Tradiția culinară naturală și autentică

SĂ PĂSTREZI ȘI SĂ READUCI ÎN ATENȚIA SEMENILOR TRADIȚIILE ȘI VALORILE STRĂMOȘEȘTI ESTE UN SCOP NOBIL, DAR ÎMPLINIREA LUI NU ESTE ÎNTOTDEAUNA FACILĂ. FIE CĂ ESTE VORBA DESPRE REȚETE TRADIȚIONALE, DESPRE PORTUL POPULAR SAU DESPRE ALTE OBICEIURI PIERDUTE, MISIUNEA ESTE ANEVOIOASĂ ȘI E NEVOIE DE PERSEVERENȚĂ ȘI O DORINȚĂ NEMĂRGINITĂ DE A ADUCE LA SUPRAFAȚĂ ÎNȚELEPCIUNEA ACESTUI NEAM. O ASTFEL DE DETERMINARE AM GĂSIT LA GAZDELE NOASTRE DIN SIBIU, CUNOȘTINȚE MAI VECHI ALE CITITORILOR PRACTICI FIDELI

Foto: Mamă și fiică

Pe Ana și Ioana Negoiță le-am cunoscut în urmă cu trei ani, prin intermediul unui reportaj având ca subiect ritualurile, arta populară și instrumentele utilizate în cadrul colindelor și festivalurilor tradiționale. Mamă și fiică, cele două creatoare de măști populare consideră că reprezentarea caricaturală a unor personaje din lumea satului (bețivi, harapi, draci, babe urâte etc.) avea rolul, încă din cele mai vechi timpuri, de a speria duhurile periculoase, alungându-le definitiv. În zonele rurale, tradiția care se păstrează de secole nealterată scoate sătenii din case, îmbrăcați în port popular, pentru a porni la colindat cu capra, mascați sau cântând din buhai pe la porțile gospodarilor, în diferite momente ale anului.

Măști

În România, trecutul și-a lăsat amprenta specifică asupra fiecărei regiuni, sărbătorile fiind influențate de obiceiurile daco-romane, de ritualurile creștine și de preceptele orientale. Credința populară evocă apariția și înmulțirea spiritelor malefice la apropierea trecerii dintre ani, oamenii găsind ca metodă de protecție mascarea în timpul anumitor ritualuri și festivități. De-a lungul veacurilor, din simple instrumente rituale de ocrotire magică, măștile au devenit creații complexe antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe.

Foto: Realizarea măștilor presupune răbdare, migală și pricepere și o muncă în echipă, făcută cu dăruire – Arhivă Burda România

Deși locuiește în Sibiu încă din anul 1974, Ana Negoiță a rămas conectată artistic și sentimental de locurile natale, satul Draxini din județul Botoșani, acolo unde se întoarce, an de an, în fiecare vacanță. De altfel, sora sa deține în Botoșani o mică tavernă, fiind cunoscută în zonă pentru preparatele sale delicioase, cu specific tradițional. Și în bucătăria familiei Negoiță se întrepătrund, într-un mod plăcut, arome specifice unor regiuni diferite, astfel ingrediente preluate din gastronomia locală de influență săsească (de exemplu rubarba) potrivindu-se într-un mod apetisant cu preparatele specifice zonei de nord a Moldovei, precum borșul de pui sau brânzoaicele. Ana a învățat de la mama sa să gătească și mai încearcă și acum, cu plăcere, vechi rețete moldovenești, precum alivenciul, un preparat din mălai și lapte bătut, copt și uns apoi cu smântână, jufla din semințe de cânepă măcinate, care se fierb pentru a se obține o cremă, utilizată apoi pentru a unge turte coapte pe plită sau chișca din maț de porc umplut cu mălai și jumări. Din bucătăria ardelenească a preluat ciorba cu tarhon, hencleșul, un preparat asemănător plăcintei cu brânză, uscățelele și scoverzile umplute cu brânză de burduf sau mărar.
Toamna, gazdele noastre merg în pădurile din apropierea Sibiului și culeg ciuperci (ghebe, mânătărci, roșioare sau iuțani) pe care le prepară sub formă de zacuscă. În grădină au pomi fructiferi (meri, cireși, pruni) din fructele cărora pregătesc dulcețuri variate. Carnea o păstrează tradițional, în untură, pe parcursul sezonului rece, iar brânza în putină, cu sare și frunze de stejar, ce conferă o anumită aromă, împiedicând apariția mucegaiului. Afumătura, specifică zonei Sibiului, nu lipsește din bucătăria familiei Negoiță, în preparate precum ciorbele cu tarhon, tocana de cartofi sau mâncarea de mărar. Atât Ana, cât și Ioana apreciază foarte mult ingredientele naturale, autentice, evitând pe cât posibil alimentele obținute în mod industrial. De aceea, preferă să meargă în piață, pentru a efectua cumpărăturile săptămânale, având garanția achiziționării unor produse naturale și oferindu-i Iuliei (fiica Ioanei) o alimentație cât mai sănătoasă. Iulia preferă mâncarea preparată în casă și nu consumă aproape deloc dulciuri din comerț, fiind totodată pasionată și de gătit, ajutându-și adeseori bunica în bucătărie. Majoritatea deserturilor sunt preparate în casă, Ioana realizând dulciuri specifice zonei Ardealului, cu straturi de cremă și blat, mama sa fiind specializată mai mult în crearea de prăjituri din aluat frământat.

Foto: Ana și Ioana au preocupări artistice și participă la expoziții din țară și din străinătate – Arhivă Burda România

 


Încă din anii tinereții, Ana și-a descoperit apetența către artă, pictând în timpul liber și realizând variate creații populare. Toți membrii familiei Negoiță au demonstrat, de-a lungul timpului, înclinații artistice, iar Ioana a absolvit Facultatea de Restaurare și Conservare a Operei de Artă din Sibiu, urmându-și mama la toate expozițiile organizate în țară și în străinătate, cu creații proprii, precum măștile populare, icoanele pe sticlă, lingurile din lemn pictate sau poșetele și gențile din lână împletite manual.
București, Iași, Timișoara, Sibiu sau Brașov sunt doar câteva dintre orașele românești în care cele două artiste și-au expus creațiile personale, neavând însă timp să participe la toate invitațiile primite și nici cantitatea ridicată de lucrări cerute. Numai Muzeul ASTRA din Sibiu solicită anual 25-30 de măști. În Hamburg au participat de două ori la una dintre cele mai mari expoziții de etnografie din Europa, organizată într-un muzeu desfășurat pe trei etaje, în care participă anual aproape 70 de țări, cu meșteșuguri specifice fiecărei zone.
Anul acesta, Muzeul ASTRA a primit o invitație din partea Ambasadei României în Havana de a participa la o expoziție internațională de măști în capitala Cubei. Timp de o săptămână, Ioana a organizat ateliere de artă în cadrul Școlii Naționale de Teatru din Havana și în cadrul secției de artă a unui liceu din același oraș. Atât expozița, cât și atelierele susținute au reprezentat un succes și o experiență minunată.
Pe lângă crearea măștilor, Ana și Ioana realizează o splendidă pictură iconografică pe sticlă, de factură populară, specifică Țării Oltului, zona județului Sibiu. Acest stil de pictură provine din nordul Transilvaniei, având puternice influențe ale unor stiluri bavareze, cehești și austriece. Stilul românesc presupune decorarea cu modele tradiționale, caracteristice portului popular.
Iubind meșteșugul tradițional în toate manifestările sale, cu un talent artistic îndelung cultivat și o dispoziție creativă admirabilă, Ana și Ioana Negoiță sunt în egală măsură atrase și de arta culinară, căutând să combine în bucătărie ingrediente naturale și obținând rețete delicioase, specifice atât Moldovei, cât și spațiului transilvănean.

Foto: Plăcintă cu brânză – Arhivă Burda România

Plăcinte cu brânză

Îți trebuie pentru aluat:
900 g făină
4 ouă
120 g unt
50 g drojdie
3 linguri smântână
vanilie
1 lingură zahăr
300 ml lapte
Pentru umplutură:
500 g brânză sărată
3 ouă
zahăr vanilat
Pregătești așa:
Înmoi drojdia în apă călduță cu 1 lingură de zahăr. Lași să crească puțin, după care pui maiaua peste făină, adaugi și restul ingredientelor: laptele, ouăle, untul și vanilia și frămânți, apoi lași să dospească 30 de minute.
După ce aluatul crește, iei câte o bucată de mărimea unui măr mare, o întinzi cu sucitorul în foaie groasă de 6‑7 mm și pui umplutură cu brânză pe jumătate din suprafața acesteia.

Foto: Mâncare de mărar cu costiță de porc – Arhivă Burda România

Mâncare de mărar cu costiță de porc

Îți trebuie:
1 kg costiță de porc
5 cepe mari
sare, piper
3 linguri pastă de roșii
6 legături de mărar
Pregătești așa:
Cureți ceapa și o tai mărunt. Porționezi costița și speli mărarul. Fierbi costița cu ceapa tăiată mărunt, până scade.
Când carnea s‑a înmuiat, adaugi mărarul și pasta de roșii, iar spre sfârșit sărezi și condimentezi mâncarea după gust. Din aceste cantități îți ies 6 porții. Poți să gătești mâncarea primăvară, când apare mărarul, sau toamna, când se culeg ultimele plante, spre a fi conservate.

 

Foto: Ciorbă de cartofi cu tarhon și carne afumată – Arhivă Burda România

Ciorbă de cartofi cu tarhon și carne afumată

Îți trebuie:
1 kg carne afumată
1 ceapă mare
2 morcovi
¼ țelină
1 rădăcină de pătrunjel sau păstârnac
1 ardei gras sau gogoșar
6 cartofi
1 lingură pastă de roșii sau suc de roșii
4‑5 linguri de smântană grasă
2 gălbenușuri
tarhon murat (sau ½ legătură tarhon verde)
3 linguri oțet din tarhonul murat sau oțet de bună calitate, din mere sau vin
Pregătești așa:
Pui la fiert carnea afumată, într‑o oală mare de 5 litri. După ce clocotește, adaugi zarzavaturile tăiate mărunt, lăsând cartofii spre sfârșit, după ce carnea a fiert. Când toate au fiert, adaugi pasta de roșii și tarhonul murat sau verde, piper și sare după gust.
După ce focul a fost stins, bați gălbenușurile cu smântâna, adăugând treptat câte un polonic de supă fierbinte. Dregi ciorba cu smântână, omogenizezi și adaugi oțet după gust.
Rezultă 8 porții pe care le servești cu ardei iute. Suplimentar, adaugi oțet sau smântană la servire.

 

Foto: Uscățele – Arhivă Burda România

Uscățele

Îți trebuie:
5 gălbenușuri
2 ouă
50 g unt
făină cât cuprinde
sare
zahăr pudră cu aromă de vanilie
Pregătești așa:
Frămânți un aluat potrivit de tare, care se poate modela cu ușurință și nu se lipește de mână. Îl trântești de masă de mai multe ori, apoi îl lași să se odihnească.
Întinzi o foaie subțire ca de tăieței și tai fâșii lungi. Le răsucești pe deget, sub formă de spirală. Le pui la prăjit în baie de ulei încins. Le prăjești fără să le arzi și le scoți cu paleta pe șervete absorbante, când au o culoare deschisă, fiind foarte fragede.
Le pudrezi calde, cu zahăr vanilat.

 

Foto: Prăjitură de nucă cu gratii și gem de gutui – Arhivă Burda România

Prăjitură de nucă cu gratii și gem de gutui

Îți trebuie:
1 kg nucă măcinată
500 g făină
3 ouă
gem de gutui sau alt gem acrișor
120 g unt
2 linguri smântână
zeama de la 1 lămâie
Pregătești așa:
Faci un aluat din nucă, făina cernută, ouăle, zeama de lămâie și un vârf de sare. Întinzi o foaie mare, păstrând aluat și pentru modelarea gratiilor pe care le vei așeza deasupra prăjiturii.
Ungi aluatul cu gem de gutui. Din restul de aluat păstrat, modelezi gratii și le așezi deasupra stratului de gem.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 11/2019
Text: Cristi Niculescu; Foto: www.cristiniculescu.com; arhiva personală fam. Negoiță

Add Comment