Când arta culinară și științele orientale se împletesc

Fascinată dintotdeauna de lumea ascunsă a orientului, așa cum ea însăși afirmă, Adina a căutat ca în domeniul culinar să combine atât arome persane, cât și mediteraneene, rezultând o bucătărie fusion, în stil propriu.

Pasionată de gastronomie și activă în bucătărie încă din anii copilăriei, Adina-Cristiana Candrea-Iusco recunoaște că mereu își ajuta mama și bunica, pe măsura posibilităților vârstei, în a realiza preparate delicioase. Astfel, la opt ani a asamblat primul tort, ale cărui blaturi le-a copt singură, într-un moment în care nu era nimeni acasă, iar la nouă ani a prăjit gogoși, dezvoltând astfel o pasiune caracteristică genului feminin în familia Candrea-Iusco. „Mama mea gătește bine, dar bunica a fost specialistă în domeniu”, își amintește cu drag Adina.

Foto: Adina-Cristiana Candrea-Iusco – Arhivă Burda România

O bucătărie fusion, ce combină stilul oriental și mediteraneean

Gazda noastră și-a petrecut copilăria în Satu Mare, urmând cursurile Liceului Teoretic German „Johann Ettinger” din localitate. A ales apoi Germania, continuân-du-și studiile la Universitatea din Heidelberg în cadrul Facultății de Științe Islamice și al Facultății de Științe Politice și Științe Semitice. „Am vrut să studiez în Germania fiindcă este un stat care a absorbit mulți musulmani în ultimul secol, iar comunitatea turcă este foarte mare. M-a fascinat dintotdeauna lumea ascunsă a Orientului, de aceea specializarea mea este în iranistică, însă am învățat cu plăcere în acea perioadă și aramaică, turcă, arabă și persană”.
Deși i s-a propus să rămână în Germania, ca asistent la catedra de arabistică, fiind foarte apreciată în anii studenției, a refuzat, știind că după finalizarea studiilor se va întoarce în țara natală, pentru a căuta în România cele mai bune oportunități profesionale. În anul 2016, Adina, convinsă de către prietenii ce-i apreciau adeseori talentul culinar, a creat un blog gastronomic (www. lagourmandisemousseadina.com), deoarece la început posta rețete proprii doar pe rețelele de socializare. „La aniversările prietenilor, cadoul meu este de obicei tortul”, spune ea zâmbind cu subînțeles.
Deși gătește des rețete românești, nu a publicat pe blog foarte multe preparate din bucătăria tradițională, considerând că există deja o suprasaturare a internetului cu astfel de creații culinare. Adina apreciază mult atât bucătăria mediteraneeană, cât și bucătăria iraniană, pe care o consideră cea mai apropiată sufletului ei. Gazda noastră este o adeptă a bucătăriei fusion, combinând, adeseori într-o singură farfurie, ingrediente specifice anumitor zone ale lumii, în scopul obținerii unui aspect și a unor arome inedite și plăcute.
Ca exemplu, toate preparatele realizate pentru vizita redacției revistei Practic în bucătărie au avut o componentă fusion. Un tort de morcovi, specific american, respectând rețeta, dar cu o notă personală. O supă-cremă de linte, în stil oriental, într-o combinație proprie de ingrediente. Un confit de rață, specific franțuzesc, servit cu un piure aromat cu pastă de trufe. „Toate rețetele de pe blogul meu sunt creație personală, nu iau niciodată o rețetă, căreia să-i schimb doar cantitatea de sare și să o declar ca fiind a mea. Fac multe teste în bucătărie, iar doar atunci când ajung la rezultatul dorit public rețeta”.

Foto: Alina, mândră de preparatele ei – Arhivă Burda România

Adina utilizează des fructele în preparatele sale culinare

În prezent, Adina urmează și un curs de cofetar-patiser, fiind o adeptă a cofetăriei moderne, inspirată din creațiile marilor cofetari ai lumii, o bucătărie nouă ce creează un raport ideal între ingrediente, aspect și gust. „Trebuie să recunosc că mi-a fost destul de greu să aleg două produse dulci, ale căror rețete să apară în revistă și să poată fi preparate și de cititorii mai puțin experimentați”, recunoaște Adina.
Din bucătăria iraniană, gazda noastră a preluat combinația de dulce cu sărat, precum preparatele din fructe cu orez sau carne. Fructele de dracilă (acrișoare la gust), des întâlnite în bucătăria iraniană, se prăjesc în puțin unt cu zahăr, până se umflă un pic și apoi se combină cu orez, rezultând o garnitură clasică pentru felurile principale specifice bucătăriei persane. Adina recunoaște că singura carne pe care nu o apreciază în mod deosebit și o utilizează rar în bucătărie este cea de vită. În schimb, prepară des rață, miel sau pui.
Timpul liber, care este foarte prețios, dar destul de limitat, este dedicat, aproape în totalitate, gătitului și cititului. Adina apreciază în egală măsură atât tradițiile, cât și lucrurile aparent extravagante, achiziționând numeroase obiecte inedite, dar și foarte multă literatură gastronomică internațională. Împreună cu logodnicul ei a stabilit și o perioadă destinată conversațiilor plăcute în cuplu, dimineața la cafea și seara la cină, momente în care utilizarea telefoanelor sau administrarea mesajelor de la locul de muncă este prohibită.
Nu cu mult timp în urmă, s-a hotărât să scrie și o carte de rețete, pe care speră să o finalizeze până la sfârșitul anului 2018. Această carte va îmbina într-un mod plăcut și cursiv rețetele cu literatura și filosofia culinară. „Va fi un fusion adaptat pieței românești”, dezvăluie Adina scopul interesantei creații literare, pe care abia așteptăm să o citim în viitorul apropiat.

Foto: Supă-cremă de linte în stil oriental – Arhivă Burda România

Supă-cremă de linte în stil oriental

Îţi trebuie:
250 g linte roșie uscată
1 ½ l apă sau supă de legume
1 ceapă mare
2 morcovi medii
1 rădăcină medie de păstârnac
½ țelină mică
1 roșie medie sau 5-6 roșii cherry
5 căței de usturoi
2-3 linguri ulei de măsline
1 lămâie
1 ½ lingurițe de chimen măcinat
câte 1 linguriță piper negru și boia afumată
câte ½ linguriță turmeric și fulgi de chili
1 foaie de dafin
sare, piper
Pregătești așa:
Speli lintea și o înmoi 1 oră. În oala pentru supă, încingi uleiul și lași focul mic. Adaugi toate condimentele, mai puțin foaia de dafin și le călești la foc mic, amestecând. Pui ceapa tocată mărunt și usturoiul tăiat felii și le călești, apoi adaugi morcovii, țelina, păstârnacul și roșiile tăiate cubulețe, împreună cu lintea și încă puțin ulei. După ce le-ai călit 5 minute, torni apa sau supa și le fierbi împreună cu foaia de dafin, 35-40 de minute sau în funcție de sortimentul de linte.
Iei vasul de pe foc și scoți foaia de dafin. Pasezi fin legumele, cu un mixer vertical și adaugi supă, sare și piper, după gust. Lași să mai fiarbă un minut. Servești porțiile cu crutoane și zeamă de lămâie.

Foto: Bruschete de polenta caprese – Arhivă Burda România

Bruschete de polenta caprese

Îţi trebuie:
1 ½ l apă
300 g făină de mălai
100 g unt
100 g parmezan
½ linguriță fulgi de chili
sare, piper
36 bucăți de mini mozzarella
roșii cherry
ulei de măsline extravirgin
oțet balsamic
1 linguriță pudră de usturoi
12 frunze busuioc proaspăt
Pregătești așa:
Faci o mămăligă tare din apă, făina de mălai, sare și fulgii de chili. La final, încorporezi untul și parmezanul dat pe răzătoare. Ungi cu puțin ulei o tavă de 20×30 cm, întinzi mămăliga și o lași să se răcească. Decupezi 12 rondele, cu un cerc de inox sau un pahar cu diametrul de 7 cm. Încingi puțin ulei de măsline într-o tigaie și rumenești rondelele de mămăligă pe ambele părți.
Așezi roșiile într-o tavă, le presari cu sare, piper și pudră de usturoi, le stropești cu puțin oțet balsamic și le coci 10 minute la 180 grade Celsius.
Pui pe fiecare bruschetă câte 3 bocconcini de mozzarella și câteva roșii cherry. Presari busuioc tăiat fâșii subțiri și le stropești cu ulei de măsline și oțet balsamic.

Foto: Confit de rață cu piure de trufe – Arhivă Burda România

Confit de rață cu piure de trufe

Îţi trebuie:
4 pulpe de rață
4 căței de usturoi
2 crenguțe de cimbru proaspăt
câte 1 lingură cimbru uscat și chimen măcinat
1 ceapă mare
sare grunjoasă
2 linguri boabe de piper
circa 400 g untură de rață
Îți trebuie pentru piure:
1 kg cartofi
150 g unt
200 ml lapte gras
sare, piper
1 lingură pastă de trufe
Pregătești așa:
Speli pulpele, le usuci, le freci cu sare, le presari cu chimen, cimbru proaspăt și felii de usturoi și le lași la rece 24 de ore. A doua zi, le speli și le usuci cu șervet. Le așezi în vas termorezistent, le presari cu piper boabe, sare, cimbrul uscat și le ungi cu untura topită. Pui bucăți de ceapă printre pulpele de rață. Le coci 2 ½ – 3 ore, la 150 grade Celsius, până se pătrund și carnea se desprinde de os.
Coci cartofii în coajă, la 200 grade Celsius. Îi decojești fierbinți, îi zdrobești și îi amesteci cu untul, laptele cald și pasta de trufe.

Foto: Tartă cu fructe uscate – Arhivă Burda România

Tartă cu fructe uscate

Îţi trebuie pentru aluatul dulce (pate sablee):
250 g făină 000
125 g unt
1 ou
125 g zahăr fin
1 praf de sare
¼ linguriță praf de copt
Îți trebuie pentru cremă:
225 g mix de fructe uscate, rumenite în cuptor (migdale, nuci, muguri de pin, nuci pecan, alune de pădure)
130 g zahăr
75 g ou
15 g făină
2 linguri coji de portocale confiate
1 ½ linguri lichior de portocale
½ linguriță esență de vanilie
Îți trebuie pentru decor:
120-150 g mix de nuci
50 g jeleu transparent sau cu aromă de fructe
Pregătești așa:
Mixezi ingredientele pentru aluat. Învelești în folie bila de aluat și o păstrezi la rece 1 oră.
Macini amestecul de nuci împreună cu zahărul, apoi adaugi făina. Încorporezi oul, esența de vanilie, lichiorul și cojile de portocale confiate.
Întinzi aluatul în foaie de 3 mm grosime. Tapetezi cu el baza și pereții unei forme de silicon, de 20 cm. Întinzi crema cu nuci, care umple ¾ din tartă. Coci 25 de minute, la 180 grade Celsius. După ce s-a răcit, decorezi cu nuci, alune de pădure sau muguri de pin. Le acoperi cu jeleu cald.

Foto: Tort de morcovi – Arhivă Burda România

Tort de morcovi

Îţi trebuie pentru blat:
900 g morcovi
400 ml ulei vegetal
300 g zahăr brun
300 g ouă
550 g făină albă 000
1 plic praf de copt
1 praf de sare
250 g stafide înmuiate în rom brun
câte 125 g nuci și migdale ușor rumenite
50 g coajă de portocală confiată
50 ml lichior de portocale
2 linguri scorțișoară
1 linguriță de nucșoară
Îți trebuie pentru cremă și decor:
1 kg cremă de brânză
350 g unt
400 g zahăr pudră
1 linguriță coajă rasă de portocale
esență de portocale
½ linguriță esență de vanilie
250 g fructe de pădure
arahide caramelizate și morcovi din pastă de zahăr, pentru decor
Pregătești așa:
Înmoi stafidele în rom, pentru 1 oră. Cureți morcovii și îi dai pe răzătoarea mică. Îi amesteci cu uleiul, scorțișoara și nucșoara și îi lași să se macereze circa 1 oră. Încălzești cuptorul la 175 grade Celsius. Mixezi ouăle cu zahărul și sarea, până își triplează volumul. Le încorporezi în amestecul de morcovi, cu mișcări largi. Adaugi făina și praful de copt cernute, apoi stafidele scurse, nucile și migdalele tocate mare, precum și lichiorul și cojile de portocale confiate.
Tapetezi cu hârtie de copt două forme cu diametrul de 23 cm. Ungi marginile cu unt și le tapetezi cu făină. Împarți compoziția în mod egal și coci blaturile 40-45 de minute. Le lași să se răcească pe un grătar și tai fiecare blat în două foi, pe orizontală.
Mixezi crema de brânză cu zahărul, apoi încorporezi treptat untul moale, la temperatura camerei. Adaugi esențele și mixezi scurt, până obții o cremă pufoasă și fină. Împarți crema în 4 părți. În una dintre părți încorporezi fructele de pădure.
Ungi cu cremă albă primul blat, apoi îl suprapui pe următorul și îl ungi cu crema de fructe. Repeți stratul cu cremă albă și îmbraci tortul în crema rămasă.
Decorezi cu arahide caramelizate și cu morcovii din pasta de zahăr.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 10/2018
Text și foto Cristi Niculescu

Add Comment