De Sarbatori in case miroase a…cozonac

Foto: Practic in bucatarie; Mihai Nicolae

Foto: Practic in bucatarie; Mihai Nicolae

Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar apare ca desert şi în bucătăria bulgărească (kozunak) sau ca produs de patiserie în cea italiană (panettone). Aroma cozonacului se simte în case, dar si în cofetării şi patiserii, mai ales de Paşte şi de Crăciun. Cozonacul românesc se caracte­rizează printr-o imensă varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum și fieca­re familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi, fără umplutură sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate sau alte amestecuri. De Paşte, tradiţio­nal este cozonacul umplut cu brânză (aşa-numita pască). În Moldova avem cozo­nacii rotunzi şi înalţi (babe), neumpluţi. Aceştia conţin până la 20 de ouă, unt, coajă rasă de lămâie sau/şi portocale şi stafide. În Ardeal se pregătesc cozonacii cu mac, dar şi o variantă de inspiraţie germană, cu zahăr ars, mult unt si nucă tocată mare.

Cozonacul este de fapt o formă deosebită de pâine în care se adau­gă mirodenii, lapte, ouă, nucă, stafide şi alte umpluturi. Preparate din făină de cereale amestecate cu apă şi apoi coapte au fost rea­lizate încă din Neolitic, dar până să se ajungă la cozonacul complex de azi au trecut mai mult de 10.000 de ani. Mai întâi omul a trebuit să descopere efectele drojdiei de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microor­ganisme pe care omul le-a folosit în alimentaţie.
S-au descoperit printre rui­nele din Egipt, cuptoare pen­tru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită şi bere. Putem astfel să ne gândim că pri­mul cozonac a fost făcut în Egiptul antic, îndulcit probabil cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au preluat de la egipteni drojdia de bere şi aluaturile dospite, deci putem spune că grecii mâncau şi ei cozonac. Preparat cu miere, stafide şi nucă, cozonacul grecesc se numeşte plakous. Se mai pomeneşte încã despre o varietate mai grea şi platã care se numea satura. Drojdia şi implicit pâinea dospită şi cozonacul au fost împrumutate pe filieră grecească de romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au existat două varietăţi, libum şi placenta, de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent. Libum era un cozo­nac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut alte variante. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deşi au luat drojdia de la greci şi de la egipteni, romanii au descoperit multe alte efecte pe care le are drojdia asupra aluaturilor. În Evul Mediu brutarii euro­peni făceau foarte des cozo­naci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp.

În Britania secolului al IV-lea, Chaucer povesteşte în “Povestiri din Cantebury”, despre cozonaci imenşi fãcuţi pentru ocazii speciale. Unul, care avea forma unui tort, fusese preparat din 13 kilograme de fainã şi conţinea unt, smântanã, ouã, condimente, stafide şi miere. În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate din 1718, în care se recomanda ca prajitura să fie coaptă în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă până în zile­le noastre.

Marie Antoinette, celebra reginã a Franţei, a rãmas printre altele în istorie şi prin fraza „Sã mãnânce cozonac, dacã nu au pâine”. La vremea când aceste vorbe au fost rostite, în Franţa era foamete, iar ironia reginei nu a fost bine venită. Cuvântul “cozonac” nu se referea însă la popularul desert pe care francezii îl numesc “le gateau”. Termenul folosit pentru cozonacul propriu-zis era “brioche”. În francezã, termenul care la noi a devenit cozonac se referea la o metodã de gãtire. Acest desert era gãtit în interiorul cuptoarelor în formele folosite de bucãtari la acea vreme. La sfârşitul zilei brutarul aduna resturile de pe formele folosite sau din cuptor şi le scotea afarã pentru cerşetori. Francezii sunt cei care în secolul al XIX-lea au adău­gat al treilea fel la masă, desertul, şi sunt cei care au pus şi mai mult în valoare cozonacul.
Evoluţia tehnologiei a ajutat la uşurarea procesului de pregătire a cozonacului. Bicarbonatul de sodiu şi praful de copt au fost folosite în locul drojdiei, făcând aluatul să crească mai mult, cu mai putin efort. De asemenea, au apărut cuptoarele cu temperatură controlată, ceea ce a însemnat un alt pas important spre uşurarea gătirii.

Sfaturi pentru un cozonac reuşit:
•    Cozonacul se pregăteşte mereu într-un loc cald, ferit de curenţi reci de aer;
•    Ingredientele tre­buie să fie la tempe­ratura camerei atunci când se prepară alu­atul, iar vasul folosit trebuie să fie cald;
•    Drojdia nu trebuie opărită, ci preparată cu lapte călduţ;
•    Aluatul trebuie să fie lipicios, dar fără să rămână lipit de mâini şi elastic;
•    Cu cât frămânţi mai mult cu atât este mai bun;
•    După ce pui cozona­cul la copt, nu umbla în cuptor în primele 20 de minute.

Add Comment