Arta culinară, din Moldova până în Ardeal

În ciuda scurgerii implacabile a timpului, Sibiul a reușit să-și păstreze intacte atât arhitectura medievală, cât și obiceiurile, portul popular și tradiția gastronomică.

 

Foto: Ana și Ioana Negoiță – Arhivă Burda România

Mamă și fiică, Ana și Ioana Negoiță realizează împreună, de peste două decenii, măști populare caracteristice zonei de nord a Moldovei și pictură iconografică pe sticlă, de factură populară, specifică Țării Oltului. Ana Negoiță s-a născut și a copilărit în satul Draxini, din județul Botoșani, urmând apoi studiile la Sibiu, unde s-a și stabilit, încă de la începutul anilor 70.
Toți cei patru copii ai familiei Negoiță s-au născut în orașul din apropierea Munților Făgăraș, însă Ioana își aduce aminte cu drag de vacanțele petrecute în satul Viperești, din Întorsura Buzăului, de unde proveneau rudele tatălui, dar și de sărbătorile importante 
(Crăciun, Paște), organizate la Draxini, acolo unde tradițiile încă își păstrează farmecul de altădată.

 

Preparate mixte

În bucătăria familiei Negoiță se întrepătrund într-un mod plăcut arome caracteristice unor regiuni diferite, astfel ingrediente preluate din gastronomia locală, de influență săsească (ex: rubarba), potrivindu-se într-un mod delicios cu preparatele specifice zonei Moldovei, precum borșul de pui sau brânzoaicele.

Foto: Muzeul Astra masoara 96 ha – Arhivă Burda România

Ana Negoiță a învățat de la mama sa să gătească și mai încearcă și acum cu plăcere vechi rețete moldovenești, precum alivenciul, un preparat din mălai și lapte bătut, copt și uns apoi cu smântână, jufla din semințe de cânepă măcinate, care se fierb pentru a se obține o cremă, cu care se ung apoi turte coapte pe plită sau chișca din maț de porc umplut cu mălai și jumări.
Din bucătăria ardelenească gazdele noastre au preluat ciorba cu tarhon, hencleșul, un preparat asemănător plăcintei cu brânză, uscățelele și scoverzile umplute cu brânză de burduf sau mărar.
Atât Ana, cât și Ioana apreciază foarte mult ingredientele naturale, autentice, evitând pe cât posibil alimentele obținute în mod industrial. De aceea preferă să meargă în piață pentru a face cumpărături săptămânale, având astfel garanția achiziționării unor produse obținute fără prea multe tratamente chimice. În Sala Transilvania din Sibiu se organizează în fiecare sâmbătă dimineața o piață a producătorilor locali, ce a devenit renumită în zonă. „Cu o zi înainte am fost la piață, era 80 de bani oul, am negociat și am cumpărat vreo 60 de ouă de casă cu 60 de bani oul…”, povestește Ioana zâmbind.

 

Arta populară

Ioana a absolvit Facultatea de Restaurare și Conservare a Operei de Artă din Sibiu, lucrând pentru o perioadă, după absolvirea studiilor superioare, la un proiect de restaurare a picturii murale din cadrul unei biserici vechi din Cârțișoara. În timp a constatat că posturile în acest domeniu sunt puține și parțial blocate, orientându-se către o carieră în învățământ. Astfel, s-a gândit că va putea să transmită mai departe valorile tradiționale, continuând totodată munca alături de mama sa, participând la expoziții organizate atât în țară, cât și în străinătate, cu creații proprii, precum măștile populare, icoanele pe sticlă, lemnul pictat sau accesoriile pentru portul popular realizate din lână împletită.

Foto: Podul Minciunilor, primul pod din font din România – Arhivă Burda România

Pentru acest reportaj, gazdele noastre s-au îmbrăcat în port popular specific Mărginimii Sibiului, aceste costume păstorești prezentând motive și nuanțe ce au influențat aproape întreaga zonă a Ardealului, ca urmare a transhumanței.
De la Ioana Negoiță am aflat că, datorită eleganței și sobrietății, portul alb-negru specific regiunii sibiene a fost ales ca simbol al portului tradițional românesc.
Apreciate și cunoscute pentru talentul dovedit în meșteșugul tradițional al realizării icoanelor pe sticlă și măștilor populare, Ana și Ioana Negoiță dovedesc sensibilitate și în arta culinară, căutând să îmbine în bucătărie ingrediente naturale, realizând rețete delicioase, din aproape toate colțurile țării.

Foto: Borș de găină – Arhivă Burda România

Borş de găină

Îți trebuie:
1 kg pui de casă
5 l apă
700-750 ml borş (după gust)
sare
1 ceapă
2 morcovi
¼ țelină
2 linguri pastă de tomate sau 2 roșii
pătrunjel
leuştean
tăiței de casă
Pregătești așa:
Pui la fiert carnea împreună cu zarzavatul, dacă puiul e tânăr. Dacă e găină, lași carnea să fiarbă mai mult, apoi adaugi legumele.
După ce au fiert atât carnea, cât și legumele, adaugi borşul, apoi tăițeii și lași să mai fiarbă 5 minute, după care presari leuşteanul şi pătrunjelul.

Foto: Plăcintă cu brânză – Arhivă Burda România

 

Plăcinte cu brânză

Îți trebuie pentru aluat:
7 gălbenuşuri
2 ouă pentru uns
2  kg făină
80 g drojdie
300 g unt
900 g lapte bătut sau iaurt
300 g zahăr
sare
vanilie
100 ml lapte
250 ml ulei
Îți trebuie pentru umplutură și decor:
1 ½ kg brânză sărată (caș, telemea, brânză veche)
7 albuşuri
6 ouă
3 linguri făină
vanilie
Pregătești aluatul așa:
Amesteci laptele călduț cu drojdia și zahărul. După 5 minute, adaugi restul ingredientelor și frămânți ½ oră, adăugând uleiul în 3 reprize.
Pregătești umplutura așa:
Amesteci 4 ouă cu brânza, făina și vanilia.
Întinzi 2 foi de aluat, groase de 5 mm. Pui umplutură și o acoperi cu aluat. Ungi plăcintele cu 2 ouă și le coci la foc mediu.

Foto: Omletă cu pătrunjel și brânză – Arhivă Burda România

 

Omletă cu pătrunjel şi brânză

Îți trebuie:
4 ouă
1 legătură mare pătrunjel
sare
100-200 g brânză (telemea, caș, brânză veche)
2 linguri ulei
Pregătești așa:
Bați ouăle cu sare. Tai mărunt pătrunjelul și razi brânza sau o sfărâmi cu furculița. Amesteci ouăle cu verdeața și brânza.
Prăjești amestecul într-o tigaie cu ulei încins, acoperită cu un capac. Astfel, omleta se umflă. O întorci pe partea cealaltă, cu o paletă lată, fără să rupi omleta.

Foto: Plăcintă cu ghebe – Arhivă Burda România

 

Plăcintă cu ghebe

Îți trebuie:
1 pachet foi de plăcintă
2 ouă
2 linguri smântână
1 legătură pătrunjel
750 g ghebe fierte
2 cepe
ulei pentru uns foile
sare și piper
câțiva căței de usturoi sau usturoi granulat
Îți trebuie pentru decor:
150 ml apă minerală carbogazoasă
100 g smântână
1 ou
susan
Pregătești așa:
Călești ceapa, adaugi ghebele fierte, sare, piper, usturoiul, iar după ce stingi focul, presari pătrunjelul.
Ungi foile pe măsură ce le suprapui în tavă. Suprapui 8 foi, întinzi umplutura și acoperi cu restul foilor unse.
Bați oul cu apa minerală și smântâna. Întinzi uniform amestecul, pe toată suprafața plăcintei. O coci la foc mic spre mediu, pentru 30 de minute, până când stratul de deasupra se rumenește frumos. O porționezi călduță.

Foto: Salată de ciuculeți cu usturoi și mărar – Arhivă Burda România

 

Salată de ciuciuleți cu usturoi și mărar

Îți trebuie :
½ kg ciuciuleți (bureți care apar după ploaie) sau ghebe, păstrăvi etc.
4 căței de usturoi
mărar
sare
1 gălbenuş
1 lingură muştar
circa 100 ml ulei pentru maioneză
½ lămâie
1 lingură de smântână
Pregătești așa:
Cureți ciuciuleții, îndepărtându-le piciorul care e destul de lemnos. Îi fierbi cu puțină sare. Îi scurgi într-o strecurătoare, iar după ce se mai răcesc, îi tai mărunt.
Pregătești o maioneză dintr-un gălbenuş şi o lingură de muştar. În maioneză încorporezi smântâna, apoi usturoiul zdrobit, ciupercile, sare după gust și mărarul fin tocat. Servești salata după ce ai păstrat-o puțin la rece.

Articol preluat din Practic în Bucătărie nr. 07/2017
Text și foto: Cristi Niculescu

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!

Add Comment

+

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!