Preparate culinare tradiționale din ținuturile dacice

ÎNTR-O ȚARĂ DE LEGENDĂ, GOSPODARI RESPONSABILI ÎNCĂ MAI PĂSTREAZĂ TRADIȚIILE CULINARE DACICE.
NOUL ȘI MODERNUL BUCĂTĂRIEI INTERNAȚIONALE NU-ȘI FAC LOC ȘI NU-ȘI AU ROSTUL ÎN GOSPODĂRIILE RURALE DIN MUNȚII ORĂȘTIEI, FIINDCĂ GUSTUL BUCATELOR GĂTITE CU INGREDIENTE NATURALE ESTE DESĂVÂRȘIT ȘI PERFECT INTEGRAT ÎN PEISAJUL MIRIFIC AL ZONEI. PUSE ÎN VALOARE, BUCATELE ȘI OAMENII SE TRANSFORMĂ ÎN POVEȘTI

Foto: Sarmizegetusa – Arhivă Burda România

Atunci când te gândești la Munții Orăștiei, automat asociezi această minunată zonă cu fortărețele dacice de la Sarmizegetusa, Costești, Căpâlna sau Bănița, rămășițe ale unui incredibil sistem defensiv ridicat de Decebal și urmașii săi în urmă cu două milenii. Fermecătoarea regiune, înconjurată în prezent de o natură bogată și de un trecut învăluit încă în mister, reprezintă o destinație turistică atractivă pentru cei dornici să-și aprofundeze cunoștințele de istorie sau arheologie, dar și pentru cei pasionați de arta culinară, fiindcă aici au fost păstrate și transmise din generație în generație rețete tradiționale, specifice zonei, preparate exclusiv cu ingrediente naturale, obținute atât în gospodăriile localnicilor, dar și culese direct din preaplinul codrilor, precum ciupercile aromate sau delicioasele fructe de pădure.
Întreaga regiune se cere a fi însă redescoperită și adusă în atenția turiștilor, prin promovarea obiectivelor turistice, obiceiurilor seculare și tradițiilor specifice locului. Acestea au fost o parte din motivele care au dus la apariția proiectului „Povești cu Gust” (www.povesticugust.ro), dezvoltat din dorința de a prezenta, prin intermediul unor evenimente gastronomice, tradiția culinară a întregii regiuni și nu numai. Doi producători de televiziune, Adrian Robe și Marius Toader, îndrăgostiți de farmecul zonei, au constatat că pentru turiștii ajunși în Munții Orăștiei oferta gastronomică este foarte redusă, în cele câteva pensiuni și restaurante din zonă fiind servite preparate din bucătăria internațională și nu rețete tradiționale, specifice locului. „Atunci când am început să dezvoltăm proiectul, eu și cu Marius am luat la picior munții și dealurile din jur și am descoperit numeroase rețete vechi, am realizat niște reportaje cu astfel de mâncăruri, pe care le-am postat apoi pe site. Vara trecută, în fiecare week-end, am organizat evenimente culinare, cu mâncărurile pe care le descopeream și cu gospodinele din zonă. Într-o frumoasă grădină din satul Costești, doamnele găteau, evenimentele erau promovate pe rețelele de socializare, iar turiștii veneau, plătind un bilet de intrare și consumând mâncăruri tradiționale, preparate cu ingrediente sută la sută naturale”, dezvăluie Adrian primii pași făcuți în dezvoltarea proiectului „Povești cu Gust”.

Foto: Ospitalitatea, o trăsătură ce intră în firescul familiei Alionescu – Arhivă Burda România

În prezent, cei doi colaboratori au reușit să realizeze în jur de 15 reportaje filmate, pe care doresc să le transpună, la un moment dat, într-o revistă sau într-o carte de bucate. Au fost plăcut surprinși să constate că, printre sutele de comentarii postate pe rețelele de socializare, nu a existat niciunul negativ, fiindcă mâncărurile preparate au fost mereu delicioase, iar locul și atmosfera încântătoare. Anul acesta își doresc să organizeze evenimente culinare adresate grupurilor, pentru a nu risca să prepare mai multe porții decât numărul de vizitatori.

 

Foto: Tocana de porc, cu legume din grădina proprie, o mâncare nelipsită din bucătăriile românilor – Arhivă Burda România

Pentru a dovedi adevărul afirmațiilor sale privind calitatea și gustul minunat al rețetelor tradiționale din zona Munților Orăștiei, Adrian m-a invitat în gospodăria familiei Alionescu, din comuna Orăștioara de Sus, județul Hunedoara. Într-un decor pitoresc, în mijlocul unei naturi primitoare, am stat de vorbă cu doamna Terezia despre rețetele moștenite de la părinți, cum s-au păstrat acestea prin viu grai și cât de puțin s-a schimbat modul de a găti, în spațiul rural, tradițional. Gazda noastră colecționează revista Practic în Bucătărie și, deși nu a trimis încă rețete redacției, cumpără publicația noastră număr de număr. Printre legumele cel mai des utilizate în bucătărie se numără ciupercile, dumneaei având pregătită deja o ciorbă de pitoance (hribi). Din păcate, majoritatea ciupercilor colectate în zonă sunt direcționate către export, din această cauză prețul acestora în magazinele alimentare din România fiind destul de ridicat.

Rețete vechi au fost transmise prin viu grai, de la părinți

Oricum, aici, un gospodar harnic nu trebuie să cumpere produse alimentare de la magazin, pământul roditor fiind perfect atât pentru legume, cereale, cât și pomi fructiferi, bucate cu ajutorul cărora pot fi crescute în bătătură porci, vaci sau păsări. „Fiindcă ne-a fătat vaca cu două zile în urmă și nu putem folosi laptele deoarece este bogat în colostru, ne-am dus la nănașa și am luat o găleată de lapte covăsit, iar de la niște vecini din sat o găleată cu smântână”, povestesc cei doi soți.

 

Foto: Pui de soare, mămăliga e nelipsită de pe mesele locuitorilor din zonă – Arhivă Burda România

Am fost curios să aflu prin ce se deosebește bucătăria hunedoreană de restul mâncărurilor românești tradiționale. Așa am aflat că și aici sunt preparate plăcinte cu brânză, împăturite la fel ca poalele-n brâu moldovenești. Însă denumirea este de plăcintă cu scrob, iar aluatul se prepară fără drojdie, doar din făină, apă călduță și sare. Pentru scrob se amestecă smântână cu ouă din belșug, făină de mălai și două feluri de brânză — proaspătă și sărată, iar plăcintele se prăjesc într-o tigaie unsă cu unt. De sărbători, tradițional, se prepară curechi (varză acră) cu carne și nu sarmale. Astfel, într-o oală de pământ se așază un strat de ceapă și slănină tocate mărunt, apoi un strat de varză acră tocată, apoi un strat de carne, din bucăți de ciolan și niște cârnați de porc afumați, preparați cu cimbru și fără usturoi, totul fiind acoperit cu varză tocată, mărar, foi de dafin și cimbru. Minunata fiertură se servește apoi cu smântână din belșug.
Probabil cei mai gustoși cârnați pe care îi poți consuma în regiune sunt virșli: mațe de oaie, umplute cu un amestec din carne de capră, carne de oaie și grăsime de porc, dat de două ori prin mașina de tocat, pentru a se obține o pastă, condimentat apoi cu usturoi, piper și boia. Cârnații astfel obținuți sunt puși perechi la hițuit, adică aranjați pe un suport de lemn, deasupra unui foc cu rumeguș și jar mult pentru a se afuma și a se coace un pic. Apoi sunt congelați și fierți înainte de a fi serviți, cu muștar din belșug.

Foto: Bucate simple, dar gustoase, din ingrediente neaoșe, din propria gospodărie – Arhivă Burda România

Despre rețete, timp să ai ca să discuți, fiindcă deși aparent ușor de preparat, acestea combină ingrediente naturale delicioase în variante nenumărate. Mămăligă coaptă pe plită și unsă cu lictar (magiun din prune, fără zahăr). Păpăraica, un amestec din ouă și smântână, pus la fiert până se îngroașă și servit la masă cu mămăligă. Turnata, un fondue mioritic, din smântână dulce, fiartă, în care înmoi bucățele de pâine uscată și multe alte rețete apetisante pentru cei neobișnuiți cu astfel de preparate, atât de simple și totuși atât de savuroase.
Într-un viitor nu foarte îndepărtat, ca urmare a unor inițiative asemănătoare proiectului „Povești cu Gust”, o excursie în Munții Orăștiei va reprezenta, alături de o călătorie într-un trecut plin de legende, și o experiență inedită în domeniul culinar, demnă de reținut și de repetat.

 

Foto: Grădina lui Zoe din satul Banpotoc – Arhivă Burda România

Reper în călătorie: Grădina lui Zoe

Pornind din Parcul Natural Grădiștea Muncelului – Cioclovina, spre Simeria, la aproximativ o oră distanță de mers cu mașina, în satul Banpotoc, poți face un popas odihnitor și relaxant într-o frumoasă grădină, bogat ornamentată, cu rol de pepinieră, așa cum numai în curțile nobiliare întâlneai odinioară. Printre numeroasele straturi de flori, amenajate pe panta unui deal, turiștii parcurg zeci de trepte și alei pietruite, admirând vase masive cu flori, fântâni arteziene și piese de mobilier din travertin. Grădina de aproape trei hectare adăpostește și o micuță și elegantă clădire, perfect integrată în peisaj, denumită de către proprietarul de origine italiană, Villa Vinci. Prețul unui bilet de intrare pentru cei care doresc să viziteze minunata grădină este de 5 lei de persoană.

Foto: Ciorbă de pitoace – Arhivă Burda România

Ciorbă de  pitoance

Îți trebuie:
2 morcovi
1 țelină
1 ceapă
500 g pitoance
sare, piper
3 căței de usturoi
1 gălbenuș
200 g smântână
leuștean și pătrunjel
opțional, 1 gogoșar murat
oțet, după gust
Pregătești așa:
Călești legumele curățate, date pe răzătoarea mare. Adaugi ciupercile tăiate felii și le călești 2‑3 minute. Stingi cu 2 litri de apă încălzită. Lași să fiarbă, după care pui sarea, piperul și gogoșarul murat.
După ce legumele și ciupercile au fiert și s‑au înmuiat, iei vasul de pe foc și dregi cu un amestec de gălbenuș, smântână și puțină supă. La final, pui usturoiul, verdeața și acrești cu oțet după gust.

 

Foto: Tocană de porc – Arhivă Burda România

Tocană de  porc

Îți trebuie:
2 cepe
4 ardei
4 căței de usturoi
200 ml bulion
sare, piper, cimbru
100 g untură de porc
Pregătești așa:
Prăjești în untura încinsă carnea tăiată cuburi, iar când se rumenește adaugi ceapa tăiată, ardeiul, sarea, piperul măcinat și cimbrul proaspăt sau uscat. Adaugi puțină apă fierbinte și lași să fiarbă până se pătrunde carnea. Ai grijă să nu se lipească și completezi cu apă cât să acopere ingredientele.
Adaugi bulionul și continui fierberea 5 minute, iar la sfârșit sărezi din nou și condimentezi cu piper negru proaspăt măcinat și cimbru după gust și pui usturoiul zdrobit.

 

Foto: Mămăligă în pături – Arhivă Burda România

Mămăligă în pături

Îți trebuie:
500 g mălai
200 g slănină
200 g cârnați de porc
200 g cotlet afumat
300 g telemea de oi
300 g cașcaval
50 g unt
Pregătești așa:
Tai felioare slănina, cârnații și cotletul și le prăjești.
Faci o mămăligă moale, din aproximativ 1 ½ litri de apă ușor sărată și mălai.
Ungi o tavă cu unt și pui un strat de mămăligă pe care întinzi o parte de slănină, cârnați și cotlet. Repeți straturile până termini ingredientele, iar deasupra presari telemea și cașcaval rase. Dai vasul la cuptor, până se rumenește frumos.

Foto: Prăjitură cu nucă și gem – Arhivă Burda România

Prăjitură cu nucă și gem

Îți trebuie pentru aluat:
150 g untură
150 g zahăr
3 ouă
3‑4 linguri smântână
coajă de lămâie
1 plic zahăr vanilat
1 plic praf de copt
făină cât cuprinde
Pentru umplutură:
1 borcan gem
200 g nucă măcinată
Pregătești așa:
Amesteci zahărul cu ouăle, până când acesta se dizolvă. Adaugi untura, coaja de lămâie, zahărul vanilat, smântâna și praful de copt, omogenizezi și pui treptat făină cernută, până când obții un aluat potrivit de tare, care să poată fi modelat cu ușurință.
Împarți aluatul în două părți egale. Pe masa presărată cu făină, întinzi fiecare bucată de aluat în dreptunghiuri groase de 5‑6 mm, de dimensiunea tăvii. Ungi foaia cu gem și presari nuci, apoi acoperi cu cea de‑a doua foaie pe care o înțepi cu furculița. Coci prăjitura în cuptorul preîncălzit, la 180ºC, pentru 30 de minute.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 09/2019
Foto: www.cristiniculescu.com; Text: Cristi Niculescu

Add Comment