Pentru preparate gustoase, gătiți cu dragoste și pasiune!

Ca să devii profesionist în bucătărie, nu e nevoie doar de măiestrie, ci prin tot ceea ce faci să dedici acțiunile tale semenilor. Onorați să avem în bucătăria Practic(ă) doi astfel de oameni talentați și generoși, i-am urmărit punându-și în practică priceperea și pasiunea.

Foto: Chef Florin Cârnicianu consideră că sarea și piperul sunt cele mai bune condimente – Arhivă Burda România

Despre cursurile organizate de Centrul de calificare și formare profesională Atelierele ILBAH ați aflat din edițiile noastre anterioare, iar în Practic în bucătărie nr. 3/2019 v-am povestit despre atmosfera minunată, de relaxare și entuziasm, care ia naștere la cursurile de gătit Cooking Hobby. Unul dintre oamenii care pune suflet acolo, la cursurile de Cooking pentru cursanți și pentru ca ei să plece acasă mulțumiți de ceea ce au realizat și au învățat să facă este Chef Florin Cârnicianu. Alături de colegul său, Chef Cătălin Constantin, le explică foarte clar și precis cursanților toți pașii pe care e necesar să-i facă, pentru ca rețeta experimentată în bucătărie să se transforme într-un succes. Tot ei sunt cei care urmăresc îndeaproape modul în care fiecare cursant își însușește tehnicile de bază și se asigură că toți cursanții au înțeles corect modul de preparare. Dacă experimentați chiar voi, acasă, în bucătăriile voastre, veți constata că nu e chiar așa de simplu să gătești și să vorbești, în același timp, iar atenția să-ți fie distribuită în același timp la acțiunile tale și la ale unui întreg grup de oameni care te privesc și doresc să ajungă la o înțelegere profundă a ceea ce se va petrece în vasele de bucătărie, sub tăișul ascuțit al uneltelor.
Chef Florin Cârnicianu explică scurt, hotărât și clar ceea ce urmează să facă el ori cursanții lui, la masa de lucru. Hotărârea vine din pricepere, din experiența bogată adunată în ani întregi de muncă. În bucătăria Practic(ă), el a venit însoțit de Adriana Nanea, o doamnă fermecătoare, care și-a adus pasiunea pentru bucătărie la Atelierele ILBAH, acum câțiva ani, în calitate de cursant, și a plecat de acolo cu măiestrie dobândită. Ca mai toți cursanții de la Atelierele ILBAH, a rămas apropiată de școala în care și-a șlefuit pasiunea.

Domnule Florin Cârnicianu, de când lucrați în domeniul Horeca? Și care au fost pașii dumneavoastră profesionali, până ați devenit trainer la cursurile de gătit ale Centrului de formare profesională Atelierele ILBAH?

Sunt nouă ani în care am profesat această meserie, din care 7 ani consecutiv în România.
Am început de jos, de la spălat vase, la vârsta de 18 ani. După o perioadă, am ajuns ajutor de bucătar unde, chiar dacă activitățile curente erau de a curăța ceapă și cartofi, eu mă simțeam mândru și o făceam cu toată responsabilitatea. După o pauză îndelungată, în care am profesat în alte domenii, am revenit la marea mea dragoste, bucătăria, dar am decis să o fac la un alt nivel. Am urmat cursurile unei școli de bucătari, în timpul căreia am început să și lucrez ca ajutor de bucătar, până la finalizarea cursurilor, după care am devenit bucătar. Datorită seriozității mele și dragostei pentru bucătărie, am urcat în ierarhie cu pași mici, fiind Chef de party la cea mai mare berărie din Sud-Estul Europei. După această etapă, am lucrat ca bucătar și în alte restaurante, deoarece ca bucătar trebuie să experimentezi și să înveți tot timpul.
În 2016, am avut onoarea să-l cunosc și să lucrez împreună cu Chef Claudiu Prepeliță care m-a pregatit pentru postul de bucatăr chef la un salon de evenimente.

Cum percepeți dumneavoastră interesul pentru bucătărie al cursanților din cele trei tipuri de programe? Reușiți să vă pliați pe preferințele lor?

Sper și cred că mă pliez foarte bine pe preferințele acestora, deoarece pe toți ne leagă pasiunea pentru bucătărie.

Aveți cursanți pe care i-ați îndrăgit, apreciat și ați fi dorit să-i aveți parteneri în bucătărie, zi de zi?

De îndrăgit, îi îndrăgesc pe toți pentru pasiunea care ne leagă. Cu mulți drintre ei, aș putea lucra în bucătărie, de altfel, am și făcut-o, avându-i aproape atât la workshopurile organizate, cât și la salonul de evenimente unde îmi desfășor activitatea.

Foto: Chef Florin Cârnicianu și Adriana Nanea – Arhivă Burda România

În ce relație sunteți acum cu bucătăria? Considerați că mai are de împărtășit secrete sau ați elucidat partea ei de mister?

Bucătăria este viața mea, de altfel marea majoritate a timpului îl petrec în bucătărie, atât la salon, cât și la cursuri. Secretele bucătăriei sunt nelimitate, nu poți spune ca ai aflat toate secretele ei și omul, cât trăiește, învață!

Împărtășiți secretele în bucătărie sau considerați că un specialist trebuie să aibă mereu secretele „la purtător”, dar să le păstreze pentru el?

Tuturor cursanților le spun același lucru: „Sunt mândru și onorat să împărtășesc secretele pe care le dețin”.

Cum preferați să lucrați în bucătărie: în echipă sau vă este mai comod lucrul individual?

Bucătăria este un tot, fără echipă nu poți realiza obiectivele. Un bucătar Chef este bun, dacă are oameni buni în spate.

Ce considerați dumneavoastră a fi genial în bucătărie?

Din punctul de vedere al multora, bucătarul trebuie să fie asemenea unui om de știință, să lucreze organizat ca un contabil, să inspire și să motiveze ca un luptător, să se miște ca un atlet, să decoreze farfuriile ca un pictor și să prepare mâncare ca o mamă.

Cât de important este platingul în succesul unui Chef? Există reguli pentru un plating de succes?

Mâncarea se savurează mai întâi vizual, apoi cu papilele gustative. Sunt anumite metode de bază de la care se pleacă, dar finalul este dat de imaginația fiecărui bucătar. Cromatica oferită de multitudinea nuanțelor legumelor, fructelor sau a celorlalte ingrediente, combinată cu alegerea corectă a unei farfurii sau a altei ustensile de servire, reușesc să transforme o simplă farfurie cu mâncare într-o operă de artă.

În care dintre gastronomiile lumii vă simțiți dumneavoastră, în bucătărie, precum „peștele în apă”?

În bucătăria românească și în cea mediteraneeană.

Fiercare Chef are un gen de preparate pe care îl gătește cu mai multă plăcere. Al dumneavoastră care este? Fripturi, garnituri, supe, aperitive, desert?

Lucrând într-un salon de evenimente, fiecare gen de preparat necesită atenția cuvenită, astfel încât nu pot spune, cu exactitate, care gen îmi place mai mult, deoarece pe toate le gătesc cu plăcere

Dacă ar fi nevoie să algeți un preparat cu ajutorul căruia să cuceriți gusturile unei doamne, care ar fi acela?

Aș găti orice combinație care să conțină fructe de mare.

Întrebarea cu numărul 13: există ghinion în bucătărie?
Nu se poate numi ghinion, ci situație neprevăzută pe care bucătarii trebuie să o gestioneze cu calm, ca să remedieze problema.

Foto: Chef Florin Cârnicianu alege oamenii pentru care bucătăria e un mod de a trăi – Arhivă Burda România

Dar talentul în bucătărie cum se manifestă? Recunoașteți ușor oamenii cu talent la bucătărie?

Îmi place să aleg oamenii care nu văd în bucătărie doar o meserie, ci un mod de a trăi.

Condimentele preferate?

Sarea și piperul.

Care este meniul familiei dumneavoastră, de Paște?

Pulpa de miel la cuptor, stufat, drob, ciorbă de miel, ouă și cozonac.

Vă plac mesele în natură? Ce loc vi se pare cel mai potrivit pentru a lua masa în natură?

Sunt mare amator de ieșiri în natură cu familia. Este locul unde îmi încarc bateriile și care mă inspiră. Nu aș refuza niciodată o masă la poalele muntelui, lângă o apă curgătoare.

Stimată doamnă Adriana Nanea, ce v-a stârnit interesul pentru gătit și de când ați devenit pasionată de bucătărie?

Am început să fiu interesată de gătit din dorința de a mânca sănătos și, în același timp, gustos. Pasiunea pentru gătit a apărut în timp, când am început să mă joc în bucătărie cu aromele, să adaptez rețetele după gustul și imaginația mea, iar cei din jur au început să fie curioși ce și cum am făcut, de a ieșit atât de bun. Sincer, ingredientele cele mai importante din bucătărie nu sunt sarea, piperul sau mai știu eu ce condimente; ingredientele indispensabile, atunci când gătești, sunt pasiunea și plăcerea cu care faci asta.

Ce v-a determinat să alegeți cursurile Centrului de calificare și formare profesională Atelierele ILBAH?

Am studiat ceva timp ofertele existente pe piață și am ales Atelierele ILBAH, deoarece viziunea lor cuprindea tot ceea ce îmi doream și așteptam de la acest curs, și anume un loc în care să-mi explorez potențialul, să îmi exersez creativitatea, să mă simt relaxată și să petrec un timp de calitate, în compania unor oameni de calitate. Într-adevăr, m-am convins că cei de aici tratează cu seriozitate și interes aspirațiile și potențialul fiecărui cursant în parte, te susțin, te încurajează, verifică în mod constant dacă primești informațiile și condițiile optime în timpul cursului, sunt deschiși și dornici să îți asculte părerea și să-și îmbunătățească serviciile oferite. „Bucătarul trebuie să lucreze organizat ca un contabil, să inspire și să motiveze ca un luptător, să decoreze farfuriile ca un pictor și să prepare mâncare ca o mamă”

Ce impact a avut acest curs asupra dumneavoastră, la nivelul dezvoltării personale?

În primul rând, am venit cu mare drag și cu plăcere la curs, am fost un grup de colegi veseli și pasionați de arta bucătăriei, iar Chef Florin Cârnicianu a fost un liant și un exemplu pentru noi. Chef Florin nu ne-a învățat, el pur și simplu ne-a dăruit din experiența și dragostea lui pentru gătit. Personal, am înțeles ce înseamnă să faci echipă în bucătărie, să te miști și să gândești la unison cu ceilalți, să fii rapid și eficient, dar în același timp atent la toate detaliile de igienă, cantitate, temperatură, gust, aspect și, nu în ultimul rând, să avem în vedere beneficiarul preparatelor noastre.

A deschis bucătăria noi perspective în viața dumneavoastră?

Fără îndoială că intenționez să pun în practică tot ceea ce am învățat în cadrul cursului și să încerc să-mi îmbunătățesc în mod continuu performanțele. Însă cea mai importantă împlinire este faptul am servit ca exemplu pentru fiica mea, care dorește să urmeze aceasta școală și să-și construiască o carieră de bucătar – cofetar.

Vă felicităm pe amândoi, pentru pasiune și dedicare!

Pentru cititorii revistei Practic în bucătărie, Chef Florin Cârnicianu a gătit alături de fosta sa cursantă, Adriana Nanea, un preparat delicios, care ar trebui să se afle pe mesele tuturor românilor, de Paște.  Pentru voi, cititorii Practic(i), cei doi invitați au un îndemn foarte puternic și care motivează: „Pentru preparate gustoase, gătiți cu dragoste și pasiune!”

Foto: Miel Kleftiko – rețetă inspirată din bucătăria cipriotă – Arhivă Burda România

Miel Kleftiko – rețetă inspirată din bucătăria cipriotă

Îți trebuie:
1 pulpă de miel de 2 kg
2 kg de cartofi noi
1 legătură usturoi verde
4 roșii
1/2 kg ceapă roșie
câteva ramuri de rozmarin proaspăt
oregano verde sau uscat
3 frunze de dafin
200 ml ulei de măsline
200 ml vin alb demisec
zeama de la 1 lămâie
sare și piper

Foto: Fază preparare miel – Arhivă Burda România

Foto: Fază preparare carne de miel – Arhivă Burda România

Pregătești așa:
Speli pulpa de miel și o tai în două, ca să încapă în tavă. Așezi în tavă o foaie de hârtie pergament, peste care torni o lingură-două de ulei de măsline, apoi torni și jumătate din cantitatea de vin. Presari un vârf de cuțit de sare și piper. Toci câteva frunze de rozmarin și oregano, le pui în tavă împreună cu frunzele de dafin. Masezi pulpa cu uleiul și condimentele din tavă, iar ulterior o așezi pe foaia pergament.
Speli cartofii, îi decojești și, opțional, îi poți tăia în cuburi mari, așezându-i apoi în tavă, pe lângă pulpa de miel. Speli roșiile, le tai în sferturi și le adaugi peste cartofi. Toci usturoiul oblic, pentru a da un aspect mai plăcut. Pui restul de ulei de măsline, vinul rămas, rozmarin, oregano și, după gust, sare și piper. Acoperi friptura de miel cu o foaie de copt, apoi împachetezi bine toată tava cu folie de aluminiu.

Foto: Fază preparare rețetă de Miel Kleftiko – Arhivă Burda România

Introduci tava în cuptorul încălzit la 140 grade Celsius și o lași timp de 4-5 ore.
La final, scoți tava, îndepărtezi folia de aluminiu, stropești carnea cu zeama de lămâie și mai lași preparatul să se gratineze, timp de 20 minute, la 180grade Celsius.

Intră pe canalul de youtube Practic Bucatarie ca să vezi cum au pregătit Adriana Nanea și Chef Florin Cârnicianu această delicioasă rețetă.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 05/2019
Foto: Mihai Nicolae; Text: Sonia Stanciu

Add Comment