Savuroasele bucate românești

Fără a se remarca prin tehnici elaborate sau ingrediente exotice, bucătăria românească poate satisface cele mai pretențioase pofte ale oricărui gurmand.

Foto: Bogăție culinară de sărbători – Arhivă Burda România

Stând de vorbă cu doamna Sorina Moroșanu, am realizat că tradiția populară nu se află în pericol să dispară la început de secol XXI, iar păstrători ai culturii românești seculare mai pot fi întâlniți, în prezent, chiar și în marile orașe. Apreciind obiceiurile străvechi, indiferent de zona din care acestea provin, dânsa recunoaște că „mereu am încercat să preiau ce se poate prelua, de pe unde m-am dus și să predau mai departe„. În bucătăria familiei Moroșanu, din București, există atât influențe moldovenești, din partea soțului, cât și oltenești și chiar dobrogene, din partea mamei, precum și rețete preluate ulterior din zona Ardealului și Munteniei.

Cercul, simbol al unității în cultura populară

Bunicul gazdei noastre, fost cavalerist și apoi dogar, după instaurarea regimului comunist, a fost cel care i-a insuflat, încă de la o vârstă fragedă, dragostea de țară, glie, rădăcini și tradiții. „Noi, românii, suntem printre puținele națiuni de pe glob, care păstrăm, chiar fără să ne dăm seama, tradiții precreștine”, consideră Sorina Moroșanu. „Suntem un popor foarte unit. Acum, se pare că suntem un pic dezbinați, dar nu din vina noastră, fiindcă în sufletul nostru nu suntem așa. Noi nu ne naștem singuri, nu trăim singuri și nu murim singuri. La botez se dansează Isaia, de mână, uniți în cerc. La nuntă, un alt drum deschis în viață, se dansează Isaia, iar la înmormântare ne ținem unul de altul, la veșnica pomenire. La înmormântare nu mai este cerc, nu mai este horă, dar este colacul rotund. Precum acest cozonac trandafir, care se așază pe masă cu mere de jur-împrejur, simbolizând unitatea.”

Foto: Doamna Sorina Moroșanu – Arhivă Burda România

Bogdan Moroșanu, fiul gazdei noastre, este antrenor internațional de tenis, fiind stabilit de patru ani în Dubai. Soția lui Bogdan s-a născut în Africa de Sud, într-o familie penticostală de culoare, însă a acceptat să fie botezată creștin-ortodox, purtând o ie tradițională românească. „Nurorii mele îi sunt mai mult nașă, decât soacră”, recunoaște doamna Moroșanu zâmbind.

Preparate delicioase pe masa de Crăciun și pe cea de Revelion

Am fost interesat să aflu ce preparate sunt așezate pe masa de Crăciun și am aflat că printre bunătăți se numără toba, caltaboșul oltenesc (preparat doar din organe, fără orez), caltaboșul regățean (din amestec de carne pentru sarmale, servit cu sos de roșii), chișca moldovenească prăjită și cighirul (din zona Roman, unde locuiește familia soțului), un fel de chiftele, din compoziție de lebărvurst, împachetate în prapur și prăjite. Chișca și cighirul se servesc cu salată de sfeclă roșie și hrean.

Foto: Spată sau fleică de porc prăjită – Arhivă Burda România

Pomana porcului, friptura țărănească tradițională, este servită cu brânză de putină frământată, mămăligă caldă și bineînțeles udată cu vin roșu, sec. De altfel și sarmalele, fierte în bere de către doamna Moroșanu, sunt nelipsite de pe masa de Crăciun. Ca desert, un cozonac și eventual un chec de lămâie, iar în Ajun, sunt preparate și consumate pelincile (scutecele lui Hristos), specifice nordului Moldovei, realizate tradițional cu julfă, semințe de cânepă. „De Anul Nou, la noi în casă este foarte mare aglomerație, fiindcă soțul este născut pe 1 ianuarie, îl cheamă Vasile și am și 11 perechi de fini”, subliniază zâmbind gazda noastră. Ca mâncare, pe lângă piftie (care în Oltenia se prepară doar cu carne, în Moldova se fierbe cu legume, iar în Muntenia se strecoară), este așezată pe masă salata boeuf și friptura, care poate fi într-un an un purcel de lapte, într-altul o bucată generoasă de ceafă, împănată cu usturoi și bucăți de cabanos sau un curcan umplut cu nuci și portocale.

Foto: Sarmale din fleică de porc și carne de vită – Arhivă Burda România

De cele mai multe ori, lângă celelalte preparate este așezată și o știucă umplută, după o rețetă dunăreană, în care carnea, tocată la cuțit, este fiartă în unt sărat și amestecată cu multă verdeață, orez și eventual cu o lingură de icre. Peștele, servit de Crăciun în Oltenia și de Revelion în București, este consumat des în familia Moroșanu, fiind gătit în mai multe feluri delicioase. Preparatele gazdei noastre încântă prin gust și aspect, iar vastele cunoștințe în domeniul culinar denotă o pasiune cu adevărat surprinzătoare.

Foto: Borș din rasol de porc – Arhivă Burda România

Borș din rasol de porc

Îți trebuie:
2 bucăți rasol de porc
1 legături ceapă verde
1 hardie grasă
1 roșie
1 1/2 l borș
câte 1 legătură frunze de țelină și leuștean
1/2 legătură mărar
sare
Îți trebuie pentru tăiței:
1 ou
circa 60 g făină
Pregătești așa:
Fierbi frunzele de țelină în 1/2 l apă, iar după 6-8 minute le strecori. Speli bucățile de rasol și le pui la fiert în apă cât să le acopere. După ce ai îndepărtat spuma, speli bucățile și le pui din nou la fiert în 4 litri de apă în care adaugi infuzia de frunze de țelină. După 20 de minute, adaugi sare după gust.
Când carnea e aproape fiartă, adaugi legumele, iar după 5 minute, borșul. Continui fierberea 15-20 de minute.
Pentru tăiței, cerni făina și o amesteci cu oul bătut. Vei obține un aluat elastic, ferm, pe care îl întinzi în foaie de 2-3 mm. Presari făină și rulezi, apoi tai rondele late de 3-5 mm. Îi cerni de făină prin sită și îi fierbi în apă cu o linguriță de sare. După câteva clocote, îi speli cu apă rece și îi mai fierbi 2 minute, în borș. Stingi focul și presari verdeața.

Foto: Chighir și chișcă – Arhivă Burda România

Chighir

Îți trebuie:
15-16 linguri compoziție pentru caltaboși
5-6 ouă
3 linguri făină
prapur de porc
ulei
Pregătești așa:
Treci compoziția prin mașina de tocat, cu sita deasă. Adaugi ouăle, făina și omogenizezi amestecul.
Tai prapurul în pătrate de 12-14 cm și pui pe fiecare câte o lingură de amestec, apoi împachetezi în prapur. Prăjești chighirul în baie de ulei încins, în vasul acoperit cu capac. Au o savoare pe care n-o mai întâlnești la alte preparate de Crăciun.

Chișcă

Îţi trebuie:
intestin gros de porc, curățat și spălat
750 g fleică de porc
150 g orez
3 cepe
sare, piper, cimbru
2 foi de dafin
1 pahar suc de roșii
Pregătești așa:
Fierbi pe jumătate orezul. Treci carnea printr-o sită rară, împreună cu 2 cepe, apoi o amesteci cu orezul răcit, sare și condimente după gust. Umpli bucăți de intestin de 25-30 cm și le legi la capete.
Pui apă la fiert într-o cratiță largă, cu sare, foile de dafin, ceapa rămasă și sucul de roșii. Când clocotește, micșorezi intensitatea focului și pui bucățile de chișcă înțepate în 7-8 locuri cu un ac. Le fierbi 35-40 de minute, la foc mic.
După ce le scurgi și le lași să se zvinte pe tocător, prăjești bucățile în ulei încins. Le servești alături de sfeclă, hrean și mămăligă.

Foto: Caltaboș ca în Mehedinți – Arhivă Burda România

Caltaboș ca în Mehedinți

Îți trebuie:
1 rinichi de porc
1/2 inimă de porc
1/2 splină de porc
lobul mic al ficatului porcului
1 ureche și un lob al plămânului de porc
1 rasol de porc
300 g fleică sau gușă
250-300 g slănină crudă cu șorici
2 foi de dafin
sare, piper, cimbru
intestin gros curățat
Pregătești așa:
Speli în mai multe ape organele, carnea și slănina. Le pui la fiert într-o oală mare, cu apă cât să le acopere. Iei spuma și continui fierberea 20 de minute, adăugând condimentele. Le scoți din oală și le toci mare, cu cuțitul sau le treci prin mașina cu sită mare. Le amesteci cu sare și condimente după gust și cu câteva linguri de supă în care au fiert, astfel încât să obții o pastă.
Umpli cu pastă bucăți de intestin de 25 cm și le legi la capete. Înțepi caltaboșii din loc în loc cu o scobitoare și îi pui la fiert în apă cu sare și o foaie de dafin, pentru 20-30 de minute. Îi scoți din tavă și îi presezi sub un tocător de lemn. Îi păstrezi în frigider, congelator sau îi afumi la fum rece.

Foto: Pelincile lui Cristos – Arhivă Burda România

Pelincile lui Cristos

Îți trebuie:
1 pachet foi proaspete de plăcintă
600 g nuci fin măcinate
350 g zahăr tos
Îți trebuie pentru sirop:
1 l apă
500 g zahăr
2 plicuri zahăr vanilat
1 fiolă esență de rom
1 linguriță cu sare
Pregătești așa:
Fierbi apa, sarea și zahărul pentru sirop, până scad la 3/4 din volumul inițial. După ce se răcește, adaugi esențele.
Tai în 4 foile de plăcintă și le coci pe o tablă așezată pe ochiul aragazului, câte 30-40 de secunde pe fiecare parte. Le așezi vertical într-un lighean, fiindcă sunt fragile.
Treci fiecare foaie coaptă prin siropul rece și le așezi în tavă. Presari un strat de nucă măcinată în strat uniform, dar nu gros. Repeți straturile până când termini foile, ultimul strat fiind de nucă și zahăr. Desprinzi foile de margini și torni sirop, ca să se însiropeze bine. Păstrezi desertul la rece câteva ore.

Foto: Cozonac trandafir – Arhivă Burda România

Cozonac trandafir

Îți trebuie:
1 1/2 kg făină
450 g zahăr
250 g smântână grasă
400-450 ml zer sau lapte bătut
6 gălbenușuri
2 ouă
1 linguriță cu sare
150 g unt
1 lingură untură de gâscă
3 plicuri drojdie uscată
3 plicuri zahăr vanilat
1 fiolă esență de lămâie sau portocală
Îți trebuie pentru cremă:
500 g nucă fin măcinată
300 g unt
250 g zahăr
6 albușuri
1/2 linguriță cu sare
1 fiolă esență de rom
Pregătești așa:
Aduci toate ingredientele în camera de lucru cu 2-3 ore înainte. Cerni făina de 2 ori și o amesteci cu drojdia, sarea și zahărul. În mijloc faci o gropiță în care pui gălbenușurile bătute cu un ou, smântâna, zerul și aromele. Frămânți 3/4 oră, adăugând treptat untul topit și untura. Lași să crească acoperit 1-1 1/2 ore, în cameră călduroasă, ferită de curent.
Freci spumă untul, zahărul și esența, apoi încorporezi nucile și spuma de albușuri, amestecând de jos în sus.
Ungi cu unt și tapetezi cu hârtie de copt 2 tăvi cu diametrul de 30-35 cm. Împarți aluatul în 6 părți și le întinzi în dreptunghiuri groase de 1 1/2 cm. Întinzi crema, rulezi pe latura mare și le tai în 3 bucăți pe care le strângi la un capăt. Așezi 8 bucăți pe marginea tăvii, iar a noua în mijloc, fiecare bucată cu partea strânsă pe tavă.
Ungi cu oul rămas, lași să crească 15 minute, apoi ungi din nou cu ou, presari zahăr tos și introduci în cuptorul încins, la foc mediu, pentru 40-45 de minute.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 01/2018
Text și foto: Cristi Niculescu

Add Comment