Cuișoarele – de la mugurele firav la condimentul puternic

CONDIMENTELE ÎMBUNĂTĂȚESC GUSTUL MÂNCĂRURILOR ȘI STAREA DE SPIRIT A CELOR CE LE CONSUMĂ. MAI RAR ÎNTÂLNIM UN PREPARAT NECONDIMENTAT, ÎN ZIUA DE AZI, ÎN CARE GRANIȚELE COMERȚULUI AU DISPĂRUT, IAR CĂLĂTORIILE GASTRONOMICE SUNT LA DISPOZIȚIA TUTUROR CELOR CARE DORESC NOUTATEA

Cu toate că suntem în sezonul cald, trebuie să ne gândim și la perioada de iarnă. Ierburi condimentate folosim numai când și când, din cele ce cresc în ghivece, ne îndreptăm atenția către un condiment uscat, cu multiple virtuți.
Majoritatea condimentelor se obțin din frunze, fructe, semințe, din coaja copacului, rădăcină, dar foarte puține din muguri sau flori. Șofranul provine din staminele unei flori, caperele sunt chiar muguri conservați, se usucă și cassia, florile arborelui de scorțișoară, iar cuișoarele sunt tot muguri, cu grijă uscați.

Foto: În amestecul indian garam masala, cuișoarele armonizează aromele celorlalte condimente (foto 123 rf)

De la mugure la condiment

Recoltați din Indonezia, teritoriu de unde și provin, din Zanzibar, Sri Lanka, India sau Madagascar, mugurii din care urmează să se formeze florile de Syzygium aromaticum își schimbă pe rând culoarea, de la verde pal la un verde mai închis și apoi la un roșu aprins. Este momentul în care mugurii sunt culeși cu grijă, pentru a fi transformați în condiment. Syzygium aromaticum, provenind din familia Myrtaceae (din care mai fac parte eucaliptul, dafinul), copacul din care sunt extrași binecunoscuții muguri, este semperviriscent și crește înalt de 8-12 metri, așa încât recoltarea nu este tocmai la îndemână. Când mugurii au 1 ½ – 2 cm lungime și staminele încep să ofere vederii polenul, iar pistilul este încă înconjurat de 4 sepale, sunt gata de a fi recoltați și uscați, în vederea obținerii vestitului condiment. Pentru a obține un kilogram de cuișoare uscate, se folosesc între 8000 și 14000 de muguri, în funcție de cât de mari sau cât de maturi sunt.
Mugurii sunt culeși manual, dar adesea, pentru o mai mare eficiență, culegătorii bat ramurile cu tulpini de bambus. Întinși la soare în straturi subțiri, mugurii sunt uscați la soare, timp de 4-7 zile. Cu cât mai rapidă uscarea, cu atât mai bun devine condimentul.

Foto: Mugurii de Syzgium Aromaticusm viitoarele condimente cunoscute pe tot globul (foto 123 rf)

Cum le păstrăm?

Fie că sunt întregi sau măcinate, cuișoarele trebuie să fie păstrate în recipiente închise ermetic, în locuri ferite de lumină și căldură. Recunoști cuișoarele proaspete după faptul că miros mai puternic și că, așezate în apă, cele mai proaspete vor sta vertical, în timp ce cuișoarele vechi vor pluti pe orizontală sau se scufundă la fundul recipientului. Cuișoarele măcinate pot fi păstrate timp de 6 luni, iar cele întregi timp de 1 an.

 

Asociații fericite

Scorțișoara, nucșoara, vanilia, anasonul stelat și coaja de portocală confiată sunt cei mai buni companioni ai cuișoarelor, când e vorba despre preparate dulci sau sosuri care să însoțească o friptură. Turta dulce nu are farmec fără un praf de cuișoare, iar plăcintele cu fructe au un gust mai bogat și devin mai sățioase prin adăugarea condimentului. La noi, la români, țuica fiartă e asezonată neapărat cu cuișoare – antiseptic garantat în sezonul rece. Cuișoarele dau o aromă plăcută cidrului de mere sau de pere. Ceaiul cu lapte Chai, preparat din ceai negru și ghimbir, este adesea asezonat cu pudră de cuișoare. Bucătarii mexicani merg cu îndrăzneala până într-acolo încât combină cuișoarele cu semințele de chimen. Cuișoarele potențează aromele plăcute ale vinului fiert și punchurilor calde.
Aproape că nu există preparat în gastronomia din nordul Indiei, în care să nu fie întrebuințat amestecul tradițional garam masala – un condiment fierbinte, din punctul de vedere al medicinei ayurvedice. Pentru a obține acest condiment, va trebui să mărunțești în râșnița de cafea 2 lingurițe semințe de coriandru și câte 1 lingură semințe de chimen, semințe de cardamom, piper negru și semințe de fenicul. Pudra fină astfel obținută va fi amestecată cu 1 linguriță de semințe de muștar, ½ linguriță de cuișoare măcinate, 2 linguri turmeric și 2 ardei iuți uscați, fără semințe, mărunțiți. Garam masala asezonează perfect carnea de miel, dar și alte preparate indiene, care au nevoie de un gust cu multă personalitate și deopotrivă de un agent natural de conservare.
Cuișoarele măcinate fac parte din compoziția binecunoscutului amestec chinezesc 5 Spices, împreună cu scorțișoara, feniculul, anasonul și piperul roșu, toate fiind adăugate în proporții egale.
În bucătăria franceză, cuișoarele conferă savoare fripturilor de vită, alături de ceapă și vin. Inspirat din bucătăria Orientului Mijlociu, amestecul Quatre épices îmbină arome de piper (uneori deopotrivă piper alb și negru), cuișoare, nucșoară și rădăcină de ghimbir uscat măcinat. Amestecul folosește piper în cantități mai mari și asezonează supe, sosuri de ragu și legume, dar și terine sau paste tartinabile. Tot francezii sunt cei care condimentează cocteilurile și lichiorul de portocale Cointreau cu o cantitate mică de cuișoare.
Cu un mix de arome lemnoase, iuți și ușor dulcege, cuișoarele pot fi folosite la asezonarea cărnii, la prepararea sosurilor și, în cantități mici, la deserturi. Și în conserve sunt prezente cuișoarele, la murături cu oțet, compoturi sau dulcețuri. Zdrobite fin, cuișoarele presărate în strat subțire la suprafața gemurilor împiedică formarea stratului de mucegai.

Foto: În preparate dulci, cuișoarele se asociază cu pudra de ghimbir, anason stelat și scorțisoară (foto 123 rf)

 

Știai că…
… nu este recomandat copiilor sub 2 ani să consume cuișoare și nici produse cu aromă de cuișoare?
… uleiul esențial de cuișoare se extrage prin distilarea frunzelor, mugurilor și tulpinii de Syzygium aromaticum?
… dacă un pacient ce urmează să fie operat folosește ulei esențial de cuișoare, este necesar ca el să întrerupă folosirea produsului cu 2 săptămâni înainte de operație? Eugenolul prezent în cuișoare face coagularea mai lentă, iar plăgile se închid mai greu.
… în gospodărie, uleiul de cuișoare poate fi folosit cu succes la lustruirea suprafețelor metalice, cărora le conferă mai multă strălucire?
… uleiul esențial de cuișoare poate fi folosit ca repelent împotriva insectelor? Aplicat pe piele, ține insectele departe pentru cel mult 5 ore.
… prezența eugenolului în cuișoare face ca acest condiment să fie folosit cu succes în industria cosmetică? Eugenolul ajută în lupta cu infecțiile și ameliorează durerile de dinți, de aceea se folosește la prepararea pastei de dinți. Datorită proprietăților antibacteriene și ușor anestezice, uleiul esențial de cuișoare este o armă redutabilă împotriva paradontozei: se poate face gargară cu 2 picături de ulei de cuișoare în o lingură de ulei extravirgin de măsline.
… s-a demonstrat că eugenolul conținut în cuișoare este un antibiotic natural eficient împotriva bacteriei E. coli?
… folosit în mod regulat în aromaterapie, uleiul esențial de cuișoare are influențe și asupra gestionării unor emoții? Ajutând la tratarea traumelor din copilărie, uleiul de cuișoare vindecă rana de respingere și atitudinea de victimă, îi ajută pe cei afectați să aibă o atitudine proactivă, asumându-și responsabilități în ceea ce privește propria viață.
… uleiul esențial de cuișoare este în topul celor mai puternice antioxidante? El ocupă detașat locul 1 pe scara ORAC (Oxygen Radical Absorbtion Capacity).

Articol preluat din revista Practic în bucătărie, nr. 03/2019

Intră aici și vei găsi rețeta unei băuturi aromate deosebit de cuișoare.

Add Comment