Interviu cu Claudia Benea, somelier de apă

interviu somelier de apa

La Food Bloggers, în decembrie 2019, am avut surpriza să întâlnesc 
o doamnă uluitoare, Claudia Benea. Aceasta a ținut o conferință uluitoare, într-o calitate pe care nu o mai cunoscusem niciodată, aceea de somelier de apă. Așa cum un somelier de vin alege vinul potrivit pentru preparatul, ocazia și momentul potrivit și știe totul despre vinuri, Claudia alege apa de băut și știe totul despre ea!

Dacă în materie de vin, bere, spirtoase, ceaiuri și cafele aproape fiecare dintre noi poate să-și declare gusturile, poate să afirme că îi place cutare sau cutare sau poate spune cum cutare se potrivește cu cutare băutură sau mâncare, nu sunt printre noi mulți care degustă apa, care își folosesc papilele pentru a aprecia calitățile ei gustative sau, mai mult, care pot aprecia care fel de apă s-ar potrivi la masă, la vin, care ar fi mai bună pentru a face cafeaua la filtru sau supa.

Paradoxal sau nu, pentru că apa trece drept banală, trece drept un dat, de multe ori ne obișnuim atât de mult cu gustul apei de la robinet sau din fântâna din curte încât ni se pare că e realmente incoloră, inodoră și insipidă – ceea ce totuși nu se întâmplă cu apele cu care avem de obicei de-a face.

Cu atât mai fascinantă mi s-a părut preocuparea Claudiei Benea care, aidoma unui somelier de vin, poate aprecia calitățile gustative și chiar compoziția aproximativă a apei doar după gust.

Mi s-a părut o artă învăluită în mister, comparabilă cu arta solomonarilor sau fântânarilor din străvechime, care puteau dibui locurile cu apă bună sub pământ și care puteau decide numai punând limba dacă apa va fi bună pentru oameni, pentru animale, sau deloc.

Am descusut-o mai mult despre ce ar trebui să știm cu toții despre apă.

Cum ai ajuns somelier de apă?

Nimic nu este întâmplător în viață; toate vin la momentul potrivit. La jumătatea vieții, s-a întâmplat să primesc o provocare, într-un business care nu-mi spunea nimic la vremea respectivă, dar care a devenit cea mai importantă aventură a vieții mele. Era primăvara anului 2017 și mi se propunea să devin reprezentantul companiei care îmbuteliază o apă unică în lume, Aur’a. A fost dragoste la prima vedere, am făcut pasul fără ezitare și am schimbat domeniul (cel juridic) într-o altă sferă profesională. Au fost mai mulți factori care mi-au influențat alegerea: pe de-o parte povestea unei ape, o lume nouă, o industrie aparte, oameni deosebiți și, pe de alta, firea mea deschisă, curioasă, aventuroasă. Am luat-o de la început, am pornit într-o lume nouă și am decis că trebuie să mă pregătesc temeinic.

M-am documentat, am sondat puțin în industria Horeca și am ajuns la concluzia că în România se cunosc atât de puține despre apa, seva vietii cum o numesc eu. Mai mult, in aceasta industrie nu activa nici un Somelier de apa și am decis că e o cale de urmat. Am facut cursul și am obținut diploma de Aqua Somelier devenind prima femeie din România care activează ca somelier de apă, în industria Horeca.

Se fac astfel de cursuri și la noi? 

FNDA (Federația Națională a Degustătorilor din România) este o filială a școlii Europene de Somelieri. Aici oricine se poate informa dacă în momentul respectiv se fac cursuri de Somelier de apă în România.

La noi lumea numește „minerală“ apa carbogazoasă și „plată“ apa care nu conține o cantitate vizibilă de dioxid de carbon. Totuși, citind etichetele sticlelor constatăm că multe ape „plate“ au un conținut ridicat de minerale. Ce trebuie să conțină o apă pentru a se numi „minerală“? Face parte dioxidul de carbon din categoria substanțelor necesare?

Toate apele sunt minerale! Apele care conțin dioxid de carbon (bule) în mod natural de la sursă se numesc ape carbogazoase și conțin o cantitate mai mare de săruri minerale. Apele îmbuteliate pot fi carbogazificate, respectiv li se adaugă dioxid de carbon – tot de la sursă sau de altă natură.

Nu găsești două ape la fel, dar toate au săruri minerale, în funcție de formele geologice prin care trec de la izvor. Unicitatea este dată de cantitatea de minerale – menționată pe etichetă ca REZIDUU SEC (RS). O apă care are REZIDUU SEC sub 100 mg/L este o apă fără capacități organoleptice (valoare nutrițională), nu are gust și nu satisface senzația de sete. Cu cât valoarea rezidului sec este mai mare, cu atât apa este mai bogată în săruri minerale.

Pentru sugari cele mai indicate ape sunt cele minim mineralizate sau oligominerale (cu un reziduu sec care nu depășește 250 mg/l).

Pentru copii și adulți se recomandă apa OLIGOMINERALĂ – cu reziduu sec între 100 și 500 – personal recomand spre 500.

Apa mediu mineralizată (cu RS între 500 și 1500) este bogată în bicarbonați și ajută mult digestia – o recomand adulților cu activitate mai dinamică și pe timpul verii când pierdem minerale prin transpirație. Nu o recomand însă copiilor.

Apa cu RS peste 1500 (de regulă apa natural carbogazoasă depășește 1500 mg/l) o consumă sportivii și o putem consuma și noi când avem nevoie de o „infuzie” de minerale, dar pe termen mai scurt – e oricum mai greu de băut. Atenție la conținutul de sodiu (Na): persoanele care suferă de afecțiuni ale inimii (hipertensiune) 
nu trebuie să consume ape care conțin mai mult de 
20 mg de sodiu per litru.

Tocmai pentru a varia mineralele se recomandă să schimbăm sortimentele de apă la 2-3 luni. Schimbând periodic, învățăm să recunoaștem gustul diferitelor ape.

Apa conține minerale în proporții diferite în funcție de sursa de proveniență. Procesul natural de purificare și filtrare are loc în „laboratoarele” subterane ale pământului, în urma lungului circuit al apei de sute de ani. Cu cât apa traversează mai multe tipuri de formațiuni geologice, cu atât conținutul său chimic este mai complex.

Cu cât mineralele solubile sunt mai frecvente, cu atât apa va fi mai mineralizată – dar toate apele minerale naturale conțin minerale/electroliți.

Gusturile, unele puternice, pe care le au apele minerale naturale nu înseamnă că aceste ape nu sunt bune și trebuie să le evităm. Dimpotrivă, trebuie să înțelegem că sărurile minerale infuzate de natură în apă sunt foarte valoroase pentru organismul nostru.

Percepția celor 4 senzații gustative (dulce, acru, amar, sărat) este influențată de cantitatea de săruri dizolvate în apă. Gustul amărui este dat de prezența ușor mai mare a Mg (magneziului) sau a Manganului (Mn). Gustul sărat e dat de prezența ionului de sodiu, clorurii de sodiu (NaCl) și a bicarbonaților de sodiu ( NA HCO3). Dulcele e dat de prezența calciului. Dar senzația de dulce o întâlnim și la apele alcaline cu ph peste 8,6. Apare gust metalic acolo unde sunt prezente manganul și fierul Astringența (senzația de gură pungă, apele care lasă gura uscată) este un efect dat de prezența cromului și a zincului. Un gust ușor acru îl au apele slab alcaline.

 

 

Articol preluat din ediția 03/20 a revistei Practic în bucătărie. Citește continuarea materialului în numărul următor!

interviu realizat de Roxana Melnicu

foto: arhiva personală a Claudiei Benea, iStock

Add Comment