Mozzarella, aur alb în patrimoniul gastronomic mondial

O brânză delicioasă care, de câțiva ani buni, a apărut și în magazinele noastre, ne încântă papilele gustative în diferite preparate sau simplă, cu o roșioară alături. Cum bivolii au fost aduși în Italia în secolul al VII-lea, brânzeturile din laptele acestor animale au început să fie produse în secolul al XII-lea. Rețeta de mozzarella a devenit cunoscută în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, răspândindu-se cu ușurință în provinciile central-vestice ale Italiei. Cu timpul, și-au consacrat renumele în prepararea acestui tip de brânză producători din orașele Beneveto (din provincia cu același nume), Napoli (reședință a regiunii Campania), Caserta și Salerno (din aceeași regiune, Campania), Frosinone, Latina și Roma (din regiunea Lazio). Între mozzarella din Caserta și cea din Salerno, există diferențe de gust ușor sesizabile de către cunoscători, dat fiind compoziția diferită a solului pe care sunt hrănite animalele producătoare de lapte.

Foto: Arhiva Burda Romania

 

Preparare
La origine, mozzarella a fost preparată doar din laptele de bivoliță, însă pentru că este nevoie de o cantitate destul de mare de lapte (pentru 1 kg de mozzarella se întrebuințează 10 l de lapte), a fost adoptată și varianta din lapte de vacă. Prin fierberea laptelui la o temperatură bine controlată, se prepară întâi cașul din lapte de bivoliță sau de vacă. Acesta este lăsat să se scurgă pe parcursul unei nopți, iar a doua zi este tăiat în bucăți și opărit cu apă fierbinte. Cașul opărit se frământă în apă, până se obține o compoziție omogenă, inițial modelată sub forma unui baton mai gros.

Foto: Arhiva Burda Romania

Textura unei șarje de mozzarella depinde de aciditate și temperatură, iar în condiții industriale, aceste două caracteristici sunt, de asemenea, controlate. Batonul de mozzarella se taie („mozzare” în limba italiană înseamnă a tăia, a trunchia) în bucăți mai mici, care se remodelează sub forma unui bile și se conservă fie în saramură, fie în ambalaje vidate.
Păstrată în saramură, brânza își va lua exact cantitatea de sare de care are nevoie pentru a păstra gustul plăcut, dulceag, al laptelui. O mozzarella preparată seara este gata a fi livrată a doua zi, dimineața și este recomandat a fi consumată în 6-7 zile.
Greutatea bilelor de mozzarella variază de la 25 g/bucată – acestea sunt denumite mini bocconcini, la bocconcini care au 50 g/bucată și la cele mari, denumite ovvoline, ce cântăresc aproape 1 1/2 kg.

Cum te orientezi asupra calității, când cumperi mozzarella?
– suprafață biluțelor de mozzarella nu trebuie să aibă pete sau puncte galbene
– deși moi în interior, la suprafață sunt ferme, nici prea umede, nici prea uscate
– odată tăiate, bilele de mozzarella dintr-o șarjă reușită ar trebui să se separe în straturi, iar asta se întâmplă mai ales către suprafață

Sortimente
În decursul timpului, acest fel de brânză a fost preparată în mai multe sortimente:

– mozzarella di bufala, realizată din lapte de bivoliță domestică;
– mozzarella fior di latte, obținută din lapte proaspăt pasteurizat sau nepasteurizat;
– low-moisture mozzarella, care este produsă integral sau parțial din lapte degresat, și utilizat pe scară largă în industria agroalimentară; este o mozzarella mai cremoasă i cu un conținut de umiditate în jurul a 50 de procente
– mozzarella afumată.

Foto: Arhiva Burda Romania

În ce preparate o folosim?
Asociată perfect cu arome de busuioc, oregano, suc de tomate și piper negru, mozzarella îmbogățește gustul salatei caprese, a pizzei calzone ori a oricărei rețete de paste, orez sau legume gătite. Un tandem perfect îl constituie gusturile de mozzarella și anșoa, pe care le poți regăsi în sosuri ori ca topping pentru crostini. O gustare tradițională în zona Romei este mozzarella înfiptă în bețișoare, alternând cu mici cuburi de pâine, peste care se toarnă sos de anșoa.
Gustare tipică bucătăriei napolitane, mozzarella in carrozza este, de fapt, un sendviș triunghiular, la care feliile de pâine închid în interior un strat generos de mozzarella. Pachetul astfel realizat este trecut prin ou și prin lapte, apoi prin făină sau pesmet și prăjit în ulei încins.
Bogată în cazeină și proteine, mozzarella di bufalo poate fi indigestă la micul dejun, cu toate că este sortimentul cel mai preferat de producătorii industriali, datorită gustului și termenului de garanție ceva mai îndelungat decât în cazul mozzarellei din lapte de vacă.
Rețetele românești se adaptează foarte bine utilizării mozzarellei. De exemplu: musaca (intră aici și vei găsi o rețetă deosebită de musaca cu mozzarela), budinci cu legume (aici găsești rețeta de budincă de praz cu mozzarella), salate, etc. Cu toate acestea, este foarte sănătoasă consumată cu roșii, peste care se picură puțin ulei de măsline. Pentru o aromă specială, biluțele de mozzarella pot fi marinate timp de câteva zile într-un amestec de ulei de măsline, oțet și fulgi de chili, usturoi sau verdețuri proaspete. Un vin Sauvignon Blanc va face întotdeauna pereche bună cu biluțele de mozzarella fiori di latte, servite ca aperitiv. Un pahar de Merlot va însoți mai degrabă mozzarella afumată sau pe cea din lapte de bivolită.

O valoare recunoscută în Uniunea Europeană

Datorită cererii crescute de mozzarella, au apărut producători care nu au respectat cerințele de calitate. Iată de ce, încă din anul 1993, s-a înființat în provincia Campania o asociație a producătorilor, grupare ce numără în prezent 95 de producători. Prin decret prezidențial, Mozzarella din bufala Campana a primit statutul de DOC – denumire de origine controlată, respectiv DOP – denumire de origine protejată, fiind astăzi o marcă unanim recunoscută în Uniunea Europeană.

Foto: Arhiva Burda Romania

Consumul mozzarellei, cu beneficii pentru sănătate
Mozzarella este o sursă de vitamina A, importantă pentru sănătatea ochilor și pielii, dar și pentru formarea celulelor roșii, de vitamine din grupul B (B2, B3, B6, B7), necesare sănătății sistemului nervos. Dacă acestea din urmă sunt vitamine hidrosolubile, mozzarella coține și vitamine liposolubile (A, D și E), cu rol în absorbția calciului și sănătatea sistemului osos.
Dar cum ne ajută consumul de mozzarella în privința aportului de minerale? O biluță de mozzarella (boccocino) de mărimea unei prune (25 g) conferă organismului 180 mg de calciu, ceea ce reprezintă 18 % din necesarul zilnic al unui adult. Aceeași cantitate conține 13% din doza recomandată zilnic de fosfor, precum și procente mici de potasiu, fier și sodiu. Prin conținutul de calciu și minerale, contribuie la protecția organismului împotriva cancerului de sân, a bolilor de inimă și a sindromului metabolic.

Nu evitați să consumați mozzarella, este gustoasă și benefică pentru sănătatea noastră!

Articol de Alexandrescu Dorina

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!

Add Comment

+

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!