10 secrete pe care nu ți le spune nimeni pentru reușita cozonacilor

Foto: MIhai Nicolae – Burda România

Spațiul din revistă, destinat rețetelor, este de multe ori limitat și nu ne permite să scriem toate secretele preparării, alături de tehnologia de preparare. Iată de ce ne-am gândit că ar fi util să adăugăm rețetelor aici, pe site, câteva secrete, astfel încât cozonacii să vă reușească.

1. Adu atât ingredientele, cât și ustensilele în bucătăria încălzită, cu 2-3 ore înainte de a începe prepararea cozonacilor. Poate despre ingrediente știați, dar este foarte important să nu se creeze un șoc termic asupra aluatului atunci când, crescut fiind, îl punem în tăvi sau forme metalice. Așa cum avem grijă să nu deschidem fereastra în timp ce aluatul se află la dospit, este important și să punem aluatul în tăvi aflate la temperatura din bucătărie.

2. Nu folosi mai multă drojdie decât scrie în rețetă. Găsești specificat pe ambalajul drojdiei ce cantitate de aluat poate drojdia să ajute să crească. De obicei, un cub de 40 g drojdie ajută la creșterea unui cozonac care conține 500 g făină, dar cantitatea poate să difere în funcție de producător. Dacă folosești mai multă drojdie, aluatul va avea un gust mai accentuat de drojdie și va fi prea poros.
Chiar dacă întrebuințezi drojdie uscată, pe al cărei ambalaj scrie că o poți adăuga ca atare în aluat, e bine să prepari o maia pe care să o amesteci cu făina. Amestecă, așadar, drojdia proaspătă cu puțin zahăr, până se lichefiază, apoi adaugă 100 ml lapte călduț, la o temperatură care să poată fi suportată de mână. Maiaua trebuie să aibă și puțină făină, deci adaugă până când vei obține consistența unei creme moi. În maia nu are ce să caute sarea, aceasta împiedică activarea drojdiei.

3. Ai nevoie de ouă proaspete, controlate sanitar-veterinar sau din sursă sigură și unt proaspăt, cu conținut mic de apă. Probează dacă ouăle sunt proaspete, imersându-le în apă: dacă stai vertical, ouăle nu sunt proaspete. Utilizează făină albă de tip 000 sau făină pentru cozonac. Cerne-o de două-trei ori, ca să fie mai afânată.

4. Omogenizează laptele călduț, zahărul, maiua, esențele, sarea și gălbenușurile cu telurile mixerului, înainte de a le încorpora în făină, apoi adaugă câte puțină făină și continuă să amesteci cu mixerul la care ai montat bătătoarele tip cârlig, pentru aluaturi. Abia când aluatul începe să se îngroașe renunță la mixer și frământă cu mâna.
Cum frămânți? Cu podul palmei, aducând marginile către mijlocul aluatului și apoi presând ușor. Un cozonac bun are nevoie de acest efort al gospodinei și aluatul are nevoie să fie frământat cel puțin 15 minute încontinuu. În timp ce frămânți, încorporezi aer cald, necesar proceselor chimice care ajută la creșterea aluatului.

5. Aluatul îți iese mai parfumat dacă adaugi unt sau unt amestecat cu ulei, în loc de ulei simplu. Aluatul cu untură se usucă mai greu, dar pe măsură ce se învechește, capătă un ușor gust de untură. Vei începe să adaugi grăsime în aluat abia după ce, frământându-l, aceasta nu se mai lipește de vas și de mână. Dacă întrebuințezi doar unt, pentru un cozonac cu un gust mai fin, păstrează 1/3 – 1/2 din cantitatea de unt moale pentru a unge aluatul întins, pregătit pentru umplut. Topește untul într-un castronel metalic așezat în cuptor și apoi lasă-l să se răcească. În felul aceasta, untul va fi mai ușor de încorporat în aluat.

6. Dacă vrei să faci cozonac cu stafide, nu le adăuga în aluat de la început. Este mai bine să lași aluatul să crească timp de 45-50 de minute și apoi să-l frămânți din nou, adăufgând fructele uscate.

7. Unge tăvile cu un strat generos de ulei!

8. După ce ai întins pe aluat umplutura preferată și ai împletit rulourile, așază cozonacii în tăvi și lasă-i din nou să crească la cald, de preferință pe aragazul aprins la foc mic sau pe un dulap, la înălțime. Alege tava astfel încât, când ai așezat aluatul, să mai rămână în tavă 1/4 din volum neocupat.

9. La coacere, potrivește focul iute în primele 10 minute, până crește cozonacul, apoi la foc mediu, pentru alte 35-40 de minute. Probează cu un pai sau o scobitoare, dacă s-a copt aluatul. Dacă cuptorul tău coace prea puternic, ai grijă să umpli tava aragazului cu sare grunjoasă, care să preia o parte din căldura flăcării și să o distribuie uniform cozonacilor. Dacă s-au rumenit cozonacii, dar scobitoarea folosită la proba aluatului a ieșit cu urme de aluat, acoperă cozonacii cu hârtie de copt, până la sfârșitul coacerii.

10. Unge cozonacii cu gălbenuș, cât sunt fierbinți. Lasă-i să se răcească 10-15 minute în tavă, apoi scoate-i pe șervete și lasă-i să se răcească pe o parte, schimbând partea la fiecare 10 minute.

Să aveți spor și reușită!



Add Comment