Despre tradiții și obiceiuri, pe plaiurile Olteniei

În ultima lună a anului 2016, am primit pe adresa redacției o scrisoare din partea uneia dintre cititoarele și corespondentele noastre consecvente, Emilia Alina Împărățelu. Prin intermediul epistolei, dânsa adresa o invitație echipei Practic în Bucătărie pentru 5 ianuarie 2017, dată la care avea să își sărbătorească ziua de naștere, alături de familie. Am acceptat cu plăcere invitația și așa am ajuns în Craiova, într-o însorită zi de iarnă. Frumoasa urbe din sudul României, cu numeroasele sale repere arhitecturale, parcuri și zone amenajate de promenadă, reprezintă o interesantă destinație turistică, indiferent de sezon.

Foto: Arhivă Burda România

De la Emilia-Alina am aflat că publicațiile Practic(e) se numără printre revistele sale favorite de aproape un deceniu. „Vă spun că abia aștept în fiecare lună să apară revista. Dimineața, primul lucru pe care îl fac este să mă duc la ziare, la doamna Tanța, de aici de la chioșc…”, recunoaște ea zâmbind. În anul 2008, gazda noastră s-a numărat printre câștigătorii unui concurs Practic în Bucătărie, organizat de un producător de margarină, primind ca premiu un televizor color. Au fost și luni în care a câștigat premii în bani, ca urmare a rețetelor trimise la concursurile culinare din paginile revistei. Îi place să experimenteze rețete din reviste, pe unele le consideră bune, dar cam costisitoare și încearcă mereu altceva în bucătărie, însă nu are prea mult timp liber la dispoziție. Emilia este profesoară de geografie și limba franceză la Liceul Tehnologic Spiru Haret din Craiova și admite că nu este greu să lucrezi cu copiii în prezent, dacă știi să te adaptezi și să fii pregătită pentru orice tip de provocări profesionale.
Viorel, soțul Emiliei, este la rândul său pasionat de gastronomie, însă recunoaște că din cauza programului de muncă de 12 ore pe zi intră mai rar în bucătărie, însă, așa cum mărturisește, nu trebuie să stea nimeni pe lângă dumnealui, ca să-i dea indicații. Îi place să gătească, în general, preparate din carne, dar gătește și mâncare cu cartofi sau fasole iahnie, în special cea cu costiță afumată, căreia îi pune întotdeauna un pic de chimen, pentru a-i da un gust mai bun.

Foto: Emilia-Alina și Viorel Împărățelu – Arhivă Burda România

Emilia s-a născut la Craiova, iar Viorel este de pe lângă Băilești, „de pe lângă nea Mărin”, așa cum îi place să spună. De acolo își procură marea majoritate a ingredientelor și recunoaște că i-ar fi plăcut să locuiască la țară, dar acolo, dacă nu ai un loc de muncă, nu te prea poți descurca cu banii. Când vine toamna, merge la cules și își prepară singur zaibărul, strivind strugurii cu mâna sa, în butoi, așa cum făceau și bunicii altădată, iar de Ignat îi place să tranșeze carnea, să umple cârnații, asezonându-i cu usturoi, cimbru și boia, să prepare lebărul și alte bucate tradiționale din carne. „Friptura, spre exemplu, o țin mai întâi o zi în bere sau vin alb, pe urmă o presar cu mirodenii și o pun pe grătar”, detaliază capul familiei întregul procedeu.
Povestind, Viorel își aduce aminte de copilăria petrecută la țară și cât de mult s-au schimbat lucrurile de atunci. „Când eram mic, erau unii mai bogați în sat, care își cumpăraseră unt de la Craiova și când am văzut mi s-a făcut poftă și m-am dus la maică-mea plângând, că vreau și eu unt, vreau și eu unt… Noi, pe atunci, creșteam doar niște capre, iar maică-mea nu făcea unt. Ce să facă femeia, a coborât în beci, a luat untură din covată, a uns o felie de pâine, a pus sare pe ea și mi-a dat să mănânc „unt”. M-am dus să mă laud la copii că am unt, iar ei au râs de mine că-i untură și iar m-a apucat plânsul…”, spune gazda noastră zâmbind.
Și obiceiurile au dispărut în prezent, iar tradițiile nu mai sunt respectate decât foarte rar. „În joia Paștelui, mergeam cu joimărica, adică luam un clopoțel și o plăsuță pe fundul căreia puneam făină sau tărâță, ca să nu se lovească ouăle pe care le primeam de la săteni și plecam câte 2-3 copii prin sat, la colindat, cântând:

Câții, câții, doi ca câlții
Două ouă-ncondeiete,
Puse bine pe părete,
Dă-mi și mie unu, două, trei,
Câte vrei…

Iar ouăle primite le vopseam noi și nu ne atingeam de ele până nu luam paște de la biserică. În dimineața de Paște ne îmbrăcam frumos, mergeam la biserică și primeam pâine, vin, o bucățică de miel și o bucățică de brânză.”
Depănând amintiri, timpul a părut să treacă mai repede, iar după ce am terminat de fotografiat rețetele pregătite de gazde, ne-am luat la revedere și am părăsit frumoasa cetate a Băniei de altădată, un oraș modern în prezent, atractiv, aflat într-o permanentă dezvoltare.

Foto: Caltaboși – Arhivă Burda România

Caltaboși

Îți trebuie:
inimă
plămânii
splină și carne de la gâtul porcului 
500 g orez fiert pe jumătate 
sare și piper
ienibahar
maghiran
ceapă prăjită
untură
intestine groase de porc
Pregătești așa:
Fierbi organele și carnea de porc, iar după ce se răcoresc, le treci prin mașina de tocat. La 1 kg de măruntaie adaugi 500 g orez fiert pe jumătate, sare, piper, ienibahar, maghiran și ceapă prăjită după gust. Amesteci totul și umpli intestinele de porc, în prealabil bine curățate și păstrate în oțet. Înțepi caltaboșii din loc în loc și îi pui să fiarbă 10-15 minute, cu clocote mici, în zeama în care au fiert măruntaiele. Servești caltaboșii calzi sau îi prăjești în untură, după ce se mai răcoresc.

Foto: Sarmale ca-n Oltenia – Arhivă Burda România

Sarmale ca-n Oltenia

Îți trebuie:
1 kg carne tocată de porc
3 cepe mari
100 g orez
2-3 linguri bulion
1 lingură cimbru mărunțit
sare
3-4 verze potrivite 
costiță afumată sau kaizer
foi de dafin
2 cepe tocate
2 linguri bulion
ulei
Pregătești așa:
Dai ceapa și carnea prin mașina de tocat. Adaugi orezul, bulionul, cimbrul, sarea și amesteci. Alegi foi de varză și le pregătești. Pui umplutură pe foi și împachetezi sarmale. Toci mărunt varza rămasă și pui un strat pe baza vasului, apoi așezi sarmalele în straturi separate cu varză tocată. Deasupra pui 2 foi mari de varză și presari varză tocată. Pui în vas afumătura, foile de dafin și fierbi sarmalele la foc mic, timp de 5-6 ore, pentru a se pătrunde carnea și sarmalele.
Prăjești în ulei cele 2 cepe tocate mărunt, le amesteci cu bulionul și le pui peste sarmale, în strat uniform. Servești sarmalele cu smântână, ardei iuți și mămăligă caldă.

Foto: Merluciu fript – Arhivă Burda România

Merluciu fript

Îți trebuie:
1 kg trunchi de merluciu
ulei pentru fript
pătrunjel verde
1 lămâie
puțină făină
sare
mujdei de usturoi
Pregătești așa:
Cureți peștele de solzi, îl speli și îl scurgi, apoi îl presari cu sare și îl treci prin făină. Încingi tigaia cu ulei și rumenești peștele pe toate părțile. Îl scoți pe șervete absorbante și îl servești cu lămâie sau cu mujdei de usturoi.

Foto: Cornulețe fragede cu gem – Arhivă Burda România

 

Cornulețe fragede, cu gem de fructe de pădure

Îți trebuie pentru aluat:
20 g drojdie
4 linguri lapte
4 lingurițe zahăr
160 g unt
3 gălbenușuri
1 praf de sare
făină
Îți trebuie pentru umplutură și decor:
250 g gem de fructe de pădure
50-100 g zahăr pudră
2 plicuri zahăr vanilinat
Pregătești așa:
Faci o plămădeală din drojdie, lapte cald, zahăr și 4 linguri de făină. O lași să crească la cald. Freci untul cu gălbenușurile și un praf de sare. Adaugi plămădeala și făină cât cuprinde, până obții un aluat potrivit de tare, care se poate întinde cu ușurință. Pe masa presărată cu făină, întinzi aluatul în strat de 5 mm și tai pătrate pe care le umpli cu gem și le dai forma de cornuleț, acoperind umplutura cu aluat. Le coci la foc mediu, pentru aproximativ 10 minute. După ce se răcesc, le pudrezi cu zahăr.

Foto: Tort de ciocolată – Arhivă Burda România

Tort de ciocolată

Îți trebuie pentru blat:
4 ouă
120 g zahăr
120 g făină
15 g cacao
câte 30 g unt și făină pentru formă
Îți trebuie pentru cremă:
125 g ciocolată
65 g unt
75 g zahăr
1 gălbenuș
Îți trebuie pentru glazură și decor:
125 g zahăr pudră
1 lingură unt
1 lingură cacao
2 linguri lapte călduț
500 g frișcă
4 trandafiri din pastă de zahăr
Pregătești blatul așa:
Ungi cu unt și tapetezi cu făină o formă dreptunghiulară pentru tort, cu pereți detașabili. Păstrezi forma în frigider până e gata aluatul. Mixezi ouăle cu zahărul, cu telul, pe baie de aburi. Când ai obținut o cremă groasă, iei vasul din cel cu apă fierbinte și mixezi crema până la răcire. Adaugi pudra de cacao amestecată cu făina, în prealabil cernute și omogenizezi. Torni compoziția în formă și coci blatul 25 de minute, la foc mediu. Scoți blatul copt din formă și îl lași să se răcească pe un grătar.
Pregătești crema așa:
Topești ciocolata la bain-marie, adaugi untul și zahărul și amesteci bine. Iei crema de pe foc și pui gălbenușul, apoi amesteci energic și lași să se răcească.
Pregătești glazura așa:
Pui într-un vas, la bain-marie, zahărul, untul și pudra de cacao. Adaugi laptele și, când începe să se îngroașe crema, scoți vasul și mixezi pentru a obține o cremă omogenă.
Tai blatul în 2 și ungi cu cremă un blat așezat pe platou. Acoperi cu al doilea blat și întinzi glazura, apoi decorezi cu frișcă și cu trandafirii din pastă de zahăr. Răcești tortul 2 ore înainte de a-l porționa.

Articol preluat din Practic în Bucătărie, nr. 3/2017
Text și foto: Cristi Niculescu

Intră aici și vei găsi încă o rețetă delicioasă, trimită de la doamna Emilia-Alina Împărățelu.

Add Comment