Joseph Hadad: omul și Cheful

 

Viața lui Joseph Hadad este cel puțin la fel de pasionantă ca și creațiile sale culinare. Am descoperit-o cu surpriză și bucurie și am descoperit în Hadad omul, fundamentul, inspirația și rațiunea de a fi a lui Hadad Cheful.
Părinții lui Joseph Hadad sunt din rândul evreilor sefarzi coloniști din Haifa. Mama lui era din Maroc, tatăl din Tunisia, un om pentru care mai întâi vine Dumnezeu, apoi părinții și apoi copiii. Franceza și araba tunisiană le-a deprins în casă, apoi ebraica la școală.
Nu era o familie bogată – astfel că micul Joseph a ajuns repede să-și dea seama cât de importantă era mâncarea pentru echilibru și armonie.
Am participat la lansarea cărții scrise despre viața lui de jurnalista și bloggerița Andra Iliaș și apărută la Curtea Veche Publishing. Am fost surprinsă de câtă căldură emana toată întâlnirea, deși oamenii erau foarte variați și nu toți se cunoșteau.
Chef Hadad insistase să pregătească singur acolo, la restaurantul de la Mega Image, gogoși pentru toată adunarea. Aceeași rețetă care poate fi văzută și în carte. Cu dragoste și cu aroma de aluat proaspăt toate inimile se deschid. Am pus o gogoașă în poșetă și am dus-o unui prieten, care mi-a declarat sus și tare că sunt cele mai bune gogoși din lume, că sunt ca la mama acasă. Numai că gogoșile erau tunisiene, iar mama lui era din miezul României – dar acesta este secretul: fiecare le-a perceput ca fiind de acasă!
Tot atunci Chef Joseph ne-a făcut pe toți să zâmbim spunând că tatăl său a fost cel care l-a determinat să se facă bucătar, spunându-i că un bucătar niciodată nu va muri de foame… Am râs dar cu toții, admirând această înțelepciune simplă și absolut imbatabilă.

Foto: „După calendarul evreiesc, împlinesc azi 60 de ani. Dar încă nu știu nimic despre bucătărie, acum abia încep să învăț”, așa ne-a spus tuturor Chef Joseph Hadad pe 4 decembrie, la lansarea cărții scrise despre el de Andra Iliaș și apărută la Curtea Veche Publishing

Chef Hadad, cum ai ajuns la București din Haifa?
Traseul exact a fost Haifa – Tiberia – Ierusalim – București. Conjunctura a fost aparent întâmplătoare. Spun aparent pentru că nu cred în coincidențe. Pe când eram Executive Chef la King David, s-a organizat o nuntă mare, cu peste 800 de persoane în grădină. Printre invitați a fost și proprietarul Casa Vernescu. Așa a început dialogul, în 1994. După 1 an și jumătate de la primul nostru dialog, au deschis Casa Vernescu, iar eu am venit în vizită pentru 3 zile. Au încercat să mă convingă oferindu-mi tot ce se putea la acele vremuri, însă eram puțin speriat de ce am găsit aici. Totuși, în 1995, pe când se organiza prima nuntă la Casa Vernescu, am fost invitat și rugat să mă ocup de acest eveniment, întrucât trebuia să aibă un ecou răsunător. Am acceptat propunerea și am venit aici timp de 4 zile, să organizez meniul pentru nunta unui australian.
Când am venit, nu exista nimic. Am făcut o listă de materie primă înainte de a veni și am adus aproape tot din Israel (condiment, ierburi aromatice, pește), Foie Gras din Ungaria. Am simțit atunci că piața era cu potențial mare, fiind destul de slab dezvoltată pe zona de gastronomie fină, iar pentru mine provocarea a fost imensă. Erau cred, pe atunci, 3 repere în București: Intercontinental, Casa Capșa și Restaurant Aquarium, în zona Domenii. Am construit și dezvoltat un meniu franțuzesc clasic timp de aproape 15 ani la Casa Vernescu.
La fiecare 8 luni schimbam cca 50% din meniu. Păcat că nu era pe vremuri Social Media, să fi păstrat amintiri de la atâtea mese frumoase organizate.

Cum ai ajuns să înveți bucătăria la nivel înalt?
Pasiunea am moștenit-o de la părinți. Tata a fost, de fapt, cel care mi-a trasat această traiectorie, iar noi nu ieșeam din cuvântul lui. Motivat și îndrumat de el, dar simțind și eu chemarea acestei meserii, am avut noroc să ajung în context favorabil pentru a învăța gastronomia la cel mai înalt nivel. Am avut ca mentori câțiva bucătari extraordinari, de la care am învățat meserie ca la carte. Însă au contat enorm și pasiunea și determinarea mea. Intram în bucătărie fără ceas la mână, munceam mereu peste program, furam meserie de peste tot de unde puteam, eram avid să învăț, fără să sar etape însă.

Ce calități îți trebuie ca să fii Chef la nivel foarte înalt?
Disciplină, în primul rând. Mai trebuie să ai și creativitate, e un anume talent cu care te naști. Dar trebuie antrenat cu multă muncă, cum e în muzică, pictură, dans. La 13 ani am simțit eu că acesta mi-e drumul. Bun manager, cu aptitudini de coordonat oameni, dar și de psiholog. Mereu cu picioarele pe pământ, să nu ți se urce la cap.

Ce înseamnă să gătești și să mănânci kosher aici în România?
E destul de dificil aici. Doar prin intermediul sinagogei. Acolo putem cumpăra carnea kosher, restul ingredientelor le cumpăr de la magazine normale. Depinde și cât de strict ești cu religia.

Care dintre tradițiile evreiești te-a marcat mai mult? Dar dintre tradițiile marocane și tunisiene?
Cu siguranță cea mai dragă tradiție este masa de Shabbat, de vineri seara, e cea mai importantă pentru mine. Evreii din Maroc au fost foarte religioși, dar tot Shabbatul ne-a legat cel mai mult.

Ai împrumutat mult din stilul de a găti din familie?
Am împrumutat foarte mult și am reinterpretat sau modernizat stilul de a găti, păstrând gustul și aromele.

Fără ce preparat specific evreiesc nu ai putea trăi?
Cred că nu aș putea fără Hamin, un preparat pe bază de năut și grâu, oase cu măduvă și ceafă de vită. Se gătește 14 ore la o plită specială, cu ou. Se mănâncă de Shabbat, sâmbăta, la masa de prânz. Fără acest preparat, pentru mine nu e Shabbat.

Care este preparatul tău românesc preferat?
Ostropel de pui. Aproape de stilul nord-african, mi-a mers la suflet de când am gustat prima dată.

Ce-ți place și ce-ți displace la bucătăria 
românească?
Porcul, în primul rând. Nu-mi place că se gătește cu multă grăsime. Îmi place însă că se folosește mult usturoi, ceapă, că se mănâncă multe rețete gătite. Simt că mâncarea tradițională bună începe să dispară, nu întotdeauna reinterpretările ies cum trebuie. Mâncarea românească autentică trebuie respectată și lăsată așa cum e, de la bunici, de la strămoși. E un stâlp important al culturii locale.

Care sunt condimentele tale preferate?
Șofranul e în top, am trăit mult acasă cu șofranul. Le iubesc pe toate, dar, dacă aș nominaliza câteva, acestea ar fi: curcuma, scorțișoară, nucșoară, anason.

Ai un ingredient fără de care nu ai putea concepe bucătăria?
Uleiul de măsline și ceapa sunt, pentru mine, indispensabile.

Poți găti foarte spectaculos, dar și foarte simplu. După mine acesta este secretul artei culinare. Este ceva ce ai prepara oriunde și oricând? Un soi de mâncare pentru inimă?
Pește Haraimi, de inspirație marocană. Asezonat cu boia marinată și ulei de măsline.

În Israel toată lumea face 3 ani de armată; în România nu mai face nimeni nimic (dacă nu este profesionist). Cum ți se pare că se reflectă asta în societate?
Armata ajută în formarea disciplinei, pentru un bărbat cred că este esențială. Să zboare, să prindă curaj, autonomie, încredere, să se descurce în orice situație.

Unde ți-a plăcut cel mai mult să gătești? Care a fost locul cel mai pretențios în care ai gătit?
King David Hotel rămâne reperul meu.

Ai un maestru absolut în arta culinară? Dar un învățăcel preferat?
Alain Ducasse, Robuchon, Pierre Gaigner. Maeștri în absolut. Cu ei am crescut, m-au inspirat.
Ca și învățacel, l-aș nominaliza pe talentatul Istvan Veres, în prezent singurul chef originar din România, distins cu 1 stea Michelin. Am lucrat mult cu el pe vremea emisiunii Top Chef și sunt mândru să văd că atinge astfel de culmi.

Care este principala îndatorire a unui Executive Chef într-un restaurant mare?
În primul rând, să aibă multă creativitate, să aibă energie și inspirație să schimbe meniul în fiecare sezon. Și să transmită oamenilor încredere că pot crea și păstra un standard.

Cât de importantă este anvergura unui res-taurant? Cum îți schimbă asta prioritățile ca Executive-Chef?
E firesc să influențeze, cumva direct proporțional. Pe cât de mare anvergura, pe atât responsabilitățile și presiunea sunt mai mari. Sunt multe restaurante în lume care poate nu excelează la capitolul ambianță, iar rețetele sunt geniale. Se întâmplă și invers, ceea ce ar fi o provocare mult mai mare, aș spune misiune imposibilă.

Ai fondat în București două restaurante: Caju și Joseph. Ce deosebire este între ele?
Ca stil și poziționare ele sunt complet diferite, conectate însă de un principiu comun, care este de altfel principiul meu de bază: să creez mâncare cu gust, folosind ingrediente de cea mai bună calitate și preparând totul în bucătăria mea, proaspăt. Pentru Joseph, sub formă de artă culinară, accentul este pus pe experiența gastronomică rafinată, într-un ambient elegant. Iar la Caju, sub formă de meniu casual, accesibil, fără pretenții, cu puternice influențe nord-africane, experiență culinara e oferită într-un ambient plăcut, cald, efervescent, dinamic.

Ce vrei să le transmiți celor care lucrează cu tine în bucătărie?
Dacă au început o meserie, să o ducă până la capăt. Dacă a început o rețetă, să o ducă până la capăt, același bucătar. Să nu lase ajutoare să intervină. Niciodată să nu spună sau să simtă că știu tot. În fiecare zi au ceva de învățat, indiferent de nivelul la care se află.

Dar concurenților de la MasterChef?
Să folosească ce învață la emisiune ca să transforme pasiunea într-un drum în viață.

Dar cititorilor care vor să îl cunoască pe Hadad omul?
Să nu aibă rețineri în a-mi scrie pe canalele mele de Social Media, în a-mi cere sfaturi sau rețete. Sunt un people chef, cum îmi place mie să spun.

Este adevărat că bărbații gătesc mai bine și femeile gătesc mai mult?
În România, este adevărat cumva că femeile gătesc mai mult. În ceea ce privește mai bine, eu nu sunt susținătorul acestei idei. Poate s-a creat această ideologie urmare a vechilor obiceiuri conform căreia femeia a gătit mai mult acasă, iar bărbații ca meserie, fiind astfel mai vizibili de-a lungul timpului. Femeia însă a ieșit mai mult în evidență în ultimii ani, astfel că balanța percepției se echilibrează.

Foto: Sfânj

 

Sfânj

1 kg făină de grâu
40 g drojdie
1/2 linguriță de sare
2 lingurițe zahăr
700 ml apă
500 ml ulei de floarea-soarelui

Se amestecă bine toate ingredientele. Apoi se observă dacă mai trebuie apă. Coca trebuie să fie legată și puțin lipicioasă. Se lasă la dospit o oră și jumătate, acoperit.
Se frământă iar bine și se mai lasă acoperit 1 oră. Se pune baia de ulei la încins, dar să nu fie foarte fierbinte. Se iau câte 50 g de cocă, se face o gaură în mijloc și se pune la prăjit în oală. Se lasă câteva minute până prind culoarea auriu deschis.
Se pot servi cu miere, dulceață de afine, fructe de pădure. Noi le mâncăm de Hanuka în mod tradițional, dar în familia mea era un tabiet aproape săptămânal.

Foto: Harira

Harira

Se pune apa la fiert, cu un praf de sare. Când clotește se pun la fiert înăuntru 
200 g năut. După ce a fiert năutul timp de o oră, se adaugă 160 g linte, 1 ceapă mare tocată, ¼ căpățână mare de țelină curățată și tăiată bucățele, 2 morcovi curățați și tăiați bucățele, ½ legătură de pătrunjel (tocat), ½ legătură de coriandru verde (tocat), zeama de la ½ lămâie, 2 linguri de chimion măcinat, 2 linguri de curcumă, 2 linguri de făină, ulei de măsline, sare și piper.
Se mai lasă la fiert jumătate de oră. La final, se gustă Harira pentru a verifica dacă este suficient de condimentată.

Foto: Legumele, sănătate curată

Învață de la Chef Joseph Hadad!

Legumele se strică repede dacă le speli imediat ce ai ajuns acasă, pentru că intră apa în ele. Pentru a le păstra prospețimea cât mai mult timp, pune-le la frigider nespălate.
Ardeiul se pune cu codița în sus ca să respire pe acolo. Dacă aceasta este uscată, trebuie tăiată pentru a permite pătrunderea aerului. La fel se recomandă și pentru pepenele galben și cel roșu.
Ierburile aromate se păstrează la frigider învelite într-o cârpă sau prosop de bucătărie umed. Plantele aromatice lemnoase, precum rozmarinul sau cimbrul, pot fi păstrate și într-un borcan cu apă, la fel ca florile din vază.
Uleiul de măsline se păstrează în sticle închise la culoare și pe cât posibil la întuneric. Uleiul de măsline contrafăcut are o culoare verde nenaturală și un miros foarte puternic de măsline dat de o aromă artificială care se adaugă într-un ulei de slabă calitate.
– Sunt de preferat cuțitele cu mâner de plastic pentru că lemnul crapă și e posibil să rămână resturi de carne sau pește înăuntru, care să dezvolte bacterii.
Cartofii prăjiți e bine să fie puțin fierți înainte. Se blanșează timp de un minut și jumătate, pentru a sigila exteriorul. Se lasă la răcit, apoi se pun la prăjit. Astfel cartoful fierbe în interior și la exterior rămâne crocant, uleiul nu pătrunde în profunzime și este și mai sănătos. În aceste condiții, cartofii pot fi prăjiți chiar și în ulei de măsline.
Uleiul pentru prăjit se folosește de maximum patru ori.
– Pentru pregătirea supelor se pun la fiert legumele care au deja sare și zahăr în compoziție. Sarea se adaugă la sfârșit, când legumele au fiert deja și poți să îți dai seama de proporții.
La carne însă este bine să pui de la început sare și piper; dacă le adaugi la sfârșit ele nu mai pătrund în interiorul bucății de carne, din cauza peliculei formate, care sigilează exteriorul. Și pentru pește se procedează la fel.

Interviu de Roxana Melnicu
Foto: Roxana Melnicu, PR și Guliver/IStock

Add Comment