Ciorba de burtă, un deliciu din Imperiul Otoman

Foto: Thinkstock/Guliver

Foto: Thinkstock/Guliver

Ciorba în general a ajuns pe masa românilor din ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. De altfel, șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. În turcește aceastei fierturi i se spune çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Aceste cuvinte trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii care după cucerirea Constantinopolului au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de țorbas. Ei fac și astăzi tchorba toptsita, adică o ciorbă cu perișoare. Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.

Ciorba de burtă este un tip de mâncare tradițional românesc. Există multe variante de rețete răspândite în România. După unii specificul ei este acrirea cu lămâie şi adăugarea de mult usturoi, dar până în prezent s-a menținut în foarte multe rețete adăugarea de oțet în loc de lămâie.  Un lucru este cert însă: este un fel de mâncare pentru care trebuie să îţi rezervi foarte mult timp.

A apărut deci pe filieră turcească, în raiaua Brăilei, undeva prin secolul XVII, iar ulterior bucureștenii au pregătit o mâncare denumită „pacea”, făcută din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet, similară ciorbei de burtă.

Ciorba de burtă s-a împământenit în România. Se spunea: „Pentru că a fost preluată sub stăpânire otomană, acră i-a fost și ei soartă.” Asta pentru că oțetul a fost un adaos românesc în acest preparat, în lipsa lămâiei, la fel ca și zarzavaturile. Existau restaurante renumite numai pentru ciorba de burtă, de la Severin până la Galaţi.

Pentru ciorba de burtă românească este nevoie de apă sau supă de carne, carne (burtă de vită, picioare de vițel sau porc, oase de vită cu măduvă), legume (ceapă, morcovi, ţelină, păstârnac, usturoi, ardei roșu), condimente și verdețuri (sare, boabe de piper, foi de dafin, pătrunjel, leuştean, frunze de țelină, ardei iute), gălbenușuri de ou şi smântână. Se acreşte cu lămâie, sare de lămâie, oţet de vin sau borş.

Cel mai mare consumator de timp este curățarea și fierberea burții. Este necesar să fie spălată de mai multe ori, fiind de fiecare dată frecată cu sare. Apoi se lasă pentru 2-3 ore într-un vas cu apă în care s-a dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu.

Foto: Mihai Nicolae; Practic in bucatarie

Foto: Mihai Nicolae; Practic in bucatarie

Se pun oasele la fiert, vreo două ceasuri. Fără capac şi, în nici un caz, la oala sub presiune. Se ia spuma. După ce au fiert se adaugă burta pe care am clătit-o în 2-3 ape reci şi se fierb împreună până la trei ore. Un morcov și ardeiul roșu tăiați julienne se prăjesc într-o tigaie. După ce a  fiert bine, se scot oasele, burta se strecoară de zeama care se păstrează și se taie în „tăiței”. Se pune la fiert zeama cu burta astfel tăiată împreună cu celelalte ingrediente,  precum legumele, piperul și foile de dafin și se adaudgă morcovul şi ardeiul roșu traşi la tigaie, mujdeiul, verdeața şi se potriveşte de acru. Luată de pe foc, se adaugă un amestec de smântână şi gălbenușuri. Se servește cu ardei iuți. Brăilenii puneau şi leuştean.

Se poate cumpăra burta deja fiartă, proaspătă sau congelată. Dar fără zeama originală, ciorbei îi va lipsi gustul tipic.

De-a lungul secolelor a avut admiratori celebri care au scris despre ea poveşti nemuritoare: Anton Pann, Constantin Bacalbaşa, Caragiale, Fănuş Neagu şi Radu Anton Roman…

Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman a scris: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru birjari beți, dar are modul cel mai sofisticat și pretențios de pregătire în toată bucătăria românească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același moment.”
Ciorba de burtă este alimentul perfect pentru refacerea forţelor după schi, considera jurnalistul de călătorii Seth Kugel, de la publicaţia americană The New York Times. „Am ajuns în Transilvania iarna (…), sperând să găsesc preţuri mici, castele acoperite cu zăpadă şi poate o zi de schi. Şi mâncare pe sufletul meu. Dacă exista un fel de mâncare făcut pentru refacerea forţelor după schi, este ciorba de burtă românească, care este bogată şi ieftină”, scrie Kugel.

Text: Cristian Niculescu

Add Comment