Arta de a descurca ițele la război și în bucătărie

Au trecut mai mult de doi ani de când am fost invitat pentru prima oară în casa familiei Ghircoiaș din satul Bucium, județul Brașov, pentru a sta de vorbă cu Doina și fiica acesteia, Diana-Teodora, despre arta tradițională a realizării costumelor populare românești din Țara Făgărașului. Artist popular atestat în cadrul Complexului Național Muzeal ASTRA din Dumbrava Sibiului de peste un deceniu, Doina Ghircoiaș țese la război costume și elemente de port tradițional, cu precădere din zona Ardealului, dar și din alte regiuni ale țării.

Acest meșteșug nu reprezintă singura pasiune a gazdei noastre, gastronomia fiind o altă artă căreia a dorit să-i cunoască secretele. Timp de peste șapte ani a mers la mănăstirea Bucium și a ajutat la bucătărie, preparând în mare parte mâncare de post. „Mâncarea de post este mai pretențioasă decât aceea de dulce, în care poți să adaugi un ou sau o smântână și să dregi preparatul”, recunoaște dânsa. Perioada petrecută în bucătăria mănăstirii a ajutat-o să dobândească experiență, începând să fie tot mai căutată de prieteni și vecini pentru a găti la evenimente importante, nunți, botezuri sau înmormântări.
Fiindcă perioadele în care gătea pentru mai multe persoane începuseră să fie tot mai dese, s-a hotărât să legalizeze cumva această pasiune devenită îndeletnicire constantă. „M-am gândit să fac o școală de bucătari, să nu fiu bună de plată dacă vine vreun control. Așa am mers la Făgăraș și am făcut școala de bucătari.”
În prezent, Doina își împarte timpul cu atenție între diferite activități, precum crearea costumelor populare, pregătirea meselor pentru diverse petreceri, dar și îngrijirea animalelor din gospodărie. Diana îi este alături și o ajută permanent, atunci când nu are cursuri la facultate.

Foto: Doina si Diana Ghircoiaș – Arhiva Burda Romania

La sfârșitul săptămânii, familia Ghircoiaș urma să organizeze o șezătoare la care aveau să participe peste o sută de persoane. Șezătorile au loc, în general, la căminul cultural din localitate, iar cei care se ocupă de organizare trebuie să asigure și masa invitaților. La acest tip de eveniment, organizatorul, un artist meșteșugar recunoscut pentru meritele sale de către participanți, își prezintă tehnica deosebită celor prezenți, având loc un schimb de experiență și păstrându-se astfel vii tradițiile și obiceiurile din bătrâni.
Fiindcă Paștele avea să se apropie, am întrebat gazdele noastre care sunt pregătirile în bucătărie pentru o astfel de sărbătoare. Așa am aflat că, în familia Ghircoiaș, mielul este înlocuit de ied pe masă. „Noi creștem vaci, iar fratele meu are capre și așa facem schimb între noi”, ne spune Doina zâmbind. „Din ied fac borș, cu borș făcut în casă sau cumpărat, din măruntaie prepar drob, iar din pulpe friptură împănată cu usturoi, la cuptor. Friptura o servesc, în general, împreună cu sarmalele„. Gazda noastră obișnuiește să asezoneze friptura cu un sos de mere, preparat astfel: 1 kilogram de mere se dau pe răzătoarea mare și se pun la fiert zece minute, cu puțină apă, cât să nu se prindă, și cu două frunze de dafin. Separat, în două linguri de ulei se călește o lingură de făină, doar cât să se omogenizeze. Se amestecă merele cu făina și uleiul, luate de pe foc și se adaugă un pic de zahăr, pentru a obține o aromă dulce-acrișoară. Opțional, se poate adăuga și o lingură de bulion.

Foto: Arhiva Burda Romania

Doina vopsește ouăle de Paște doar cu ingrediente naturale. Pentru a obține culoarea roșie, fierbe sfeclă roșie cu coji de ceapă roșie. Cu coajă de ceapă albă fiartă obține un maroniu-roșcat. Iar nuanța verde se obține din urzică și frunză de nuc. În grădină cresc și câteva găini din specia Araucana (proveniență America de Sud), care dau ouă de culoare verzui, ce nu mai necesită vopsire cu ocazia sărbătorilor pascale.
Discutând, am aflat că în zonă are loc anual, în octombrie, un Festival al Păstrăvului Făgărășan. Gazdele noastre nu au participat la acest eveniment cu preparate, deși Doina știe să gătească un păstrăv la grătar de „te lingi pe degete”, așa cum susține dânsa. Întâi prepară un sos din roșii, busuioc, cimbrișor și un pic de usturoi. Unge peștele la interior și la exterior cu acest sos, îl împachetează în folie metalică și îl pune pe grătar, câte zece minute pe fiecare parte. Separat, prepară un sos dintr-un pahar de lapte rece, de la frigider și două pahare de ulei, pe care le amestecă bine, până rezultă o maioneză groasă, iar la final o asezonează cu zeamă de lămâie, un pic de usturoi și pătrunjel verde. Păstrăvul fierbinte se servește cu acest sos, încântând papilele gustative ale mesenilor.
În grădina casei, familia Ghircoiaș plantează toate legumele de care au nevoie pe parcursul anului, căutând să consume, pe cât posibil, produse naturale, cărora le cunosc proveniența. An de an prepară siropuri de afine, brad, trandafir, salcâm și soc. Doina chiar a vrut să comercializeze la târguri astfel de siropuri, frumos ambalate, dar și ghebe murate. Chiar a rugat-o pe Diana să caute pe internet moduri de prezentare și de etichetare, dar până la urmă ideea nu s-a mai concretizat.
Atunci când îți place ceea ce faci și lucrezi cu pasiune, rezultatele sunt pe măsura așteptărilor, iar acest lucru se observă și în activitatea gazdelor noastre. Doina și Diana Ghircoiaș iubesc atât meșteșugul creării portului popular, cât și arta gastronomică, căutând să se perfecționeze permanent și împărtășind din propria experiență celor interesați, prin organizarea de șezători și alte evenimente culturale în localitate.

Foto: Supă de găluște, – Arhivă Burda România

Supă de  găluște

Îți trebuie:
1 kg carnede găină
3-4 morcovi
1 țelină mijlocie
2 rădăcini de pătrunjel
1 legătură pătrunjel verde
1 ceapă
boabe de piper
sare
3 ouă
150 g griș
Pregătești așa:
Pui găina la  fiert în  apă rece cu 1 linguriță de sare. Aduni spuma și adaugi legumele tăiate mare și  ceapa curățată întreagă, pe  care la  final o vei scoate. După ce legumele au fiert, le scoți din supă și lași vasul cu supă în continuare pe foc. Pentru găluște, bați albușul spumă, apoi încorporezi gălbenușurile, grișul și puțină sare. Cu o lingură înmuiată în apă, iei compoziție și adaugi în supă.
După ce ai pus toate găluștele, torni 1/2 cană apă rece. Presari pătrunjel pe fiecare porție. Din carne poți să faci friptură, iar din legume un  sote.

Foto: Borș de ied – Arhivă Burda România

Borș de ied

Îți trebuie:
1 kg carne de ied
2‑3 cepe
2 morcovi
1/2 rădăcină de pătrunjel
1 țelină mijlocie
1 legătură pătrunjel verde
leuștean după gust
50 g orez
3‑4 gălbenușuri
200 g smântână
1 lingură untură
sare
borș
Pregătești așa:
Speli carnea, o tai în bucăți și o pui la fiert în apă rece, până dă în clocot. Speli legumele curățate, le tai mărunt și le călești în untură, până se înmoaie. Adaugi apa clocotită și carnea și continui fierberea pentru 15‑20 de minute. Adaugi orezul spălat și fierbi încă 10 minute.
Acrești ciorba cu borș și o sărezi, după gust. Stingi focul și dregi borșul cu smântâna amestecată cu gălbenușurile. La sfârșit, presari pătrunjel și leuștean tocat mărunt.

Foto: Sarmale cu slănină afumată – Arhivă Burda România

 

Sarmale cu  slănină afumată

Îți trebuie:
3‑4 verze dulci, de dimensiune mijlocie
1 lămâie
1 kg carne tocată
200 g slănină afumată
100 g orez
5‑6 cepe albe
sare și piper
cimbru
bulion
untură
Pregătești așa:
Opărești varza în apă ușor sărată și zeamă de lămâie. După ce o lași să se scurgă, pregătești foile pentru umplut. Amesteci carnea împreună cu slănina tăiată cubulețe, orezul spălat și ceapa, în prealabil călită în 2 linguri de untură. Adaugi în amestec 2 linguri de bulion, sare și piper după gust.
Pui într‑o cratiță bețe de mărar, cimbru, boabe de piper și varză tocată. Așezi apoi sarmalele în straturi separate cu varză tocată. Le acoperi cu apă fierbinte și le fierbi la foc mic, în vasul parțial acoperit, pentru aproximativ 1 1/2 oră. Torni bulion diluat și continui fierberea încă 30 de minute. Înainte de a le servi la masă, le poți coace în cuptor.

Foto: Plăcintă cu brânză – Arhivă Burda România

 

Plăcintă cu  brânză

Îți trebuie pentru aluat:
2 ouă
câte 1 cană zahăr, ulei și lapte sau apă minerală
3 căni făină
coaja de la 1 lămâie
1 plic praf de copt
1 linguriță oțet sau zeamă de lămâie
Îți trebuie pentru umplutură și  decor:
1 kg brânză dulce
200 g smântână
5‑6 ouă
1 cană zahăr
2‑3 plicuri zahăr vanilinat
100 g stafide
50 g zahăr pudră pentru decor
Pregătești așa:
Mixezi ouăle împreună cu zahărul. Adaugi uleiul, laptele, puțină sare și amesteci, apoi încorporezi făina, praful de copt stins și coaja de lămâie rasă. Rezultă un aluat moale, pe care îl întinzi în tava tapetată cu hârtie de copt și îl introduci în cuptorul preîncălzit, la 180 grade Celsius, pentru 5 minute.
Amesteci brânza cu ouăle și celelalte ingrediente. Întinzi deasupra blatului pasta rezultată și continui coacerea pentru 20‑30 de minute.
După ce plăcinta se răcește complet, poți să o pudrezi cu zahăr cu aromă de vanilie.

Articol preluat din Practic în bucătărie nr. 05/2017
Text și foto: Cristi Niculescu

Intră aici și vei găsi o altă rețetă de plăcintă cu brânză.

Add Comment