Din dragoste pentru chimie și gastronomie

„Aș vrea să pot zbura spre stele,
Cu aripi subțiri, de mătase,
Ochii mei în cleștar să se spele,
Privirile mele să rămână frumoase.”

Cristina-Steluța Scumpu scrie poezii, discută cu plăcere despre astronomie, iubește florile și gătește cu pasiune rețete delicioase, aplicând principii ale chimiei, sferă de activitate în care profesează cu drag. Acest domeniu a ajutat-o foarte mult în bucătărie, putând să analizeze în detaliu gustul și proprietățile organoleptice ale fiecărei substanțe. „În principiu, bucătăria este arta cu cei mai mulți adepți. Eu nu am urmat niciun curs dedicat, dar adeseori secretul constă în imaginația fiecăruia”, consideră gazda noastră.
În gospodăria familiei Scumpu din Zimnicea există, vara, numeroase flori, în special trandafiri. Din trandafirii de dulceață (cei cu inflorescențe mari, roz persistent sau vișiniu catifelat), Cristina realizează creme pentru torturi și trandafirată. Lavanda este o altă floare pe care o folosește atât pentru condimentare, cât și în realizarea cremelor. În curte mai plantează, în fiecare primăvară, și plante aromatice, pe care le utilizează adeseori în bucătărie.

Foto: Gazda noastră, doamna Cristina-Steluța Scumpu – Arhivă Burda România

Gătind în general mâncăruri specifice bucătăriei românești, Cristina nu se ferește să încerce și alimente noi. Printre acestea se numără și mierea grecească, un preparat delicios, al cărui nivel calitativ a dorit să-l afle prin analize de laborator, testând modificarea proprietăților enzimatice, prin determinarea indicelui amilazic. În comparație cu eșantioanele de miere provenind din România și Bulgaria, cea din Grecia a fost singura care s-a încadrat între limitele de calitate – peste 80% substanță uscată și sub 20% umiditate. Cristalizarea mierii este determinată de alimentația albinelor (consum ridicat de zahăr pe perioada iernii) și nu este neapărat un indice de calitate.
Puritatea uleiului extravirgin de măsline poate fi ușor testată de către gospodine, deoarece, introdus în congelator, acesta trebuie să înghețe. Atunci când are adaos de ulei de floarea-soarelui sau de alt tip, va rămâne lichid sau semifluid.
Cristina consideră că, în alimentație, carnea este necesară, însă într-o cantitate destul de redusă, de 50-100 grame pe săptămână. Foarte mult contează cum este preparată, pentru a nu-i fi distruse proteinele. De altfel, recunoaște că din majoritatea produselor tradiționale cu carne (de exemplu sarmale) nu prea consumă. „Am momente în care mă uit la carne și mă gândesc de cât timp a fost tăiată și că în câteva ore va intra în proces de dezintegrare, dezvoltând amine, precum putresceina și cadaverina”, spune ea zâmbind cu înțeles.
De-a lungul timpului, gazda noastră a încercat mai multe tehnici culinare, realizând atât mâncăruri, cât și deserturi elaborate, modelând ciocolată sau sculptând în fructe. În urmă cu trei ani a creat chiar și o corabie din pepene, la propria-i nuntă.
Definitorie calitate pentru legumele și fructele pe care ar trebui să le consumăm zilnic este prospețimea, dar și modul în care au fost crescute. „Solul este un factor de mediu foarte important, dar din păcate prea puțin studiat în România, deoarece studiul agropedologic nu prea se face…”, afirmă Cristina, considerând că, dintre factorii de mediu, aerul are rolul cel mai important, fiind urmat de sol. Într-un studiu realizat despre efectele de la Cernobâl, a constatat că principalul element în care radioactivitatea a intrat a fost apa Dunării, iar apoi pământul. Cel mai mare conținut de radiații l-a avut salata verde, apoi laptele de la rumegătoare, rezultat din consumul de iarbă.

Foto: Arhivă Burda România

Cu ani în urmă, nu se cunoșteau toate proprietățile alimentelor, însă în prezent există numeroase studii și teste care demonstrează că avem nevoie în alimentația zilnică de minerale, vitamine și proteine într-un raport echilibrat. „Celula, fiind unitatea de bază structurală, funcțională și genetică a tuturor organismelor vii, trebuie hrănită, având un mod riguros și bine stabilit de a se divide. Atunci când noi avem o alimentație incorectă, dividerea ei nu se va face așa cum trebuie”, concluzionează gazda noastră.
Pasionată de chimie, Cristina își dedică mare parte a timpului profesiei, dar și gastronomiei, domenii pe care le consideră complementare. Iubind cărțile și călătoriile, nu pierde ocazia de a studia cultura culinară a țărilor vizitate, preluând anumite metode de preparare și arome în propria sa bucătărie.

Foto: Cozonac floare și brad – Arhivă Burda România

Cozonac floare și brad

Îți trebuie:
1 kg făină
550 ml lapte
50 g drojdie proaspătă
350 g zahăr
220 ml ulei
8 gălbenușuri
coaja rasă de la 1 lămâie și 1 portocală
400 g cremă tartinabilă de alune
creioane cu pastă de zahăr, pentru decor
1 linguriță cu sare
Pregătești așa:
Cerni făina de două ori, pentru înlăturarea impurităților și pentru aerare, necesară creșterii aluatului. Lași făina să ajungă la echilibru termic. Dizolvi drojdia în 50 ml lapte călduț (temperatura este importantă deoarece drojdia începe să acționeze în aluat încă de la formarea acestuia, dar va atinge intensitatea optimă la 30-35ºC și își continuă activitatea în timpul coacerii, până când aluatul ajunge în cuptor la 50-55ºC), adaugi 1 lingură rasă cu zahăr și 2-3  linguri făină. Omogenizezi maiaua și o lași să dospească până își triplează volumul.
Încălzești laptele rămas și dizolvi zahărul, apoi adaugi coaja de lămâie și de portocală. Mixezi gălbenușurile cu 1 linguriță de sare. Pui făina într-un recipient special pentru frământat și adaugi laptele călduț, maiaua, apoi gălbenușurile și frămânți, apoi continui procesul de frământare adăugând uleiul, puțin câte puțin. Lași amestecul să dospească pentru aproximativ 1 oră.
Împarți aluatul în 2 părți egale, apoi o parte în alte 4 egale (pentru floare), iar cealaltă în 3 (pentru brăduț).
Pentru cozonacul floare, întinzi fiecare parte și decupezi discuri de aluat. Așezi discurile de aluat pe o tavă rotundă, tapetată cu hârtie de copt și ungi uniform, cu 2-3 linguri de cremă tartinabilă, lăsând marginile libere. Suprapui 3 foi unse și acoperi cu a patra foaie. În mijloc așezi un pahar cu gura în jos și tai aluatul în 4 părți, cu un cuțit bine ascuțit, pornind dinspre pahar spre margini. Tai fiecare dintre cele 4 porțiuni în jumătate, obținând astfel 16 fâșii. Răsucești 2 fâșii alăturate în sensuri opuse, de 2 ori, astfel încât capetele să fie perpendiculare pe suprafața de lucru. Repeți operațiunea pentru toate fâșiile de aluat. După ce le răsucești pe toate, apuci din nou 2  fâșii alăturate și le mai răsucești o dată, tot în sensuri opuse, astfel încât capetele să fie perpendiculare pe suprafața de lucru, apoi le lipești între ele. Ungi cozonacul cu un gălbenuș bătut, iar în centrul florii presari mac. Coci cozonacul la 180ºC, până se rumenește.
Pentru cozonacul brăduț, întinzi fiecare parte de aluat și decupezi discuri pe care le ungi cu 2-3 linguri de cremă, lăsând marginile libere și le suprapui. Tai fâșii drepte, de o parte și de alta a mijlocului bradului, până aproape de vârf. Răsucești fâșiile de câte două ori.
Ungi cozonacul cu ou bătut și îl coci în cuptorul preîncălzit, la 180ºC. După ce se răcește, îl decorezi cu pastă de zahăr colorată, cu ajutorul creioanelor.

Foto: Tort cadou – Arhivă Burda România

 

Tort Cadou

Îți trebuie pentru blat:
300 g făină
9 ouă
300 g zahăr
1 plic zahăr vanilinat
1 plic praf de copt
1 praf de sare
Îți trebuie pentru sirop:
1 sticluță esență de cafea
500 ml apă
4 linguri zahăr
Îți trebuie pentru cremă:
450 g ciocolată cu lapte
400 ml frișcă lichidă
1 plic gelatină
25 g margarină pentru creme
Îți trebuie pentru pasta de zahăr:
450 g zahăr pudră
6 g gelatină
30 ml apă rece
50 g miere de salcâm
Pregătești blatul așa:
Mixezi ouăle întregi cu sarea și zahărul adăugat treptat, până își triplează volumul. Adaugi uleiul, amestecând cu o spatulă, cu mișcări largi și lente, apoi adaugi praful de copt și făina, cu ajutorul unei site fine și continui să omogenizezi cu spatula. Coci blatul 30 de minute, la 180ºC.
Pregătești siropul așa:
Amesteci ingredientele 2-3 minute, în vasul pus pe foc.
Pregătești crema așa:
Razi ciocolata într-un bol și adaugi margarina tăiată în felii subțiri. Încălzești într-un vas, la foc mic, frișca lichidă. Când ajunge la punctul de fierbere, o adaugi peste margarină și ciocolată și omogenizezi cu o spatulă. Când crema a ajuns la echilibru termic, o introduci în frigider pentru 3-4 ore. După ce o răcești, o mixezi și o amesteci cu gelatina călduță, în prealabil hidratată 5 minute în 50 ml apă și dizolvată la bain-marie.
Pregătești pasta de zahăr așa:
Hidratezi gelatina în 50 ml apă rece, iar după 5 minute o încălzești la bain-marie, până se dizolvă. Adaugi mierea și, treptat, zahărul pudră de granulație foarte fină, amestecând până se formează o pastă maleabilă, cu o consistență omogenă. Se poate folosi imediat sau poate fi păstrată în frigider. Colorezi pasta cu coloranți alimentari sub formă de gel. Întinzi pasta în foaie, pe un blat tapetat cu zahăr pudră. Învelești tortul cu fâșii de pastă, după imaginație.

Foto: Oameni de zăpadă – Arhivă Burda România

Oameni de zăpadă

Îți trebuie:
ouă
brânză dulce tare
piper
morcov
muștar
1 cutie pate de ficat de porc
1 lingură margarină
Pregătești așa:
Fierbi ouăle tari, le cureți și le tai la capătul mai plat, pentru a scoate gălbenușul prin presare. Separat faci o cremă din gălbenușuri, 2  linguri de pate de ficat și 1 lingură de muștar. Umpli ouăle cu acest amestec. Nasturii oamenilor de zăpadă îi realizezi din brânză mixată cu 1 lingură de margarină, nasul din morcov fiert, iar ochii din boabe de piper negru. Căciula o realizezi tot din morcov fiert tăiat rondele de diferite dimensiuni. O fixezi pe corp cu ajutorul unei scobitori.

Foto: Coroană umplută – Arhivă Burda România

Coroană umplută

Îți trebuie:
coaste de porc cu mușchi
5 linguri ulei de măsline
1 linguriță boia de ardei dulce
2 căței de usturoi curățați și tăiați
oregano
piper măcinat
apă
sare
Îți trebuie pentru umplutură:
2 linguri ulei de măsline
500 g ciuperci proaspete
100 g cașcaval
1 ou
4 ardei capia
usturoi granulat
sare
Îți trebuie pentru garnitura de cartofi duchess:
5 cartofi violet
50 g unt gras
1 ou
2 gălbenușuri
sare și piper
Pregătești așa:
Răzuiești coastele de porc pe o lungime de 3 cm, pentru a le dezgoli de carne. Le legi cu ață de bucătărie în formă de cerc, astfel încât carnea să fie spre interior. Așezi coroana într-o cratiță suficient de încăpătoare și o fierbi 20 de minute.
Separat faci un baiț din boia, ulei, oregano și piper. Când e fiartă, o scoți din apă, o ungi cu baițul și o împănezi cu usturoiul. O așezi în tavă cu capetele răzuite în sus și învelești în folie capetele, ca să nu se ardă la cuptor. O umpli cu compoziția pregătită astfel: mixezi în blender ardeii capia și ciupercile curățate și spălate; le amesteci cu usturoiul, sare și ulei și le pui într-o tigaie, la foc mediu, până scad. În compoziția obținută, adaugi ouăle și cașcavalul. Pui coroana în tava cu apă și o coci la 200ºC, până se rumenește.
Pentru garnitură, fierbi cartofii în apă cu sare. Îi decojești și îi zdrobești, apoi încorporezi untul tăiat cubulețe. Pasezi amestecul până devine fin. În piureul răcorit, adaugi oul, gălbenușurile, sare și piper după gust. Pui diferite forme de piure, cu poșul, în tavă, pe hârtie de copt. Le coci la 200ºC, de preferat în cuptorul cu convecție.

Articol preluat din Practic în Bucătărie nr. 2/2017
Text și foto: Cristi Niculescu

Add Comment