Locul în care natura, tradiția și gastronomia se împletesc

Pitoresc și tradițional, Maramureșul caută să se opună ritmului alert, de secol XXI, încercând să-și păstreze farmecul său natural. Mănăstiri, case și porți din lemn masiv istorisesc fiecărei generații, prin simboluri sculptate cu migală, o poveste despre un trecut ancorat în prezent, încă raportat la tradiție și obiceiuri strămoșești.
Din Vadu Izei și până la Săcel, pe cea mai frumoasă vale a Maramureșului, poți întâlni și în prezent, la zi de sărbătoare și nu doar atunci, mândre sătence îmbrăcate în splendidul port popular, cu zadii colorate și cămăși dantelate, ce-ți fură privirea.
Beneficiind din plin de liniștea și armonia naturii, Strâmtura, o frumoasă comună desfășurată între coamele blânde ale dealurilor de pe Valea Izei, numără mai puțin de 4.000 de locuitori pe o suprafață generoasă de aproape 10.000 de hectare.

Foto: Cositul fânului – Arhiva Burda Romania

Pentru a ajunge la gazdele noastre din acest număr al revistei Practic în Bucătărie, am lăsat în urmă asfaltul și am continuat pe un drum pietruit, ce șerpuia nevăzut prin desiș, parcă pentru a nu deranja măreția naturii înconjurătoare. După ce am parcat mașina la umbra unui arbore, am urcat câteva zeci de metri până la gospodăria din vârful dealului, acolo unde toți membrii familiei Marchiș așteptau zâmbitori, bucuroși de vizită. Am avut parte de o surpriză de proporții descoperind în sufragerie un adevărat ospăț. Căci atât Călina Marchiș, cât și Anamaria, fiica dumneaei, în vârstă de 23 de ani, au trudit câteva zile la bucătărie, pregătind numeroase feluri de mâncare, toate delicioase. Nu mai puțin de trei tipuri de pâine, pregătite în cuptorul familiei, după rețete maramureșene tradiționale, erau așezate pe masă alături de colaci, „pupeze” (chifle împletite), dar și pâine apetisantă, crescută în tavă. Ciorbe, tocănițe, fripturi, plăcinte și platouri asortate completau tăvile îmbelșugate din încăpere, căci toată mâncarea nu încăpea pe o singură masă.

Foto: Familia Marchiș – Arhiva Burda Romania

Bucuria de a găti a fost transmisă din generație în generație. Atât mama, cât și fiica au aprofundat arta gastronomică, au căutat rețete noi în paginile revistei și le-au probat cu încântare, de fiecare dată. Anamaria a participat și la un curs de gastronomie organizat cu fonduri europene la Strâmtura și, cum era de așteptat, a obținut locul I la concursul final (cupă și medalie), dintr-un număr total de 24 de participanți. Cursul a fost foarte folositor, căci a putut să completeze ce a învățat la mama acasă, deprinzând tehnici culinare tradiționale sau mai noi. Anamaria a terminat o școală postliceală cu profil sanitar și acum este studentă în anul I la Facultatea de Geografie din Sighetu Marmației, din cadrul Universității Babeș-Bolyai. Atunci când nu se află la studii, își ajută părinții în gospodărie, căci aici sunt multe sarcini de dus la îndeplinire, dat fiind că proprietatea dumnealor măsoară opt hectare. Familia Marchiș crește vaci, boi, porci, oi, capre, găini, curcani, prepelițe etc., iar rumegătoarele consumă cantități importante de fân și otavă (iarbă cosită a doua oară). Ca exemplu, doar pe timpul iernii sunt necesare aproximativ 30 de căruțe. Animalele se cresc cu multă trudă și pricepere. Am aflat de la Ion, soțul Călinei, că otava este mult mai hrănitoare, fiind oferită spre consum cu precădere boilor care au muncit la câmp sau vacilor care alăptează. Laptele muls de la o bovină care s-a hrănit cu fân este mai mult cantitativ, dar mai puțin gras decât cel obținut de la una care a fost alimentată cu otavă.
Ion lucrează în construcții, atunci când timpul îi permite să lase deoparte grijile gospodăriei. Contractele pe care le-a obținut de-a lungul timpului au fost cu precădere din București, lucrând astfel la mai multe proiecte arhitecturale în Capitală.

Foto: Munca în natură, o plăcere – Arhiva Burda Romania

O parte din terenul familiei este ocupat de o pădure din stejar și mesteacăn, pe care de-a lungul timpului soțul Călinei a împrospătat-o cu puiet. În apropierea casei au sădit și pomi fructiferi (meri, peri) din ale căror roade fac dulceață și horincă. În ceea ce privește producția de fructe, anul acesta a fost unul destul de slab și au cules, cum se spune, doar de poftă. Horinca, băutura tradițională a zonei, o fierb de două ori, precum palinca, dar o lasă la 45-50 de grade, ca să poată fi băută mai ușor și să i se simtă aroma.
Iar o horincă merge bine și lângă o bucată de carne de porc conservată în mod tradițional. După ce sacrifică animalul, bucățile de carne și cârnații sunt puse în afumătoare, se zvântă bine, se pun într-o tavă și se prăjesc pe plită sau în cuptor. Într-o ultimă etapă, sunt lăsate să fiarbă în oale pline cu untură, iar apoi acestea sunt puse la rece, în beci.

Foto: Călina Marchiș și Anamaria, fiica dânsei, două bucătărese desăvârșite – Arhiva Burda Romania

Pentru a admira zona în toată splendoarea, am urcat mai sus pe deal, acolo unde Călina, Anamaria și Ion au dorit să-mi arate gospodăria, dar și cum se strânge otava cu grebla, depozitându-se uscată, în căpițe mici, pe panta dealului.
Am rămas fermecat de frumusețea neîntinată a satului românesc tradițional, de obiceiurile încă păstrate în idilicul Maramureș, de ospitalitatea gazdelor și de faptul că mai există în România locuri în care respectul pentru trecut, iubirea față de natură și grija pentru un viitor sigur sunt principii de bază ale existenței umane.

Foto: Ciorbă de fasole cu afumătură – Arhiva Burda Romania

Ciorbă de fasole cu afumătură

Îți trebuie:
500 g fasole uscată
300‑400 g carne afumată
3 l apă
1 ceapă
2 morcovi
1 linguriță boia
1 legătură pătrunjel
smântână și sare după gust
2‑3 linguri ulei
Pregătești așa:
Alegi de seara fasolea și o lași să se înmoaie până a doua zi. Fierbi carnea până se înmoaie, împreună cu morcovii, după care o scoți din vas  și o porționezi. În apa rămasă de la fiert, pui fasolea scursă. Separat, călești ceapa în ulei încins, iar când devine lucioasă, presari boiaua și amesteci.
Când boabele de fasole sunt fierte, adaugi în supă și ceapa călită, carnea fiartă și porționată, sărezi după gust și lași să mai fiarbă timp de un minut. La masă aduci porțiile împreună cu smântână și pătrunjel tocat, pentru ca fiecare să‑și adauge după preferință.

Foto: Zamă de miel – Arhiva Burda Romania

Zamă de  miel

Îți trebuie:
1 kg carne de miel
3 l apă
2 morcovi tăiați cuburi
500 ml lapte
1 legătură pătrunjel
ceapă verde
sare
piper măcinat
Pregătești așa:
Pui la fiert carnea cu morcovii. Când carnea s‑a înmuiat, o scoți și o porționezi, iar dacă dorești, scoți oasele și zgârciurile. Pui din nou carnea în zamă și vasul pe foc. Adaugi laptele și lași să mai clocotească mai puțin de un minut. Sărezi, condimentezi, stingi focul și presari ceapă și pătrunjel tocate mărunt.

Foto: Salată cu carne de curcan – Arhiva Burda Romania

Salată cu carne de curcan

Îți trebuie:
4‑5 cartofi
2‑3 morcovi
castraveți și gogoșari murați, după gust
300 g carne de curcan
200 g maioneză
sare
piper măcinat
Pregătești așa:
Fierbi cartofii, morcovii și carnea. Tai cubulețe legumele fierte, carnea și murături după gust. Sărezi și condimentezi amestecul după gust și adaugi jumătate din maioneză. După ce ai omogenizat, așezi salata pe un platou, o acoperi cu maioneză și o decorezi după imaginație, cu fâșii de murături.

Foto: Tocăniță de hribi – Arhiva Burda Romania

Tocăniță de hribi

Îți trebuie:
1 kg hribi de pădure fierți și storși
200‑300 ml ulei
2 cepe tocate
1 linguriță boia dulce
2‑3 linguri smântână
sare
mujdei de usturoi
Pregătești așa:
Călești cepele în ulei, adaugi boiaua, hribii și le prăjești pe toate, până se înmoaie. La final, adaugi smântâna, sarea și mujdeiul.

Foto: Ruladă de carne cu ouă fierte – Arhiva Burda Romania

Ruladă de carne cu ouă fierte

Îți trebuie:
500 g carne tocată
8 ouă
1 lingură pesmet
1 ardei roșu
sare
piper măcinat
2  linguri ulei
Pregătești așa:
Fierbi 5 ouă tari și le decojești când se răcesc. Amesteci carnea cu ouăle rămase, pesmetul, sare și piper după gust. Întinzi pe masă o bucată de folie de aluminiu și o ungi cu ulei. Întinzi un strat de carne de 1 cm grosime. Pui pe mijloc ouăle fierte, felii de ardei roșu și rulezi. Așezi ruloul în tavă și coci la foc mediu, circa 45 de minute. Desfaci ruloul din folie când s‑a răcit și tai felii groase de circa 2 cm.

Foto: Pită de mălai – Arhiva Burda Romania

Pită de mălai

Îți trebuie:
2‑3 ouă întregi
500 ml sămătișă (iaurt)
2‑3 linguri untură
100 g zahăr
500 g mălai
1 cub (40 g) drojdie
Pregătești așa:
Amesteci ingredientele și lași aluatul să dospească. După ce a crescut, îl pui într‑un vas uns cu grăsime și coci pita la foc mediu, circa 50 de minute. O servești împreună cu ciorbă de fasole cu afumătură.

Foto: Coleșă cu brânză și jumări – Arhiva Burda Romania

Coleșă (mămăligă) cu brânză și jumări

Îți trebuie:
mălai
1 lingură untură
brânză de oi frământată
jumări
Pregătești așa:
Faci o mămăligă mai moale. Ungi o cratiță cu untură și pui un strat de brânză de oi, iar deasupra un strat de mămăligă. Continui cu straturi de brânză și mămăligă. Ultimul strat trebuie să fie de brânză, peste care pui jumările tăiate mărunt. Dai vasul la cuptor, până se topește brânza.

Foto: Plăcintă cu urdă, ceapă verde și mărar – Arhiva Burda Romania

Plăcintă cu urdă, ceapă verde și mărar

Îți trebuie:
500 g făină
150‑200 ml apă
sare
1 cub drojdie
1‑2 linguri ulei
700 g urdă
2 legături ceapă verde
2 legături mărar
sare
Pregătești așa:
Din făina cernută, 1 linguriță de sare, drojdie, apă călduță și ulei faci un aluat potrivit de tare, care să poată fi modelat cu ușurință. Întinzi o foaie subțire și pui umplutura cu urdă, ceapă verde și mărar. Împăturești aluatul ca pe un plic și lași să dospească 15‑20 de minute. Coci plăcinta aproximativ 40 de minute, până se rumenește.

Foto: Chec aperitiv – Arhiva Burda Romania

Chec-aperitiv

Îți trebuie:
4 ouă
4 linguri smântână
4 linguri făină
½ plic praf de copt
1 castravete murat
1 ardei roșu
câteva felii de salam
câteva felii de brânză
sare
piper
Pregătești așa:
Separi albușurile de gălbenușuri. Amesteci gălbenușurile împreună cu smântâna și praful de copt. Adaugi celelalte ingrediente. În această compoziție încorporezi cubulețe de castravetele murat, ardei, salam și brânză. Dai la cuptor, în formă de chec, până se coace.

Foto: Cozonac cu nucă – Arhiva Burda Romania

Cozonac cu nucă/caș dulce

Îți trebuie pentru aluat:
3 gălbenușuri
100 g zahăr
50 ml ulei sau unt
50 ml lapte sau apă minerală
30 g drojdie
1 praf de sare
coaja rasă de la 1 lămâie
400 g făină
Îți trebuie pentru umplutură:
400 g nucă măcinată/caș dulce
150‑200 g zahăr
3 albușuri
esență de vanilie
esență de rom
Pregătești aluatul așa:
Amesteci gălbenușurile cu ½ din zahăr, până se albesc. Dizolvi în laptele călduț restul de zahăr, drojdia și puțină făină, apoi lași maiaua să crească. Cerni într‑un vas făina și o amesteci cu maiaua, sarea, coaja de lămâie proaspăt rasă, crema de gălbenușuri și, treptat, cu uleiul. Frămânți aluatul 15‑20 de minute și îl lași să crească la cald, circa 1 oră.
Pregătești umplutura așa:
Bați albușurile spumă cu zahărul, apoi adaugi aromele și nuca sau cașul dulce. Întinzi aluatul pentru cozonac și pui uniform umplutura, după care rulezi. Așezi ruloul în tava unsă cu ulei și îl lași să dospească la cald. Îl coci la foc mediu, circa 50 de minute, până se rumenește și aluatul trece proba pe care o faci cu scobitoarea.

Foto: Biscuiți de casă – Arhiva Burda Romania

Biscuiți de casă

Îți trebuie:
3 ouă
1 finge (cană) zahăr
1 finge unsoare (1 cană de untură)
1 finge lapte
1 linguriță bicarbonat de amoniu
făină cât cuprinde
arome după preferință
Pregătești așa:
Amesteci ouăle cu zahărul, până când se topește. Adaugi untura și laptele alternând cu făina, până obții un aluat potrivit de tare. Asamblezi mașina de tocat carne cu forma pentru biscuiți în locul sitei, pentru a obține diferite modele. Pui aluat în mașină și tai biscuiți de 7‑8 cm. Așezi biscuiții în tava tapetetă cu făină și îi coci la foc mediu, 10‑15 de minute, până se rumenesc ușor.

Foto: Ruladă cu dulceață – Arhiva Burda Romania

Ruladă cu dulceață

Îți trebuie:
3 ouă
5 linguri zahăr
3 linguri apă
1 linguriță praf de copt
3‑4 linguri făină
dulceață sau gem, după preferință
Pregătești așa:
Bați albușurile spumă tare, apoi adaugi zahărul, alternând cu apa, și continui să bați până se dizolvă zahărul și obții o spumă tare, lucioasă. Adaugi pe rând gălbenușurile, făina și praful de copt și amesteci ușor, de jos în sus.
Întinzi compoziția într‑o tavă de 25×35 cm, în prealabil unsă. Coci la foc mediu, 15‑20 de minute, până ce marginile se desprind de tavă și se rumenesc ușor. Răstorni aluatul pe un șervet de bucătărie umed, întinzi repede dulceața și rulezi ajutându‑te de șervet. După ce s‑a răcit, o scoți din șervet și o porționezi.

Text și foto: Cristian Niculescu  – Articol preluat din Practic în Bucătărie nr. 10/2016

One Response

  1. Ghita Gligor iunie 21, 2019

Add Comment