugă alimentației antioxidanți

Foto: Frunzele de mărar asezonează perfect peștele și legumele verzi – 123 RF

– asociat cu ulei esențial de bergamotă sau de lămâie, reduce stresul și anxietatea
– un somn liniștit, dacă adăugăm o picătură de ulei esențial pur, în ceaiul de seară
– mărește durata de valabilitate a conservelor, dacă adăugăm o picătură de ulei esențial pur, în borcanul cu conserve din legume, înainte de a sigila borcanul.
Din punct de vedere al compoziției chimice, principalul component al uleiului esențial al uleiului esențial de mărar este carvonul, monoterpenă cu efecte calmante.

Foto: În murături, florile și tulpinile de mărar au rol antibacterian – 13 RF

În bucătărie, mărarul e bun în…
…sosuri albe, gen Bechamel, folosite la asezonarea chifteluțelor, peștelui și cărnii de pui gătite sub orice formă
… mâncăruri cu legume verzi: dovlecei, fasole verde, sparanghel, spanac
… sosuri pe bază de iaurt, gen tzatziki
… sosuri de roșii sau de tomate și ardei, care acompaniază fripturile de vită, pui sau peștele
… borșul de legume sau în ciorba de fasole boabe

Conservat, dar cum?
– Mărarul întins pe hârtie sau pe plase foarte dese, la umbră, își pierde mult din aromă. Dar, dacă nu există o altă metodă de conservare, se poate apela și la aceasta. Mărarul care urmează a fi uscat se recoltează dimineața, după ce a fost udat. Frunzele se spală, se scutură și se usucă pe șervete absorbante. Se învelește mărarul în pungă de hârtie și se agață cu frunzele în jos, în podul umbros sau sub șopron, într-un loc bine ventilat, dar ferit de lumina solară. După ce se usucă, frunzele se mărunțesc și se păstrează în cămară, în borcane închise ermetic.

Foto: Mărarul dă personalitate sosurilor pe bază de iaurt – 123 RF

– Răsfirat în tavă, pe hârtie de copt, mărarul se usucă la temperatură joasă (45-50 grade Celsius), în cuptorul preîncălzit. Este gata când devine casant, însă are nevoie de supraveghere, ca să nu se usuce prea mult.
– Adepții microundelor pot usca mărarul tocat, pus pe o farfurie întinsă, tapetată cu șervet de hârtie, timp de 4 minute, în cuptorul cu microunde. Dacă frunzele sunt puse între două șervete și presate ușor, iar pe șervete nu apare umezeală, mărarul e bine uscat. Mărarul uscat în cuptorul cu microunde, păstrat în borcan închis ermetic, trebuie folosit în 2-4 săptămâni, în timp ce mărarul uscat la aer sau în cuptorul aragazului va putea fi păstrat mai mult timp.
– Ambalate în folii de plastic, sub forma unor batoane și, ulterior, congelate, frunzele de mărar își păstrează mult mai bine aroma. O altă metodă de congelare este să înghețăm mărarul așezat într-un strat, în tavă, pe hârtie de copt și apoi să ambalăm cantități mici, în pungi care se închid ermetic.
– Mărarul se menține proaspăt în frigider dacă este pus în apă sau ambalat în șervete absorbante umede și păstrat în cutii de plastic cu capacul perforat.

Foto: Florile de mărar sunt consumate și proaspete, de către alte popoare – 123 RF

– În bucătăriile bunicilor, mărarul se conserva în straturi, în borcane cât mai mici: un strat de mărar tocat, un strat de sare și se repetau straturile până se umplea borcanul. În condițiile în care ne străduim să folosim mai puțină sare, metoda nu este recomandată tuturor consumatorilor, fiind de evitat pentru cei care suferă de hipertensiune și boli renale.
– Tot bunicile conservau mărar tocat în oțet diluat, însă acesta nu putea fi întrebuințat la orice preparat, ci doar la ciorbe, la iahnia de fasole, la salate cu cartofi ori ca adaos la sosurile de roșii.

Știai că…
… În Evul Mediu, mărarul era întrebuințat ca protector împotriva vrăjitoriilor și blestemelor?
… în texte egiptene de acum 3000 de ani este menționat mărarul?

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 09/2019
Foto: 123 RF; Text: Sonia Stanciu

Add Comment