Petrișor Tănase: „Aș scrie o odă tomatei„

Petrișor Tănase prezintă emisiunea culinară „Sănătatea în bucate”, la Digi24. Când nu este la TV, el petrece timpul cu nepoțelul său ori organizând mese importante și recunoaște că bucătăria de acasă este mai mult teritoriul soției. Pentru că se apropie perioada postului, Petrișor ne-a dat câteva ponturi și rețete de preparate gustoase pentru această perioadă a anului.

petrisor

Foto: Petrișor Tănase

De când bucătărești și cum ai făcut dintr-un hobby o profesie?
Am început să gătesc atunci când eram în școala de bucătari, adică pe la 16 ani. Practica o făceam la restaurantul Turn din Piața Sălii Palatului, din București, sub „baghetele” maeștrilor bucătari ai timpului, doamna Caravan Eleonora și Gheorghe Manole, de la care am și primit, în semn de recunoștință, ghidul culinar al lui August Escofier, ghid ce mi-a stat la baza formării mele ca Maestru al Artei Culinare!
Ești printre primii bucătari, deveniți apoi chefi, care au făcut emisiuni culinare la TV. Ce a însemnat experiența asta pentru tine și cum te-ai folosit apoi de notorietatea dobândită?
Experiența dobândirii notorietății a venit cu începutul anului 1987, când un reporter al postului de radio venea săptămânal la restaurantul Berlin, unde eram bucătar-șef și transmiteam în eter câte o rețetă culinară sau sfaturi gospodinelor, apoi am jucat într-un spot publicitar pentru Hotelul Lebăda. Asta se întâmpla prin anul 1988. Apoi, prin anul 1995, am făcut primele emisiuni pentru TVR Internațional, totul se filma la Palatul Parlamentului și era o emisiune cu rețete culinare din întreaga țară! A fi cunoscut nu este ușor și nici greu. Într-adevăr, în public trebuie să ai un comportament controlat, să alegi locurile în care să mergi, să ai echilibru în tot ceea ce faci. Este interesant faptul că ești o persoană publică și că ai oameni care îți aplaudă cariera, însă ai și oameni care te atacă, însă este normal să fie așa. Dacă cerul ar fi avut stelele aliniate, lumea ar fi fost altfel, însă, iată, trăim într-o lume imperfectă și accept acest lucru, inclusiv pe cei care mă atacă. Sunt și ei tot oameni!

petrisor

Foto: Petrișor Tănase în timpul emisiunii „Sănătatea în bucate”, la Digi24

Ai propriul restaurant. Cum îți merge în pandemie?
Da, am o afacere care se ocupă de organizarea de evenimente pentru corporații, dar și pentru clienți particulari (nunți, botezuri, aniversări, cocktail-uri, recepții etc.) evenimente ce le pot onora atât într-o locație în București, cât și în locațiile alese de client. Adică o firmă de catering și una de logistică pentru evenimente. Acum, în această perioadă, sincer este complicat și încă va mai fi mult timp de acum încolo. Însă mai onorăm anumite comenzi fără nicio problemă, mai ales că am asigurat dezinfectarea logisticii cu sisteme UVC și ozon, apoi transportul preparatelor cu echipamente sterile. Însă aceste lucruri înseamnă costuri. Încerc să vin în întâmpinarea clienților cu variante echilibrate din punct de vedere al costurilor și totodată cu conștientizarea că multă mâncare va rămâne și va fi aruncată la gunoi, ceea ce duce și la costuri ridicate. Astfel, le propun exact cât trebuie, păstrând niște costuri onorabile! Totodată, voi redeschide porțile Studioului culinar în care se pot ține mici evenimente particulare cum ar fi să învățăm să gătim, dar și o Școală pentru meseriile din turism!
Apoi mai fac consultanță de dezvoltare pentru restaurante, unde vin cu un nou concept de întâmpinare și servire a clienților în aceste timpuri dificile, cu schimbarea de proceduri de lucru, proceduri sigure atât pentru client, cât și pentru lucrători.

Petrișor a făcut parte, în 2011, alături de bucătari din întreaga lume, din cadrul turneului Bidvest World Chefs Against Hunger, care a strâns bani pentru copiii înfometați din Africa de Sud. Astfel, 450 de copii au putut primi mâncare în fiecare zi, pentru următorii 5 ani.

eveniment

Acasă, cine e șeful? Ce gătește mult mai bine decât tine soția ta?
Acum, acasă stau ceva mai mult, mai ales că am și un nepoțel de un an și jumătate și îmi doresc să mă joc cu el! Acasă gătim în funcție de ceea ce ne dorim să mâncăm, atât eu cât și soția mea, sau ginerele, sau fiul meu, atunci când vin pe la noi, însă bucătăria îi aparține soției într-un procent de 80%.
Ce te diferențiază de alți chefi?
Vârsta! Însă vârsta nu m-a oprit în deprinderea de noi cunoștințe ale gastronomiei secolului XXI, gătesc în sistem molecular, însă cu elemente care nu fac rău organismului, până la banala tocăniță, care și ea are complexitatea sa tehnologică. Din păcate, cu ocazia consultanțelor făcute prin țară, am constatat la foarte mulți bucătari că nu cunosc bazele gastronomiei, habar nu au de tehnologia modernă, deși au în bucătăriile lor aparatură care ajută la reducerea efortului de muncă. Sau la fel de bine nu știu să organizeze munca în secția de lucru, astfel încât să asigure un flux continuu, cu un minimum de efort. Mă pot lăuda cu faptul că fiind unul dintre cei ce am participat la conceptul unui spot publicitar, am preparat cu echipa mea 10000 de porții de mâncare, apoi organizarea evenimentului Uniunii Interparlamentare, care a avut loc în București, la Palatul Parlamentului, unde am asigurat hrană pentru 3000 de persoane zilnic, timp de o săptămână. Urmează un eveniment ce a avut loc în țară cu 1200 de participanți, unde ultima farfurie a ajuns la ultimul mesean în 20 de minute de la începerea servirii, micul dejun asigurat celor peste 2800 de ziariști participanți la forumul NATO, recepții ale președintelui României, ale Camerei Deputaților, recepții la foarte multe ambasade din țara noastră și așa lista ar putea să umple multe pagini!
Apoi experiența de voluntariat în Africa de Sud, unde, vă spun sincer, am participat cu mult drag! La solicitarea Asociației Bucătarilor din acea țară, a fost organizat turneul Bidvest World Chefs Against Hunger, care a strâns 8 milioane de ranzi-africani, pentru situația dificilă a copiilor înfometați din Africa de Sud. Turul a început pe 20 august 2011 și s-a încheiat cu o cină spectaculoasă de gală, la Johannesburg, unde au participat bucătari din întreaga lume: Romania, Thailanda, SUA, Myanmar, Tirolul de Sud, Rusia, Nigeria, Canada, chiar și Arabia Saudită venind în Africa de Sud pentru a ajuta la lupta împotriva foamei. Aceea a fost a treia ediție a World Chefs Tour Against Hunger.

petrisor

Se învață la vreo școală culinară și partea spirituală a mâncării?
Spiritul este creator și este componentă de bază a artistului bucătar, el face parte comună cu factorul uman care îl indentifică și-l dezvoltă în spectrul astral al fiecărui individ! Tocmai de aceea un bucătar atinge performanța și el devine Maestru în artă culinară. Aici facem diferența între un Maestru și un Maistru. Creația intervine prin amplificarea spiritului cu sufletul banalului bucătar, pe care mulți îl stigmatizează și-l denigrează, uitând faptul că merge la restaurant, îi face plăcere să mănânce, însă mulți uită că la baza acelui preparat stă multă muncă creativă, stau multe ore de lucru în picioare, intrat în camerele frigorifice, în bucătărie fiind 50ºC, multe ore de lucru nenormate și neplătite corect la nivelul pregătirii sale. Un bucătar se dezvoltă prin propria sa muncă și prin studiul multor tehnologii, el de multe ori nereușind să termine anumite școli sau poate să nu își fi luat bacalureatul. Și spun asta că pentru un bucătar important este clientul și el învață în domeniul său pentru a veni în întâmpinarea clientului cu noi gusturi. Gusturi care nu se învață în școli, se dezvoltă prin experiența lucrătorului, minut cu minut, oră cu oră, zi cu zi și ani de muncă foarte grei! O astfel de muncă, însă, nu este plătită la valoarea sa!
Cât de importante sunt la o masă pâinea și vinurile?
,,Pâinea noastră cea de toate zilele” are o importanță covârșitoare în compoziția unei mese. Ea este elementul definitoriu, alături de o mâncare savuroasă și tocmai de aceea recomand colegilor de breaslă să își prepare acest deliciu în bucătăriile lor, făcând astfel diferența de calitate. Apoi mă bucură faptul că vinul a căpătat valoare în ultima perioadă, el face ca o mâncare să capete valențe superioare ale gustului.

Petrișor Tănase, alături de reprezentante ale statului Canadian, în Africa de Sud, la evenimentul caritabil la care a participat și a gătit pentru copiii nevoiași de acolo. La eveniment au participat bucătari din întreaga lume: din Thailanda, SUA, Myanmar, Rusia, Nigeria, Canada etc.

petrisor

Familia ta ținea posturile? Ce semnificație aveau pe atunci aceste perioade din an?
Nu, nu ținem post. În meseria noastră nu avem cum, noi preparăm mâncare și pentru clienți cu diferite religii. BUCĂTARUL este dator să guste mâncarea pe care o face!
Acasă nu ținem post, noi considerăm că adevărata credință nu stă în mâncare, ci în felul nostru de a ne comporta cu semenii noștri, indiferent de religia pe care o are fiecare, cu animalele care ne înconjoară, cu toate ființele planetei și cu care trebuie să ne bucurăm împreună. Iar planeta trebuie să o respectăm și să o ocrotim cât se poate de mult!
Poate fi socotit postul alimentar o perioadă de purificare?
După părerea clericilor se poate, și asta o spun și eu. Purificarea sau curățarea trupului se poate face în oricare perioadă a anului și a vieții, după principii științifice. Trăim într-o lume imperfectă, așa cum spuneam mai sus și tocmai de aceea este nevoie să ținem cont de sfaturile specialiștilor si să nu ne avântăm în a tăia din anumite alimente doar la gândul purificării sufletului. Nicidecum. Dacă ești rău în gândire și în faptă, dacă nu trăiești după regulile unei planete curate, dacă răul din tine este emanat în orice secundă, dacă ai un comportament degradant, fără scrupule, degeaba ții post.
Alimentele se consumă mai mult crude. Ce rețete ne recomanzi?
Alimentele se pot consuma atât crude, cât și procesate, sub diferite moduri, ca de exemplu fierberea în aburi sau coacerea la temperaturi joase. O astfel de procedură păstrează o mare parte a substanțelor nutritive și ajută la păstrarea unei sănătăți perfecte. Totodată, prepararea la foc iute face ca mâncărurile să posede cât mai multe substanțe hrănitoare. De exemplu, fierberea dovlecelului la abur câteva minute, apoi stropit cu zeama de lămâie și ulei de măsline îl face un deliciu. Și dacă mai pui deasupra și mult pătrunjel verde va fi o adevărată senzație. Eu, la mine în emisiune, la „Sănătatea în Bucate”, de la Digi24, gătesc aceste mâncăruri rapide care își păstrează într-un procent de 70% substanțele hrănitoare, reduc timpul de lucru în preparare și energia folosită, și evit risipa de alimente, pentru că voi găti exact cât mănânc.

bucatar

Ce e simplu și ce e dificil într-o rețeta de post?
Tehnologia este dificilă dacă aplici un stil de a găti lent. Dacă adopți unul rapid, poți obține chiar o mâncare extrem de gustoasă, lăsând anumite alimente de origine vegetală ușor crocante (semifierte).
Cât de importantă este calitatea legumelor și cum le alegem?
Eu prefer să aleg legume de cea mai bună calitate, fără să fie bătrâne sau veștede, pentru că cele tinere și proaspete își păstrează calitățile hrănitoare pentru organismul uman. Prefer un morcov cu pământ pe el, în locul celui spălat, unde apa intervine prin eliminarea unor substanțe nutritive. O legumă este vie când are elementul de creștere alături de ea.
Uleiurile de toate felurile – cum se folosesc și cât aport nutrițional ar trebui să aibă într-o rețetă?
Recomand spre folosire atât uleiul rafinat, cât și cel nerafinat, acesta din urmă păstrând gustul semințelor. Cantitatea pe care este bine să o folosească orice persoană este cât se poate de mică, adică maximum 10 ml de ulei pentru o porție. Și, atenție, a se înțelege doar dacă faci ceva rapid, la tigaie încinsă, el are rolul de a carameliza glucidele și astfel rămân în interiorul produsului substanțele nutritive ce dau gust preparatului. La ciorbe și mâncăruri este indicat ca acesta să fie adăugat la finalul procesului termic.

petrisor

Recomandă-ne două-trei rețete de post, te rugăm!
Mâncare de morcovi: alege morcovi tineri, pe care îi tai în bare potrivite sau rondele, pe care le rumenești rapid la foc iute, în puțin ulei de măsline. Adaugă câteva tomate tăiate cuburi, condimentează cu sare și piper și, dacă îți place gustul nucșoarei, poți adăuga un praf. O altă rețetă este făcută din vinete, pentru că tot le găsim acum. Așadar, alege o vânătă frumoasă și cărnoasă pe care o tai felii ce le vei rumeni în puțin ulei de măsline. Adaugă tomate tăiate cuburi, apoi puțină brânză TOFU tăiată cubulețe, nu uita să condimentezi cu scorțișoară, sare, piper, o foaie de dafin și mult mărar. Aaa, și un cățel-doi de usturoi vor rafina acest preparat! Un al treilea preparat — îți recomand o mâncare de tomate bine spălate, pe care le tai cuburi și le sotezi rapid în puțin ulei de măsline. Adaugă și o mică ceapă tocată mărunt, un cățel-doi de usturoi și mult mărar.
Nu uita de sare și piper prospăt măcinat!
Există întotdeauna și o zi sau mai multe de dezlegare la pește. Nouă, românilor, ne place mult, prăjit. Mai avem și alte variante de preparare?
La cuptor, cu tomate tăiate, ceapă, ardei gras, condimente din belșug (piper, foi de dafin, cimbru, verdețuri aromate). Sau, la fel de bine, făcut cu morcovi, dovlecei, vinete, ceapă, tomate tăiate cuburi mici. Condimentezi cu sare, piper, mult busuioc și nu uita să pui și bucăți de pește sau poți adăuga și două ciuperci! Pui vasul la cuptor 40 de minute, la foc domol.
Micul dejun e greu de realizat. Ai vreo idee?
În emisiunea mea, vin de fiecare dată cu variante excelente de preparate pentru micul dejun. Să vă spun și vouă câteva dintre ele! Ouă poșate în apă, pate de avocado, condimentat cu busuioc, sare, piper, zeamă de lămâie și pâine prăjită. Sau omletă cu cartofi (ouă, cartofi fierți tăiați mărunt, ceapă tăiată mărunt, costiță tăiată și ea mărunt). Rumeniți cartofii în puțin ulei, adăugați ceapa și costița, apoi adăugați ouăle bătute. Acoperiți vasul cu un capac și reduceți focul.

salata

Câtă bucurie trebuie să aducă mâncarea pe masă și cum să facem ca ea să însemne altceva decât consumul rapid și limitatea la hrănirea organismului?
O mâncare se savurează, nu se mănâncă, așadar temperatura trebuie să fie undeva la 65-70°C. O mâncare fierbinte nu va avea gustul perfect! Apoi, modul de te hrăni este simplu, masticația trebuie să fie lentă, pentru a simți gustul fiecărui ingredient. Și nu uita cantitatea de mâncare! Eu recomand maximum 300 de grame pentru un fel de bază, din care carnea să aibă 90 de grame.
Ce legumă îți inspiră o stare de bine?
Toate legumele. Coloristica din farfurie este dată de legume și, totodată, folosirea micro-plantelor în decor este foarte importantă, pentru că ele dau naturalețe și savoare.
Cărei legume i-ai scrie o odă?
Tomată, regina neîncoronată a oricărui bucătar! Acesta este titlul, urmează să o scriu, urmăriți-mă!
Simțul umorului are loc în bucătărie?
Fără umor, gastronomia nu ar mai fi o artă! A opta artă! Iar BUCĂTARII nu ar mai fi artiștii nevăzuți ai artei gastronomice!

Interviu realizat de Ivana Iancu; Foto: PR Digi 24

Vă recomandăm să citiți și articolul de aici.

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!

Add Comment

+

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!