Meserie și artă

ADRIAN IURICIUC este un tânăr originar din București. A urmat cursurile Grupului Școlar Economic Administrativ, dar mărturisește că la final era „tufă”. Și totuși, a continuat. Primul preparat din viața lui a fost crema caramel, pe la 12 ani. Felul preferat de mâncare? Terina de ficat de gâscă cu chutney de mango și reducție de vin de Porto. Acum e Chef! Și drumul lui nu se oprește aici!

Foto: Chef Adrian Iuriciuc si Chef Georgeta Ciocârlan – Arhivă Burda România

GEORGETA CIOCÂRLAN face echipă cu Chef Adrian la restaurantul din Complexul Premium Wellness Institute. Are o experiență variată în domeniu și și-a obținut notorietatea prin muncă, tenacitate și un strop de noroc. Ea e pasionată de dulciuri și din mâinile ei ies minuni care îți încântă ochiul, dar și papilele gustative.

ADRIAN IURICIUC

Cât de importantă a fost școala de bucătăreală a mamei, pentru tine?

Eu cred că școala învățată în familie nu se uită niciodată. Gusturile copilăriei le ții minte toată viața. Cred că începutul a fost atunci când mă trimitea să fac piața, cumpărăturile. Mă pricepeam să cumpăr de la țărani ceea ce îmi scria pe bilețel.
Treaba cu listuța o practic și acum. Ajutorul în bucătărie a venit și el mai târziu… dar a venit și o făceam cu plăcere. Mi-aduc aminte cu plăcere de mesele pregătite de mama și diversitatea fiecăreia în parte. Cred că de la ea am moștenit unele îndeletniciri.

Ce presupune statutul de Chef?

Titlul de CHEF e un titlu greu. Trebuie să ai multe calități și să ai și experiență de bucătărie. Experiența se dobândește în timp. Timpul te trece prin multe situații neprevăzute și trebuie să știi cum să treci prin ele. Asta înseamnă pentru mine experiență. Experiență mai înseamnă și testele făcute în bucătărie. Nu trebuie să te oprești niciodată.
Ca chef de bucătărie trebuie să știi să și manageriezi departamentul. Meniul tău consumă bani și la fel încasează bani. Aici este treaba cea mai importantă. Departamentul tău trebuie să fie și profitabil. Trebuie să știi cum să alcătuiești un meniu. Apoi trebuie să știi cum să-ți conduci oamenii, să-i asculți și să fii prieten cu ei. Oamenii sunt parte integrantă din echipa unui chef. Cheful fără echipă nu poate fi chef.

Orice Chef începe prin a învăța teorie sau face alte munci în bucătărie?

Orice chef începe cu teorie. Și apoi cu practică. Sunt și excepții care au început cu practică și apoi au făcut și școala. Eu sunt de părere că îți trebuie o minimă teorie în meseria de bucătar. Dar sunt și de acord că practica e cea mai bună. Atunci când bucătărești, prinzi experiență: toci, fierbi, flambezi… În primul rând, gândești teoretic ceea ce vrei să faci și pe urmă pui în practică. Orice bucătar începe cu „muncile de jos”, cum le spunem noi. Sau de la curățat de cartofi. Dar e important să le iei pas cu pas și să furi de la alții. Așa se învață meseria… furând.

Este dură lupta în domeniu? Cum se întrec bucătarii?

E adevărat, e dură. E o luptă în domeniul acesta. Dar nu e o luptă între bucătari, la propriu. Mai bine zis, e o luptă între ideile și concepțiile lor. E o luptă între locurile unde activează. Un restaurant se bazează în mare parte pe calitatea mâncării, pe aspect, gust, pe profitul adus de meniul chefului. Bucătarii sunt prieteni unii cu ceilalți. Competiția există pentru că sunt și multe restaurante cu pretenții.

Câte chiftele poți face într-o oră și cât îți ia prepararea unei omlete?

E bună întrebarea asta. Într-o oră poți să faci muuulte chiftele. Dar cred că nu cantitatea contează. Contează calitatea. Mai bine mai puțin și excelent gătit. Și cu mare atenție. O omletă, de exemplu, poate să dureze 10 minute. Dar dacă vrei să faci o omletă cu care să impresionezi pe cineva, o faci în mai mult timp și ești și foarte atent la detalii.

Între „la cuisine française” și „bucatele tradiționale românești”, care ar fi diferențele esențiale? Dar asemănările?

La cuisine française e o artă. Chefii renumiți francezi au pus bazele unei bucătării foarte bine puse la punct. Este renumită în toată lumea bucătăria franceză. Absolut toți bucătarii din lume citesc despre bucătăria franceză. Absolut toți se inspiră din ea. Bucatele tradiționale românești sunt preparatele acelea făcute de bunicii noștri după rețete străvechi. Bucătăria tradițională românească este bazată pe gust gătit și pe arome simple: cimbru, usturoi… Diferența dintre cele două e mare. Chefii francezi au ridicat la rang de artă bucătăria lor. Bucătăria noastră tradițională a rămas neschimbată. Cred că singura asemănare e pasiunea cu care gătesc toți cei implicați în fiecare dintre ele.

Foto: Chef Adrian Iuriciuc – Arhivă Burda România

Ai participat la show-ul pentru titlul de Top Chef al României. Ce ai învățat din această experiență?

Am participat la concursul de televiziune Top Chef. A fost o experiență unică pentru mine. Mi-am făcut prieteni noi acolo, cu unii dintre ei comunic și acum. Concursul m-a învățat că trebuie să lupt pentru succes.

Ești specializat în bucătăria fusion. Nu e un domeniu cunoscut de publicul larg. Ce presupune acest tip de preparare a alimentelor?

Dintre toate stilurile de bucătării îmi place cel mai mult bucătăria fusion. Mă regăsesc în ea. Este un stil mai modern, mai urban. Bucătăria fusion e o îmbinare de două sau mai multe bucătării, o îmbinare de gusturi și arome din culturi diferite. În bucătăria fusion ai libertatea de a crea, te poți juca mai ușor cu ingredientele.

Se știe că ai gătit pentru Nicole Kidman, Steven Seagal, Wesley Snipes, Jean Claude van Damme, Jude Law, Natalie Portman, Renée Zellweger, dar și pentru Regele Mihai. Care dintre aceste personalități ți s-a părut a fi cel mai rafinat în alegerea meniului?

Acum ceva timp, am lucrat la un restaurant cu specific fusion, ușor spre asiatic. A fost printre primele restaurante din București care găteau astfel. Aveam tot felul de clienți. Atunci am avut ocazia să gătesc unor personalități din afara țării și chiar și din țară. Nu pot să spun că a fost cineva care a ales vreun meniu special… toți comandau din meniul à la carte.

Ai merge să gătești la popota unei unități militare din Afganistan? Ce le-ai găti soldaților?

Nu cred că aș merge pe vreun front să gătesc. Nu este scopul meu. Scopul meu este să conduc restaurante. Să creez preparate. Dacă
aș ajunge totuși să gătesc la popota unei unități militare, le-aș da mâncare gătită ca la mama acasă, ca să treacă mai ușor peste perioada grea.

E toamnă. Are ciorba de legume secretele ei?

Toamna e foarte frumoasă pentru bucătari. Sunt multe legume care se coc acum. Acum se pun murăturile, se fac compoturile, gemurile, dulcețurile. Ciorba de legume e foarte bună dacă o facem cu legume proaspete, culese din grădină. Am avut ocazia să gătesc o astfel de ciorbă la bunicii mei de la țară. Nu are niciun mare secret ciorba de legume. Trebuie să-ți dorești să iasă gustoasă și să o faci cu plăcere.

Bucătăria are pentru tine și un pic de poezie?

La poezie nu mă pricep deloc. Bucătăria e considerată și o artă. La fel ca și poezia. Trebuie să stăpânești bine meseria pentru ca preparatul gătit să fie ca o poezie.

Preparatele fusion arată că niște obiecte de artă. Știi să desenezi?

Nu desenez și niciodată nu am stat bine la capitolul ăsta. Dar pentru aranjarea preparatelor în farfurie am puțină imaginație. Îmi place să mă joc cu culorile… cu cromatica în farfurie. Când concep un preparat, mă gândesc și cum va arăta în farfurie. E importantă și imaginea. Clientul prima dată vede și apoi gustă. Prima impresie e cea vizuală.

Te-ai imagina fără șorţul de Chef?

Mi-am mai pus întrebarea asta în momente de slăbiciune. Nu mă văd făcând altceva. Nu știu să fac altceva. Asta mi-am dorit să fac de când eram copil și asta fac și acum. Am investit 20 de ani în meseria asta și nu voi face altceva niciodată. Iubesc meseria asta și cu bune, și cu rele.

Ce călătorii ţi-au marcat cariera de chef? Ce secrete ai aflat, de pe unde ai fost?

Călătoresc în concedii și peste tot am căutat să mănânc câte ceva local, gusturi noi.

Preferi o bucătărie dintr-o anumită parte a lumii?

Îmi plac toate tipurile de bucătării. Dar cum am îndrăgit bucătăria fusion, pot să spun că îndrăgesc și bucătăria asiatică, are multe ingrediente spectaculoase.

Faci piaţa singur? Alegi produsele din anumite locuri ?

Dacă trebuie să fac piața singur, o fac. Dacă sunt cu cineva, nu e problemă. Îmi place să aleg eu produsele. Să pun mâna pe ele, să le simt, să le pipăi, să le miros.

Ce ar trebui să știm despre moda florilor pe platouri?

Este un trend nou cu microplante și cu flori comestibile pe farfurie. Dar și aici trebuie să fim atenți. Nu se folosesc orice plante sau flori. Se folosesc doar cele care sunt bio și special pentru așa ceva. Nu sunt stropite cu soluții toxice sau altceva. Așadar, mare atenție celor care folosesc!

Ce ne-ai pregătit pentru cititorii noștri? Dă-ne reţeta și explică-ne un pic cum ai reușit să aduni atâtea minuni, într-un spaţiu așa de mic.

Am pregătit o rețetă de toamnă cu mușchiuleț de porc și cu arome românești de cimbru și usturoi.

Foto: Mușchiuleț de porc gătit ușor, cu legume de toamnă, piure de cartofi
cu trufe și sos de vin roșu – Arhivă Burda România

Mușchiuleț de porc gătit ușor, cu legume de toamnă, piure de cartofi
cu trufe și sos de vin roșu

Îți trebuie:
200 g mușchiuleț de porc
1 minidovlecel
1 minivânătă
1 ciupercă champignon
100 g ghebe
1 crenguță de cimbru
1 cățel de usturoi
750 ml vin roșu
300 g cartofi
50 g unt
75 ml lapte
Pregătești așa:
Mușchiulețul de porc se curăță de pielițe și grăsimi, apoi se asezonează cu sare, piper și cimbru. Se prăjește la tigaie, în ulei de măsline, cu usturoi pentru aromă. Legumele mini se taie pe jumătate, apoi se frig pe grătar. Cartofii se curăță, apoi se pun la fiert. Se scurg de apă, se pasează și pe urmă se amestecă cu unt și lapte, pentru a deveni ca o cremă. Se potrivește gustul cu sare și trufe tocate mărunt. Sosul se face din vin roșu pus la fiert cu rădăcinoase. Se fierbe până se reduce la jumătate, se scurge și apoi se îngroașă.

 

Foto: Chef Georgeta Ciocârlan – Arhivă Burda România

GEORGETA CIOCÂRLAN

Femeile tinere nu prea vor să-și asocieze imaginea cu cratiţa. Tu faci asta cu pasiune. De unde această moștenire?

Am moștenit această pasiune de la tatăl meu, care gătea cu foarte mult drag și care mi-a dăruit din creativitatea și priceperea sa în bucătărie, în timp ce îl priveam gătind.

Cum ai început să explorezi bucătăria fusion?

Bucătăria fusion m-a atras de la început, din prisma faptului că îmi place să-mi folosesc imaginația și gustul pentru a combina anumite ingrediente care redau un gust aparte și un aspect unic.

Putem încerca și acasă asemenea preparate?

Mi-aș dori mult să pot insufla și altora dorința de a încerca tot timpul ceva nou în bucătărie, chiar și persoanelor care gătesc ceva mai tradițional, pentru a le demonstra că bucătăria modernă nu înseamnă neapărat și o bucătărie cu preparate greu de pregătit acasă, ci un plus de imaginație și savoare.

Nu facem cam multă risipă de alimente?

Consider că o mâncare sănătoasă și aspectuoasă se poate face fără risipă prea mare de alimente, dacă este pregătită corespunzător.

Cum a fost colaborarea cu chef Florin Dumitrescu și ce ai învăţat din show-ul „Chefi la cuţite”?

Colaborarea mea cu Chef Florin Dumitrescu a fost reușită deoarece, încă de la început, mi-a remarcat calitățile și determinarea pentru meseria de bucătar și pe tot parcursul show-ului am format o echipă de doi oameni profesioniști, care își trăiesc mare parte din viață, cu pasiune, în bucătărie. Experiența mea la „Chefi la cuțite” a fost deosebit de frumoasă și m-a ajutat să cunosc oameni speciali, să-mi îmbunătățesc abilitățile în bucătărie și să-mi crească pasiunea pentru ceea ce fac.

Foto: Plating realizat de chef Georgeta Ciocârlan – Arhivă Burda România

Cum gândești realizarea unui plating?

Pentru mine platingul a fost și va fi mereu un lucru foarte important. Ideea unui plating reușit este bazată pe o analiză a farfuriei încă dinainte de a începe montajul: fiecare element care trebuie să fie pus în farfurie este poziționat bine gândit.

E greu să ocupi un loc în acest domeniu? Paradoxal, sunt mai mulţi bărbaţi decât femei, contrar conceptului tradiţional românesc: femeia în bucătărie.

Sunt o persoană foarte ambițioasă și, tot timpul, din dorința de a face totul perfect, am încercat să fiu aproape de nivelul bărbaților profesioniști din bucătăria modernă, pentru a demonstra că și noi, femeile, avem un potențial bun pentru a ajunge la acel nivel. Important în cariera mea este faptul că, fiecare moment petrecut în bucătărie îmi aduce o satisfacție profesională, datorită pasiunii mele.

Ești pasionată de dulciuri. Care este dulcele tău preferat?

Pot spune că sunt o persoană pasionată de dulciuri deoarece dau culoare și bucurie vieții. Desertul meu preferat este eclerul cu cremă de brânză de burduf și dulceață de trandafiri.

Cum te întreţii printre atâtea bunătăţi?

Secretul meu pentru sănătate și o siluetă suplă este atenția deosebită pe care o acord meselor din fiecare zi, unde am grijă să mănânc echilibrat și sănătos.

Ce ai pregătit?

Am pregătit o prăjitură pe care mie îmi place să o numesc „Freamătul Dragostei”, care constă într-un blat pufos, învelit într-o cremă parfumată de vanilie, fructe de litchi, fructul dragonului și sos de mango. Platingul este compus din mai multe sosuri și o pudră fină de fistic.

Cât de importantă este uniforma pentru tine? Te reprezintă?

Când mă îmbrac în uniforma de bucătar, simt că sunt mai motivată să dau tot ce am mai bun în bucătărie. Uniforma de bucătar mă reprezintă.

Se face ușor echipă în bucătărie?

Echipa din bucătărie, din experiența acumulată de mine, se construiește pe baza unor detalii bine definite și înțelese de toți membrii. Un lider în bucătărie trebuie să acorde fiecărui om din subordinea lui respect, încredere și să împărtășească din profesionalismul său.

Cum arată restaurantul visurilor tale?

Un loc liniștit, cald și primitor, în care se servește doar mâncare gătită cu suflet.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 11/2016
Interviu realizat de Ivana Iancu; Foto: Mihai Nicolae – Burda România

Add Comment