Ienibaharul, o aromă aproape universală

FRUCTELE DE PIMENTA DOICA AU UN GUST CARE AMINTEȘTE ÎN EGALĂ MĂSURĂ DE PIPER, CUIȘOARE, NUCȘOARĂ ȘI SCORȚIȘOARĂ. MAI PUȚIN ÎNTREBUINȚATE ÎN GASTRONOMIA NOASTRĂ, REPREZINTĂ ÎNSĂ UN CONDIMENT DE VALOARE: IENIBAHARUL

Era la sfârșitul secolului al XV-lea când Cristofor Columb a găsit în Insulele Caraibe un copac cu frunze semperviriscente, de forma frunzelor de dafin, ale cărui fructe semănau cu cele de piper, însă erau ceva mai mari. Încă de atunci, exploratorii spanioli au fost impresionați de aroma micuțelor fructe de un verde închis și le-au cules, crezând că sunt fructe de piper. Iată de ce le-au numit „pimiento”, crezând că erau într-adevăr semințe de piper. Ei aveau să regăsească acești copaci înalți de 10-18 metri și în Mexic, însă nu pe o arie atât de extinsă ca în Jamaica. Mai târziu, această specie a fost descoperită și în Honduras și Guatemala.
Abia la începutul secolului al XVII-lea avea să fie consemnat în documente englezești, ca fiind adus în Europa, iar în farmacopeea londoneză, apare abia la începutul secolului al XVIII-lea.

Foto: Ienibaharul are proprietăți terapeutice – 123 rf

Pimento Doica, un copac 100% util

Adesea plantați pentru a ține umbră plantațiilor de cafea, arborii Pimenta Doica, care produc boabele de ienibahar, sunt foarte utili: frunzele sunt utilizate drept condimente, puse să fiarbă și să-și răspândească aroma asemănătoare fructelor, în diverse preparate. Există copaci bărbătești și copaci femeiești, care produc fructele. Acestea, culese în iunie, sunt uscate la soare, întinse într-un singur strat, pentru 10-12 zile, timp în care fructele de un verde închis devin maronii. Cel mai eficient mod de a utiliza fructele și frunzele proaspăt culese este în distilerii cu abur cald, unde se extrage uleiul esențial de ienibahar, cu următoarele proprietăți terapeutice:
Antiseptic
Este utilizat pentru a preveni infectarea rănilor deschise și a tăieturilor, întrucât are puterea de a distruge bacterii precum Clostridiun Tetani și Staphylococcus Aureus. Ajută, de asemenea, la tratamentul infecțiilor tractului urinar.
Analgezic
Excelent pentru calmarea durerilor reumatismale, musculare, a celor datorate artritei
Ușor anestezic
Este foarte eficient în nevralgii, dacă traseul nervului este masat cu un astfel de ulei
Carminativ
Ajută la absorbția și eliminarea gazelor intestinale și la calmarea crampelor și spasmelor abdominale
Stimulează circulația sangvină, mărind fluxul sangvin
Antidepresiv și ușor relaxant al sistemului nervos
Tonic și imunostimulator

Foto: Ienibahar – 123 rf

Mare parte din aceste proprietăți se datorează prezenței eugenolului în frunzele și fructele de ienibahar. Conținutul de eugenol variază de la un copac la altul, în funcție de condițiile de climă și de vârsta copacului și variază între 30-90% – cu un astfel de procent concurează uleiul esențial de cuișoare, considerat cel mai puternic antioxidant din lumea plantelor. Locuitorii insulei Jamaica denumesc uleiul esențial „spiritul copacului Pimento”.
Cultivatorii din Jamaica folosesc tulpinile decojite ale copacilor ca suport pentru a găti la jar sau la foc mic, abia pâlpâind, bucăți de carne. Pentru mai multă aromă, ei acoperă bucățile de carne cu ramuri verzi de Pimenta Doica și apoi pun deasupra greutăți, lăsând friptura să se frigă tâteva ore. Practic, tulpinile de ienibahar curățate de scoarță eliberează arome și protejează carnea să nu se ardă.

Ienibaharul în bucătărie

Cum boabele de ienibahar măcinate au o aromă ușor picantă, mai puțin iute decât piperul, nu e de mirare că au fost folosite încă de multă vreme la asezonarea fripturilor din orice fel de carne, la asezonarea peștelor, a ciorbelor și supelor, la pregătirea cărnii – respectiv în compoziția marinadelor, la budinci dulci și sărate, la deserturi și la prepararea sosurilor. Ketchupul preparat în SUA, la scară industrială, este puternic aromat cu o combinație în care este prezent ienibaharul. Aroma ienibaharului se potrivește foarte bine tocănițelor cu carne de vită și burgerilor.

Foto: Ienibaharul folosit în bucătărie – 123 rf

Compoturile și deserturile cu mere și cu dovleac sunt cele mai potrivite a fi asezonate cu mici cantități de ienibahar. Și micul dejun englezesc, acel porridge din fulgi de ovăz, poate fi asezonat cu ienibahar.
În bucătăria autohtonă, condimentul s-a adaptat rețetelor cu carne tocată, precum și fripturilor de miel sau de pasăre.
Ienibaharul se armonizează perfect cu nucșoara și piperul, dar și cu boiaua dulce, anasonul și scorțișoara.

Știați că…
… din boabele de ienibahar, în Jamaica se prepară o băutură numită Pimento dram, asemănătoare unui lichior? La fabricarea băuturii se folosesc atât boabe verzi, proaspăt recoltate, de ienibahar, cât și bucăți de tulpini tinere, care sunt aromate.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 05/2019

Add Comment