Sfaturi utile pentru prepararea unui hummus perfect

Mulți dintre orășeni s-au obișnuit cu hummus ambalat frumos, din vitrinele frigorifice ale supermarketurilor și năutul fiert din conserve. Tuturor ne place gustul ușor dulceag-amărui al pastei de năut, dar e oare chiar atât de greu de preparat în casă?

hummus

Intrat astăzi în patrimoniul gastronomic internațional, originea hummusului este disputată de multe țări din Orientul Mijlociu. Năutul este bogat în fibre, proteine vegetale, vitaminele B6 și B9 și oligoelemente precum fier, magneziu și zinc. Piureul de boabe fierte nu ar avea gustul specific dacă nu i-am adăuga pastă de susan (tahân obținut prin zdrobirea semințelor neprăjite de susan), puțin usturoi și zeamă de lămâie. În concordanță cu tradițiile lor culinare, popoarele arabe au condimentat hummusul diferit:

  • egiptenii adaugă chimen și îl consumă alături de pita, lipii asemănătoare cu cele libaneze
  • pentru iordanieni și palestinieni, hummusul servit cald, la oricare dintre mesele zilei, conține mentă, boia dulce sau pătrunjel, iar tahân (pasta de susan) este adesea înlocuită cu iaurt și uleiul de măsline, cu unt
  • israelienii au combinat hummusul cu vinetele coapte; pentru ei, hummusul a devenit preparat național, datorită popularității crescute. În restaurentele israelite se consumă pastă de năut caldă, asezonată cu usturoi, chimen, ulei de măsline și un sortiment special de tahân, asezonat cu lămâie
  • turcii consumă hmmusul împreună cu pastrama
  • sirienii și libanezii din diaspora nu disociază hummusul de falafel, chifteluțe obținute, de asemenea, din năut

Încearcă: Rețetă de humus clasic și alte 3 versiuni deosebite

„Războiul” recordurilor

Libanezii și israelienii s-au întrecut în a atinge recorduri. În octombrie 2009, libanezii au înscris în Cartea Recordurilor o farfurie uriașă cu hummus ce cântărea două tone. Câteva luni mai târziu, israelienii au depășit recordul, cu o farfurie de patru tone. În replică, un Chef libanez, alături de 300 de elevi ai săi, au expus într-o piață o farfurie imensă, care conținea aproape 10,4 tone de hummus. „Războiul” recordurilor a continuat cu un nou succes al israelienilor, în 2015, când au preparat un bol cu 15 tone de pastă de năut, care însă nu a fost omologat de către cei de la Cartea Recordurilor, astfel încât libanezii încă dețin recordul mondial. 13 mai a fost declarată Ziua Internațională a Hummusului, mai ales că la gustul său deosebit și textura plăcută, s-au adăugat o mulțime de beneficii descoperite și promovate de către nutriționiști:

  • ajută la scăderea colesterolului, cu atât mai mult dacă este amestecat cu ulei extravirgin de măsline, ce reduce procesele inflamatoare la nivelul celulelor
  • este un preparat fără gluten și fără lactoză, prin urmare nu prezintă riscuri pentru alergici
  • vitamina B9 (acid folic), prezentă în procent mare în compoziția năutului, are un rol important în susținerea sistemului nervos
  • tahân, pasta obținută din semințe crude de susan, conține grăsimi mononesaturate despre care se cunoaște că reduc riscul apariției cancerului de sân, a bolilor cardiovasculare și scad nivelurile de colesterol „rău”
  • atât năutul, cât și pasta de susan cobțin fier, mineral care contribuie la profilaxia anemiei, dar și calciu, zinc, seleniu, cupru, magneziu și fosfor, care cresc densitatea osoasă și previn apariția osteoporozei

În imagine: libii libaneze umplute cu hummus cald, măsline și legume proaspete – un prânz complet și dietetic!

libii

Cu sau fără bicarbonat?

Fierberea năutul cu bicarbonat este un procedeu controversat; unii bucătari nu o recomandă, întrucât bicarbonatul schimbă gustul năutului. Alții recomandă ca boabele să fie înmuiate peste noapte, în apă fierbinte cu 1 linguriță bicarbonat de sodiu, la 500 g năut, iar fierberea să aibă loc a doua zi, într-o apă care să acopere bine boabele și să conțină 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu și care ajută boabele să se înmoaie mai rapid, reducând astfel timpul de fierbere la aproximativ 1 oră. Alcalinitatea apei determină o mai rapidă fierbere. Textura boabelor astfel fierte este pufoasă, astfel încât hummusul obținut să fie și el mai aerat.

Când nu se utilizează acest agent de alcalinizare a apei, chiar dacă năutul este înmuiat timp de 28 de ore și fiert timp de 4 ore, boabele nu devin suficient de moi. Cu toate acestea, hummusul preparat din boabe proaspăt fierte are o cu totul altă savoare față de cel pregătit din boabe fierte, din conservă, prin urmare diferența de gust ne invităsă avem răbdare și să fierbem boabele — răbdarea ne va fi răsplătită.

Citește și: Nicio masă fără… legume! 

O altă metodă folosită de bucătari se bazează, în fapt, tot pe alcalinizarea apei, dar printr-o metodă diferită. În apa — de data aceasta rece — în care se înmoaie 500 g năut, se adaugă 2 linguri de făină, 2 linguri de sare și 2 linguri bicarbonat de sodiu. A doua zi, năutul este fiert, dar nu 4 ore cum fierbe fără adaosuri, nici 1 oră, cum fierbe cu bicarbonat, după ce a fost înmuiat în apă fierbinte, ci aproximativ 90 de minute.

humus

Din tainele fierberii

Boabele pot fi hidratate timp de 24 de ore, ideal este să le opărim cu un volum de apă dublu față de al boabelor. După ce se răcesc, le vom păstra în frigider, împiedicând astfel fermentarea care se produce cu ușurință, datorită conținutului de zaharuri din boabe.

Fierberea în oala sub presiune nu este cea mai bună metodă, având în vedere că se pierd importante cantități de nutrienți, datorită temperaturii și presiunii ridicate. La fierbere, adaugă un volum de apă mai mare decât al boabelor și controlează periodic nivelul apei din vas, completând cu apă fierbinte. Adaugă sare abia spre finalul fierberii.

Cum probezi dacă năutul e bine fiert? Scoți pe o farfurie 2-3 boabe și le zdrobești cu furculița. Dacă se transformă cu ușurință în pastă, fără să opună rezistență, sunt fierte.

Ce faci dacă îți rămâne năut fiert? Fie în transformi în alte preparate, cum ar fi o supă-cremă, o tocăniță sau un sufleu (dacă accepți să consumi ouă și brânză), fie le congelezi astfel: Întinzi boabele în tavă, pe hârtie de copt unsă, astfel încât să nu se atingă între ele. Le introduci în congelator pentru 2-3 ore, apoi le scoți și le ambalezi rapid într-o pungă non-aderentă, păstrându-le astfel pentru 6 luni. Când vrei să le întrebuințezi, le scoți într-un castron și le lași să se decongeleze lent, în frigider, cu o zi înainte de preparare.

hummusPâine integrală, îmbogățită cu semințe, unsă cu năut și decorată cu frunze de spanac și boabe de năut condimentate – ce bunătate! O gustare sănătoasă și plină de fibre. Dar ce-ar fi dacă am combina hummusul cu avocado și am decora cu felii de ciupercuțe înăbușite, plăcut asezonate? Ce obținem? Mai multe proteine vegetale și grăsimi sănătoase!

maslineNu știi ce să mai pregătești pentru petrecere sau pentru bufetul rece? Uite o idee grozavă, de aperitiv deopotrivă rapid, hrănitor și sănătos. Adaugă felii de măsline verzi pastei de năut și unge biscuiți sărați ori rondele de grâu (sau orez) expandat. Decorează cu măsline umplute cu migdale sau cu gogoșar, pentru mai multă culoare. Cum ți se pare? Ce zici, testezi și tu?

Proporțiile ideale

Pentru ca gustul să fie cât mai asemănător cu al rețetei originale, pentru 200 g de boabe de năut uscate, vom adăuga 6 lingurițe de tanân, 3 căței mici de usturoi și zeama de la o lămâie. Mai multă pastă de susan duce la un gust amărui, iar mai mult usturoi poate să ascundă gustul plăcut, dulceag, al năutului.

Citește și: Germenii, de la element de decor la superaliment

Cum ne descurcăm cu flatulența?

Cu toate că năutul ne aduce o mulțime de avantaje, dacă îl introducem în alimentație, știm cu toții că, prin consumul de legume feculente, iau naștere gazele intestinale și ne confruntăm cu balonarea. Nu întâmplător, rețeta de hummus conține și condimente cum ar fi semințele de coriandru, chimen, fenicul și este nevoie să alegem măcar unul, care să dea o notă dominantă. Paleta de condimente care reduc flatulența este destul de mare, iar pentru cei ce nu acceptă aromele de mai sus, din semințe, există și alte variante: mentă, salvie, rozmarin, busuioc. Acestea ajută la eliminarea gazelor în exces, diminuează inflamația care apare la nivelul intestinelor sau previn formarea de gaze.

Sucul de lămâie care se află printre ingredientele hummusului poate reduce flatulența. În același timp, dacă bem puțin suc de lămâie (dar nu limonadă cu apă minerală și zahăr!) cu 30 de minute înainte de a consuma legume feculente (sigur că depinde de contextul întregului meniu, dacă asocierea este benefică), tractul intestinal este mai pregătit să le digere cu mai puțină balonare.

zucchini cu humusFrige ușor felii subțiri de zucchini, atât cât să devină mai elastice și ușor de rulat. Usucă-le cu șervete absorbante și presară-le cu un condiment sau cu verdeață fin tocată. Unge-le cu hummus, presară un plus de semințe de susan și rulează-le, apoi prinde rulourile cu scobitoare. Astfel de „butoiașe” îi vor încânta pe cei dragi, invitați la cină.

oua umplute cu humus

Ouăle umplute sunt o opțiune delicioasă pentru micul dejun sau pentru un bufet rece. Dar te-ai gândit vreodată să le umpli cu o pastă de gălbenușuri și… hummus? Condimentează pasta cu simț de răspundere! Puțină boia iute ar putea să dea mai multă culoare umpluturii, iar 1 vârf de linguriță de boabe de muștar măcinate ori o lingură de muștar ar putea aduce armonie între gustul gălbenușurilor și al năutului. Nu uita să le prefari cu boia dulce și eventual să le decorezi cu pătrunjel – astfel vor deveni mai apetisante.

Tu cât de des mănânci hummus?

 

Text: Sonia Stanciu

Foto: 123 rf, iStock

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!

Add Comment

+

Abonare newsletter

Fii la curent cu noutatile PracticInBucatarie.ro!